El començament d'alguna cosa deliciosa
Roux és una paraula francesa i es refereix a una combinació d'un lípid (greix o oli) i farina i és un ingredient clau en, probablement, milers de plats que impliquen algun tipus de salsa. Roux és l'agent espessidor de la salsa de Mornay (la base del mac-n-cheese), la salsa marró (salsa de boví o el gall d'indi) i, encara que no és obvi, el guisat de vedella .
Realitzeu roux barrejant la farina amb un lípido calent i després el cuinen almenys el temps suficient per eliminar el sabor cru de la farina (uns tres minuts).
El lípid (que pot ser oli de canola, oli de blat de moro, mantega de mantega, mantega, greixos de carn, greixos d'ànec, fins i tot oli de noguera o Crisco) recobreix els grans de farina i evita que s'agreugin com es farien si s'afegeix a un líquid calent. De fet. la raó per la qual moltes greixos s'agrupen és que la farina es dissol en una combinació d'oli i sucs (aigua) i els sucs fan que el farol s'afegeixi. (La mantega conté aigua, però no és suficient per fer malbé si es posa vigorosament la farina).
Una vegada que la farina està completament dissolt en l'oli, es barregen en líquid (brou, estoc, llet, crema) i com l'oli que envolta els grànuls de farina solta l'agafament de la farina, el gluten dels grans de farina comença a lligar amb el gluten altres grans, espesant la salsa. Però el roux en si és només la combinació de greix i farina.
Bechamel: salsa blanca bàsica
- Es fonen 3 cullerades de mantega sense coure a foc mitjà i baix en una cassola fins que es buidi i es mengi amb freqüència per evitar cremar-se.
- Quan la mantega es fongui, afegiu 3 cullerades de farina de propòsit i es tregui per combinar-les a fons.
- Mentrestant, calenta dues tasses de llet al microones fins que amb prou feines massa calenta per tocar (uns 2 minuts d'alçada - 125 graus).
- Barregeu-vos a la llet, la primera meitat i com comença a engrossir, una altra meitat del que queda, i després l'últim. Augmenti la calor a mitjà alt i continueu cuinant, picant amb freqüència, fins que comenci a bombolles.
- Condimentar amb sal i pebre.
Voleu una salsa més delgada, reduïu la mantega i la farina a dues cullerades, perquè una salsa més gruixuda les augmenti a 4 cullerades. Però aquesta proporció funciona molt bé si fa una salsa de Mornay, la variació més comuna de Bechamel.
La salsa Mornay inclou formatge. Podria ser cheddar (tal com faig servir al meu mac-n-cheese ) o Gruyere tal com faig servir a la meva soufflé de formatge bàsic habitual. Depenent del formatge, necessiteu una - dues tasses de xoca triturada. Afegiu una culleradeta de mostassa seca, potser una mica de salsa Tabasco o salsa o vi de Worcestershire. Algunes herbes fresques funcionen. Afegiu el brou o l'estoc (com el brou de pollastre o l'estoc de gall dindi) al roux i tingueu una salsa perfecta i sense pasta.
El "punt d'emportar" aquí és una barreja de lípids i farines, unida a una, combinat completament i lleugerament cuinat, és un roux. Afegiu un líquid i tingueu una salsa. Fàcil i senzill.
Aquest roux és una cuina francesa clàssica i el seu objectiu és espessir-se. El roux en si està pensat per ser gairebé inadequat. Les cuines criolles de Louisiana i el Carib tenen idees diferents.
Crioll / cajun Roux
A les cuines criolles, el roux pot ser pàl·lid i gairebé inofensiu quan s'utilitza de manera tradicional francesa, però sovint es cuina molt més temps.
Paul Prudhomme escriu de bronzejat, vermell, caoba i fins i tot rouxs negres. Aquests es couen molt més que la versió francesa i es fan amb més freqüència amb oli o greix en comptes de mantega. Tradicionalment, un roux crioll es realitza en una paella de mitjana a alta a alta temperatura a la estufa superior. Es requereix una agitació constant i, tal com avisa Prudhomme, és cajun napalm si l'esquitxa sobre tu mateix. Sóc massa mandrós i covard per això.
Escalfo el greix / l'oli en una cassola en un forn de 375 graus fins que el greix es fon, es trosseja a la farina (les mateixes proporcions que el beixamel), i després es tregui, xiulant cada cinc minuts, fins que sigui el color desitjat. En lloc de prendre 10 minuts per fer un roux fosc, triga 30 minuts utilitzant aquest mètode. Però és més indulgent i, mentre està cuit, puc preparar els altres ingredients, rentar-los alguns plats, prendre una cervesa.
No tinc pressa o estaria fent alguna cosa molt més ràpid que el gumbo de Jambalaya de totes maneres.
La principal diferència més enllà del color entre un francès i un roux crioll, el treball del roux criollo no és espessiu, el seu sabor. Com més fosc sigui el roux, obté el poder menys espessiu que té i el sabor més ric, nou i saborós que aporta. El roux criollo es tracta del sabor i no de l'espessiment.
Una gran cuina és realment saber conèixer els vostres ingredients i fer-los els que es fan i no simplement treure's del sòl o tallar-los d'un xai. Aquí hi ha un ingredient de salsa amb un nom, una tècnica i dos objectius diferents: ¡quina és la frescor!