Un charlotte és un postre clàssic modelat que comença amb un motlle folrat amb esponja o dits de dames i farcit de crema, fruita o mousse. És habitual trobar algun tipus de recepta charlotte creuant culturalment a les cuines d'Europa oriental. Aquesta recepta és del Chef Gale Gand de Tru Restaurant a Chicago: "Xocolata i Vainilla" (Clarkson Potter / Publishers, 2006).
Congelar les restes de clara d'ou i guardar les restes d'ous blancs .
El que necessitaràs
- Pastís:
- 1 (7 unces) paquet ladyfingers
- 2 (1/2 pintes) de gerds de contenidors
- Vanilla Custard:
- 4 tasses de llet sencera
- 1 fava de vainilla, mitja longitudinalment
- 1 cullerada de gelatina en pols
- 2 cullerades d'aigua freda
- 12 grans rovells d'ou
- 1 1/3 tassa de sucre granulat
- Guarnició:
- Rucols blancs de xocolata (vegeu a continuació), opcional
- Sucre glass
Com fer-ho
- Esclatxa de 8 polzades amb esprai antiadherent. Línia amb paper de pergamí, utilitzant un cercle per a la part inferior i una franja de 4 polzades per als costats. Spray generosament el pergamí. Poseu els ladyfingers al voltant de la part interna de la paella.
- Escolliu els gerds, guardeu els millors, una mica menys d'1/2 pinta, per decorar el charlotte final.
- Teniu a punt prop de la placa un bol gran. Omple-ho 3/4 ple amb gel i cobriu gel amb aigua.
- Porti llet i fesol de vainilla per bullir en una cassola gran a foc mitjà-alt. Quan es torni a bullir, apagueu la calor i deixeu-la vainilla en la llet durant 10 minuts.
- En un bol petit, escampeu gelatina a poc a poc sobre aigua freda i retireu-la per suavitzar-la.
- En un recipient mitjà, bata les rovells d'ou amb sucre granulat durant 1 minut per combinar, a continuació, a poc a poc, escórrer en llet calenta, batre contínuament. Devolucreu la barreja a la cassola i, remenant constantment amb la cullera de fusta, cuini a foc mitjà fins que la salsa s'hagi espessat i estigui a 180 graus amb un termòmetre de lectura instantània, tenint cura de no tallar-los o tindrà ous remenats.
- Remoure immediatament la gelatina suavitzada a la crema fins que es dissolgui. Separeu la barreja a través de tamís de malla fina en un recipient mitjà. Col·loqueu un recipient d'ànec al plat d'aigua gelada i revuelva amb freqüència fins que el crema comenci a refredar i espessir-se.
- Doblegueu-vos a les baies menys del-perfectes (no us preocupeu si es trenquen una mica) i després aboqui la crema a la paella alineada amb llapis. Tapa llisa de natilla i tapa amb embolcall de plàstic. Escalfament a la nevera durant almenys 4 hores.
- Per servir, tallar els dits marins fins i tot amb la part superior de la crema. Inverteix el charlotte al plat de servir. Traieu el motlle i el pergamí. Arregleu els gerds reservats al voltant de la vora del charlotte i els rizos de xocolata blanca en el centre. Pols amb sucre de confiteria i tallat en falques.
Nota: Per fer bells rínxols de xocolata, les dues tecles són utilitzar un bloc de xocolata i tenir-lo a penes per sobre de la temperatura ambient. Si està molt fred, es trencarà en talls mentre ho talli.
Podeu escalfar-lo amb un assecador de cabell fixat o proveu d'embolicar-lo amb una tovallola de te i escalfar-lo amb la calor de les mans. Utilitzeu un pelador de verdures i tireu-vos del costat del bloc perquè la xocolata s'aprovi als rínxols. Col·loqui-les en un plat i refrigereu fins que les necessiteu.
Font: "Xocolata i vainilla" de Gale Gand (Clarkson Potter / Publishers, 2006)