Bechamel i més enllà: la guia definitiva per a les salses blanques perfectes
Bechamel és una de les salses mare de la cuina francesa clàssica. Simplement la mantega, la farina, la llet i una mica de sal i pebre, és elegant però no sempre fàcil d'aconseguir. Sovint s'inclou a la lasaña i al pastis com és, però els francesos solen modificar d'alguna manera. L'addició de formatge produeix salsa de Mornay, l'addició de llagostí, gambeta o cangrejo la converteix en una salsa de Nantua. Soubise presenta cebes suerades amb mantega i, per mitjà d'una reixeta, en una nou moscada nova i substituint la crema per la llet es converteix en una salsa de crema .
El truc de les salses blanques
El truc d'aquestes salses és que la farina i la mantega (o qualsevol altre greix) es col·loquin a foc lent durant uns cinc minuts (no deixeu-ne el costat). La barreja de farina / mantega es coneix com roux . Aquest pas recobreix els grànuls de midó en els olis perquè no s'agrupen i també es cou per la farina perquè no es vegi crua. La farina i la mantega han de ser iguals, però les mateixes quantitats també funcionen fins a 1/4 t de cadascuna. La quantitat de llet determina el gruix de la salsa: figura una tassa de llet per cada 2 cullerades de mantega i farina. Així que dues tasses de Bechamel serien 4 cullerades de mantega, 4 cullerades de farina i 2 tasses de llet. Posar gradualment la salsa a bullir a foc mitjà-alt, remenant constantment per evitar la crema, per a un màxim espessiment. Tan bon punt es bull, cal treure'l de la calor. (Nota: generalment escalfem la llet - o l' estoc ) al microones abans d'afegir-lo per accelerar el procés d'engrossiment.)
Deixa que la teva imaginació s'executi gratis
En aquest punt, podeu afegir altres aromes, com ara sal, pebre blanc mòlta, potser una mica de mostassa seca, alguns cangrejo o llagosta picats finament, cebes suaus. Deixa que la teva imaginació s'executi gratis.
No s'ha d'enganxar amb mantega per al greix o la llet per al líquid.
Fregui una mica de salchicha d'esmorzada esmorzada, espolvoreu-la amb farina quan sigui gairebé acabada, i afegiu-la 5 minuts més tard per fer salsa de serradures per a les galetes. O comença amb mantega i farina, però reemplaça la llet amb estany de gambes per a una salsa particularment abundant de Nantua. I, per descomptat, podeu fer una meravellosa salsa Mornay afegint-hi alguns formatges gruixuts, cheddar, manxecs o altres formatges. (Si afegiu formatge, utilitzeu una mica més de líquid per produir una salsa de base més prima, el formatge l'engreixa).
Beixamel bàsic
Fa 1 tassa
2 cullerades de mantega sense sal
2 cullerades de farina de propòsit
1 tassa de llet calenta (zap en microones durant 1 minut)
1/4 culleradeta de mostassa seca
Sal i pebre blanc mòlt a gust
Fregui la mantega en una cassola pesada a foc lent. Barrejar en farina i cuinar durant 4 a 5 minuts, picant amb freqüència.
Barrejar en llet calenta i augmentar la calor a mitjà-alt. Continueu remenant gairebé constantment fins que la salsa s'escalfi i comenci a bombolles.
Treure del foc i condimentar amb mostassa, sal i pebre. (Nota: s'utilitza el pebre blanc perquè és més suau que el pebre negre i no es pot veure a la salsa. El pebre negre és perfectament acceptable).Salsa de Mornay
1 recepta beixamel bàsic més 1/2 tassa de llet addicional
1 tassa de formatge ratllat
Feu una salsa bàsica, retireu-la del foc i bata al formatge fins que estigui completament fosa.
Això és genial servit sobre bròquil al vapor o coliflor.Salsa de Nantua
1 recepta beixamel de fons
1/4 de tassa de llagostí cuit, molt picat, gambeta, cranc o llagosta.
1/4 culleradeta de pebre vermell picant
Fer una salsa bàsica, treure-la del foc i batre-la amb marisc i pebre vermell.
M'encanta aquesta salsa de pasta i substituïu 1/2 tassa de vi blanc per 1/2 tassa de llet. Té un color rosat preciós.Country Gravy
1/4 lliures d'esmorzar esmorzada (ús lleu si es vol, però calenta funciona millor)
2 cullerades de farina de propòsit
1 tassa de llet calenta (zap a wicrowave en alta durant 1 minut)
Cuina la salchicha a la paella a foc mitjà fins que ha rendit la major part del seu greix i està molt bé daurat. Fem una cullera ranurada per transferir salchicha a un plat folrat amb una tovallola de paper.
Torneu la paella per escalfar-la i batre-la amb farina. Cuina uns 3 minuts amb freqüència.
Barregeu-vos amb llet, cuini fins que espessis, afegiu-hi salsitxa. Servir sobre galetes calentes. Aquesta salsa fins i tot farà que les galetes frigorífiques siguin comestibles.