Recollida de pastís de joc elevat - Allegra McEvedy

Tingueu en compte que aquest és un pastís seriós. Es necessita temps per fer, però creguin-me, val la pena. Aquest pastís podria ser l'estrella del vostre espectacle nadalenc, i també funcionarà en qualsevol altra època de l'any en què vulgui un showstopper. La recepta de pastís ve per cortesia de l'escriptor d'aliments de gran talent Allegra McEvedy al seu llibre Big Table, Busy Kitchen publicat per Quercus.

Això és el que Allegra ha de dir sobre això:

"Aquest company impressionant emana l'orgull: és un pastís omnipotent ... alguna cosa que Henry VIII tindria feliços amb les seves costelles. La seva elaboració no és res més que una declaració d'amor per a la seva família i amics, així com per l'art de cuinar, perquè això no és cap per a precipitar-se. Gaudiu-lo, i per cada unça d'atenció que us posi, us prometo que les recompenses seran múltiples ".

El que necessitaràs

• 400 g.
• pernil cuit
• 250 g. greix de la carn de porc (picat)
• 500 g. cérvol (tallat en trossos de 3 cm)
• 2 pits d'ànec (tallat i tallat en 6-8 trossos llargs)
• 150 g de cansalada (bacon estofat sense ratllar)
• 8 pits de perdiu (de pell)
• 12 escalunyes (o 6 escates de plàtan picades)
• 5 daus d'all (picats)
• 15 g. sàlvia (fulles, picades finament)
• 1/2 culleradeta.
• allspice
• 30 g. mantega
• Splash d'oli d'oliva (verge extra)
• 60 ml. aguardiente
• 60 ml.
• port
• Pessiga la sal (o al gust)
• Piqueu pebre negre (o al gust)
• Per a la rebosteria:
• 375 g.
• mantega de porc
• 1 kg. farina a tot ús (més extra per a la llauna)
• 2 culleradetes. sal
• 2 1/2 paus. sucre en pols
• 1 ou (batut, amb llet)
• 1 Tbsp. llet
• Per a la gelea:
• 750 ml.
• brou de pollastre (fresc)
• 2 cullerades de got. port

Com fer-ho

1. Al matí del dia de fer pastissos, retireu la carn de la nevera per arribar a la temperatura ambient. Mantequilla d'una llauna de 26cm, prop de 7cm de profunditat. Farineu lleugerament la llauna, gireu cap avall i toqueu un parell de vegades per desfer-se de l'excés.
2. En una paella ample, sua les escalunetes, l'all, el sàlvia i la pebrera a la mantega i una mica d'oli d'oliva durant 15 minuts fins que estigui suau, daurada i dolça; No vols que facin colors, per tant, deixeu anar una tapa a mig camí i baixeu el foc. Un cop fet, giri la calor a la dreta i aboqui immediatament tant en els sucs. Deixeu que el líquid es redueixi per complet a una unió fosca i enganxosa i deixeu-ho refredar.

1. Mentrestant, tallar el pernil en trossos de 3 cm i posar-los un bol gran amb la resta de la carn, excepte la perdiu. Suggeriment dels escalunyes boïns, temperar-les bé i donar-li una bona barreja.
2. Preescalfeu el forn a 180 ° C / ventilador 160ºC / gas 4.
3. Per a la rebosteria, fondre la mantega a aigua de 500 ml en una paella petita a foc lent. Porteu-ho a bullir i apagueu-lo immediatament. Toca la farina, la sal i el sucre de glas en un bol gran i fes un pou al mig. Aboqui l'aigua calenta i greixosa al forat i incorpora la farina per fer una massa. Accediu a una superfície lleugerament enharinada i amasar durant un minut o dos per treballar en una pilota.
4. Talla un quart per a la tapa i treu un forat de mida de la bola de tennis per a "Hospital de pastís", en cas que hagis d'anar més endavant. Embolcalla tant a la pel·lícula que s'adhereixen per mantenir-les humides com per deixar-les al marge. Farineu lleugerament però completament la superfície i el rodet. Desenrotlla els pastissos a un cercle de 40cm de llarg: prou gran per encadenar la seva llauna amb una mica d'abric, després rodar-lo al voltant del pin i desfer-lo sobre la part superior de la llauna.
5. Utilitzant els plans dels dits fins i tot, premeu la massa a la llauna, assegurant-vos que tingueu un parell de centímetres de volteig al voltant de la part superior. Premeu el nus per tot el lloc on els costats es troben a la base, de manera que la pastisseria no és massa gruixuda allà.
6. Ara aixequeu la meitat de la carn barrejada, no empaquetant-la massa, deixeu un centímetre o dos d'espai al voltant de la vora per omplir la gelatina. A continuació, posa els pits de perdiu com els ràdios d'una roda, els extrems extrems a la meitat i els extrems més grossos que apunten cap a l'exterior.

1. Encima amb la resta de la carn, formant-la com una cúpula i, a continuació, fes un buit al mig enganxant el dit a mig camí (això ajuda a que la gelea es distribueixi lliurement més tard).
2. Desenrolleu la tapa de pastisseria a un cercle per ajustar-lo a la part superior i posar-lo a la carn. Feu un pinzell amb el rentat d'ou i, a continuació, doblegueu el llavi sobresortint de pastisseria per a cobrir la unió, i premeu per assegurar-vos que tingueu un bon segell (una mica de gravat mai no surt bé).
3. Rentar-se l'ou per la corona de la circumferència, no deixant-la gotejar entre la pasta i l'estany o pot quedar-se quan la surti. Talleu un forat al mig per escapar del vapor, i si encara tens la força, fes unes fulles de pastisseria, també elabres els ous. Col·loqueu el pastís en una safata per coure i coure durant 1 hora 15 minuts, girant-lo i rentant-lo a la meitat. A continuació, retireu-lo del forn i gireu el foc fins a 200 ° C / ventilador 180 ° C / Gas 6.
4. Executeu amb cura un ganivet de paleta als costats de la llauna, tenint cura de no foradar la pasta, i prement el punxó amb suavitat per alliberar la llauna, comprovant que no es capti a cap costat. Aixequeu l'anell. Si el líquid es filtra per sobre la safata de cocció, immediatament sabreu que ha sortit una fuita. NO PÀSPIC: és el temps de l'Hospital de Pastís.
5. Utilitzeu amb calma la pasta de pastisseria guardada exactament amb aquesta finalitat per tapar els orificis, assegurant-vos de combinar crua a la planxa. Sigues una mica massa generós amb l'aixecament: necessites que aquest nadó sigui estanc per a l'etapa de gelatina. Prometo que el teu pastís sigui encara magnífic; la solució pot semblar dràstica, però vull garantir que ningú ho sap. (Sí, he estat al peu de l'hospital diverses vegades, i un cop passat un cap de setmana tot intentant perfeccionar aquesta recepta).

1. Rentar-se els ous i tornar-lo a posar al forn durant 15-20 minuts fins que la pastisseria tingui un color fosc d'or per tot arreu (si la part superior tingués un bon color abans que això, cobreixi un tros de paper de sobre-aquest últim bit només per assegurar-se que els costats estiguin degudament cuinats). Deixeu de refredar per complet: és una mica massiu per a la nevera i pocs de nosaltres tenim una despensa o rebost, de manera que generalment ho poso al bany a l'hivern, amb la finestra oberta i la porta tancada.
2. Una vegada que el pastís estigui degudament fred, escalfeu l'estoc de pollastre amb el port i deixeu-ho empapar les fulles de gelatina en aigua freda (quatre si fa servir estoc casolà, cinc si usen estoc comprat). Quan l'estoc estigui vaporitzant, apagueu-lo, aixequi la gelatina del disquet, deixa una a la vegada i brolla l'estoc.
3. Deixeu-la assabentar, endolleu-la en una gerra amb un bon buit i deixeu-ho refredar a la temperatura ambient.
4. Quan l'estoc sigui genial, prepara't per començar a abocar-lo al pastís.
5. Si teniu un embut prim, enganxeu-lo al forat de vapor, o feu-lo amb un paper de greix enrotllat a un con. Aboqui l'estoc en el pastís amb suaus ràfegues durant 10-15 minuts, amb un parell de minuts de trencament entre cada càrrega. Seguiu endavant fins que no s'accepti el pastís, o us quedareu sense existències o el vegeu si s'esfondra pels costats; en aquest cas, torneu a visitar-vos a l'Hospital de Pie: feu servir qualsevol pastisseria crua sobrant per encavar els forats; "No importa la forma en què es veu enganxada a la torta cuita (quan es va posar la gelatina (és a dir, unes hores o durant la nit) simplement tallar aquests guixos de pastisseria amb un ganivet afilat i sense fer cicatrius.
6. Torneu a posar el pastís en el seu lloc fred i deixeu-ho durant la nit per posar la gelatina. En aquest moment es pot mantenir durant dies. Quan es tracta de menjar, es prega escalfar el forn i, una vegada que es posa a punt, esclata el seu orgull i alegria durant un parell de minuts: prou per donar a la pastisseria un brillantor gloriós, però no prou per pensar sobre la fusió de la gelea a l'interior.
7. Preneu-vos un moment per mirar adorant a la vostra obra mestra, perquè sens dubte com a cuiner, sentiràs que has realment elevat el teu joc.

NOTA: una vegada que es faci el moment de la glòria, conserveu-ne les restes a la nevera, que són definitivament bones durant una setmana aproximadament.

Aquesta recepta prové de © Allegra McEvedy 2013 al seu llibre Big Table Busy Kitchen.

Una altra gran recepta de Allegra