Aquesta elegant terrina és per a un dinar o sopar especial. Es necessita un temps per posar tots els ingredients junts, però el resultat final realment val la pena. Encara que la recepta us demana que marini el pit d'ànec durant la nit, funcionarà bé amb només un parell d'hores. La terrina es cuina el dia abans de voler servir-la i refrigerar-la, que gla les carns junts i millora el sabor. La terrina també es congela molt bé.
El que necessitaràs
- 1 pit d'ànec sencer
- Sal kosher
- 2 potes d'ànec
- 1 lliura de cansalada
- 3 claus d'all
- 1/2 tassa Madeira o port
- 1 farina de farigola fresca
- 1 full de llorer
- 2 tasses de bolets picades finament
- 2 escalunyes, picades finament
- 2 cullerades de mantega
- 1/2 lliura de fetge de pollastre
- Trosseja de porc de 3/4 lliures, desossada i cua de carn
- 2 ous grans
- 1/2 culleradeta de farigola seca
- 2 culleradetes de pebre mòlt
- 1/4 cullerada de nou moscada
- 1/3 culleradeta de clau
- 1/4 culleradeta de gingebre
- 4 rodanxes de pa blanc dens, esqueixades les escotes
- 2/3 tassa de llet
Com fer-ho
- Traieu la pell del pit d'ànec i descarteu-la. Llesca el pit d'ànec en tires de 1/4 polzades de gruix. Picar 1 clau d'all i recollir-lo en una pila a la taula de tallar. Espolvoreu 1/4 culleradeta de sal Kosher sobre l'all. Utilitzant la part posterior del ganivet del xef, tritureu la sal en l'all, formant una pasta.
- Traieu les tires de mames d'ànec, pasta d'all i 1/4 tassa de Madeira o port en un bol. Cobrir i refredar durant almenys 2 hores o durant la nit.
- Fondre la mantega en una paella a foc mitjà-alt i afegir les escalunyes picades. Esprételo 3 minuts, després afegiu els bolets picats i salteu 5 minuts. Agregueu-vos la resta de 1/4 tassa de Madeira o port, i deixeu-ho coure. Agafeu la paella a foc lent.
- Retalla la pell de les cames d'ànec, després, utilitzant un petit ganivet afilat, tallar la carn d'ànec a l'os i picar greument. Posar la carn de pota d'ànec picat, fetge de pollastre, 6 unces de cansalada, els ous, 2 daus d'all, la farigola seca, 2 culleradetes de pebre negre, el clau, la nou moscada i el gingebre al plat d'un processador d'aliments. Polseu diverses vegades per tallar-ho de manera uniforme i raspar-vos pels costats del recipient del processador, després puré fins que estigui suau. Trasllat a un bol.
- Combineu el pa i la llet en un recipient petit, fins que estigueu suavitzat, feu el pa amb els dits suaument a la barreja de fetge d'ànec-pollastre. Escalfeu una mica d'oli d'oliva en una paella, i fregui un petit tros del formatge . Aprofita i afegiu sal i pebre segons calgui.
- Preescalfeu el forn a 350 F. Col·loqueu una paella o terrina amb diverses capes d'embolcall de plàstic, que permeten allargar-se. Col·loqueu les tires restants de cansalada verticalment a la part inferior de la paella, deixant els extrems penjats sobre l'exterior de la paella.
- Dividiu el forqué en tres porcions. Utilitzant una espàtula compensada, estendre un terç de la massa forçada uniformement al llarg de la part inferior de la terrina. Dividiu els fongs en dues porcions i divideix una porció sobre el forc. Col·loqui la meitat de les tires d'ànec marinades sobre els bolets i, a continuació, estén la segona capa de picat sobre les tires d'ànec.
- Repeteixi dues vegades més amb el forcem, els bolets i les tires d'ànec. Premeu la terrina per comprimir. Doblega que el bacó acaba per sobre de la part superior i, a continuació, doblegueu l'abric de plàstic penjat sobre el cansalada. Cobriu de nou amb paper d'alumini pesat o amb tapa de terrina.
- Col·loqueu la terrina en una cassola de tostadora per a la bain-marie prou gran com per mantenir la terrina. Porta un bullidor d'aigua a ebullició. Col·loqueu la paella al forn i, a continuació, aboqui l'aigua bullint a la cassola perquè estigui a la meitat de la terrina. Torneu a coure 1-1 / 2 hores, o fins que la temperatura interna llegeixi 140 F.
- Agafeu amb cura el terrino de la bain-marie i descarteu la paperera. Doblegueu una nova làmina de paper quatre vegades, per la qual cosa s'adapta a la part superior. Col·loqueu la terrina amb un maó embolicat amb fulles o verdures o fruites enllaunades, deixeu-les fer refredar 1 hora. Refrigerar durant la nit.
- Una hora abans de servir, elimineu el pes i la làmina. Afluixeu l'embolcall de plàstic des de la part superior. Executeu un ganivet prim a les vores de la terrina. Mantingueu un plat al capdamunt de la terrina i, a continuació, inverteu la placa perquè la terrissa surti al plat.
- Traieu acuradament l'embolcall de plàstic. Tallar a rodanxes i servir amb cornichons o pepinillos, mostassa de Dijon i baguette en rodanxes.