Salteñas de carne són les empanades emblemàtiques de Bolívia. No obstant això, tenen el nom de la ciutat argentina de Salta a causa d'una dona que es va convertir en una figura coneguda en la política sud-americana del segle XIX.
Salteñas té dues característiques principals que els diferencien de la majoria de les empanades. La repulsiva , o la costura "trenada" que segella l'empanada tancada, es col·loca a la part superior. A més, aquestes empanades es cuinen en posició vertical, i no en el seu costat.
Les salteñas es poden menjar a qualsevol hora del dia i sovint se serveixen amb la salsa boliviana anomenada llajua . Són especialment populars com a berenar a mitja tarda i són fàcils de trobar des dels venedors ambulants. Assegureu-vos de menjar-los amb cura des de la part superior per no vessar els sucs al capdavant de la camisa.
El que necessitaràs
- Per al farciment:
- 2 patates mitjanes
- 4 tasses de pollastre (o carn de res)
- 1 ceba gran (picada)
- 1 pebrot vermell (sembrat i picat)
- 2 cullerades d'oli vegetal
- 1 lliura estofat de vedella
- 2 cullerades
- pasta aji panca
- 1 culleradeta de comí
- 1 culleradeta de pebre vermell (fumat)
- 1 culleradeta d'orenga
- Sal de tauler (a gust)
- Dash black pepper (al gust)
- 1/2 tassa de pèsols (congelats)
- 1 (1/4 oz.) Paquet gelatina (sense sabor)
- 1/2 tassa d'aigua
- 14-16 olives (verd)
- Per a la massa:
- 4 tasses de farina
- 4 cullerades de mantega
- 5 cullerades d'escurçament vegetal (o mantega)
- 1 cullerada
- achiote
- 1/4 tassa de sucre
- 3/4 tassa d'aigua
- 1 culleradeta de sal
- 1 ou
Com fer-ho
Feu el farcit
L'ompliment de salteñas també és diferent d'altres empanades. És molt sucosa amb un munt de líquid d'estofat que acompanya la carn i les verdures.
La gelatina s'afegeix al farciment mentre encara està calenta. La barreja es refreda fins que s'esmorteix, la qual cosa fa que sigui més fàcil de manipular quan es formen les salteñas. A mesura que les salteñas es couen, la gelatina es fon i el brou es tornarà a convertir en un líquid.
És un bonic truc que evita que les salteñas s'enforteixin.
- Peleu les patates i les doni en cubs d'1/2 polzada.
- En una cassola, porteu el brou de pollastre o de vedella a ebullició. Afegiu les patates i cuini fins que estiguin tendres quan es forca amb una forquilla. Escórrer les patates, reservar el caldo de cocció i reservar.
- Tallar la carn en petits cubs d'1/2 polzada.
- En una paella gran i pesada, afegiu 2 cullerades d'oli i sauteu la carn fins que es dori per tots costats. Treure la carn de la paella i deixar-la a part. Treure tot menys 2 cullerades del greix que queda a la paella.
- Afegiu l'aji panca, les cebes i els pebrots a la paella i saltejades fins que les cebes s'hagin suavitzat (uns 3 o 4 minuts).
- Afegiu el comí, el pebre vermell i l'orenga i vagi a saltar durant diversos minuts.
- Afegiu la vedella a la paella i coure-la durant 2 o 3 minuts.
- Afegiu el brou reservat (de cuinar les patates) a la paella. Condimentar amb sal i pebre a gust.
- Cuini la carn de res i verdures a foc lent fins que la carn sigui tendra (uns 30 a 40 minuts). Afegiu una mica més de brou si és necessari.
- Condimentar amb sal i pebre a gust. Agregueu les patates i els pèsols cuits i remeu fins que s'escalfa.
- Dissoldre la gelatina en 1/2 tassa d'aigua. Afegiu l'aigua a la barreja de vedella i remeu bé.
- Treure del foc i transferir-lo a un plat de cassola. Refrigerar fins que es refredi completament.
Prepareu la massa
Mentre el farcit es refredi, podeu preparar la massa. Feu això immediatament perquè necessita descansar durant un temps.
- Col·loqueu la farina en un bol gran.
- En una cassola petita, combineu l'escurçament vegetal, la mantega i l'achiote. Calor a sobre fins a molt calent.
- Afegiu la barreja de greix a la farina i remeneu-la amb una cullera de fusta. Utilitzeu els dits per distribuir el greix de manera uniforme a través de la farina fins que estigui cruixent.
- En una cassola petita, remeneu el sucre i la sal a l'aigua i escalfeu-lo fins que el sucre estigui dissolt i la mescla estigui calenta. Revuelva aquesta barreja d'aigua calenta a la barreja de farina, juntament amb l'ou.
- Agiteu la barreja fins que formi una massa suau, afegint 1 a 2 cullerades d'aigua si la massa s'assequi. Col·loqueu la pasta a un costat durant 30 minuts a una hora.
Muntar i coure les Salteñas
Amb tots dos elements de les saltejades a punt, ara és el moment de muntar-les i cuinar-les.
- Dividiu la massa en boles de 2 unces (sobre la mida d'una pilota de golf). Premeu cada bola en una ronda plana i deixeu-ho reposar durant 5 minuts.
- Amb un laminador, rouleu cada ronda de massa en una forma oval més gran que sigui de 5 a 6 polzades de diàmetre.
- Preescalfeu el forn a 375 F.
- Col·loqueu 2 cullerades d'ompliment refrigerat enmig d'una ronda de massa. Afegiu una oliva al farcit. Doblegueu la massa a la meitat per sobre del farcit i pessegueu les vores junts per segellar massa tot el camí. Si voleu una escorça més brillant, raspoleu una barreja d'1 rovell d'ou i 2 cullerades de llet a cada salteña.
- Col·loqueu les salteñas en una fornera, es trenqueu i esqueixi durant 20 a 25 minuts, o fins que estigui daurat.
La història de Salteñas
Juana Manuela Gorriti (1818-1892) va ser una coneguda escriptora política del segle XIX, originària de Salta, Argentina. Era Salteña, dona de Salta . Quan era jove, la seva família es va veure obligada a emigrar a Bolívia per motius polítics.
Van començar una empanada popular com a forma de guanyar-se la vida en el seu nou país.
Es diu que la família ha modelat les seves empanades exclusives després d'una pastisseria espanyola popular d'aquest període. Els bolivians van venir a estimar les interessants empanades que la salteña feia i venia. Avui en dia, les salteñas són un plat emblemàtic a la cuina boliviana.
Juana Manuela Gorriti finalment va acabar a Perú, on va dirigir una vida molt aventurera com a periodista feminista i infermer de camp de batalla. Va ser una figura venerada però controvertida del seu temps i va viure l'última part de la seva vida a Argentina.