El cranc és una de les espècies més antigues de la terra amb el cranc de ferradura no comestible que es remunta a 450 milions d'anys. Segons el lloc on vius, trobareu tipus específics de crancs fàcilment disponibles. A la costa oest, el cranc Dungeness és la principal captura. Una mica cap al nord del Pacífic, el cranc de rei i el cranc de neu són molt freqüents. Els crancs blaus es troben a l'Atlàntic i el Golf, mentre que a les aigües de Florida hi ha el cranc de pedra.
També podeu trobar el cranc Peekytoe , una roca Maine o un cranc de sorra que recentment s'ha convertit en un dels favorits dels cuiners de discriminació.
Selecció de crancs i carn de cranc
No importa la varietat que trieu, el cranc està disponible en dos formularis: carn sencera i escollida. Els cangrejos sencers es venen tant vius com cuinats. La carn de cranc es troba crua, congelada, cuita i enllaunada. Trobareu la carn escollida etiquetada com a "mòlta", que significa peces grans, "escates", que significa peces més petites de carn i "arpa", que és òbviament carn de l'arpa de cranc.
La vostra millor aposta és comprar cangrejos vius sempre que sigui possible (alguns tipus de cranc estan disponibles només certes èpoques de l'any). Els crancs han d'estar alerta i brandar els seus pinchers quan es freguen. Els cangrejos de closca suau han de ser translúcidos i completament suaus.
Els crancs vius han de tenir una aroma d'aigua salada fresca; Eviteu aquells que fan olor amarg o extremadament pesat. Tracte amb un proveïdor de productes del mar confiable i deixeu que el vostre nas sigui el vostre guia.
El cangrexo cuit congelat prèviament també hauria d'estar sense olor i descongelar-se només el dia de la venda. No compreu ni consumeixi crancs senceres, sense coure ni morts.
Compteu amb sis crancs de carabassa al vapor per persona o dos cangrejos de porcellana suau per persona. Si compreu cigrons sencers i planifiqueu-vos de cuinar i triar la carn, prepareu-vos per obtenir treballs alts amb baixos resultats: el rendiment mitjà d'un cranc sencer és d'entre 13% i 30% de carn.
Tot i que és més costós, comprar carn de cranc us estalviarà molt de temps (i, potser, un agreujament). Si estàs comprant cranc en conserva, tingueu en compte que una 7.5 unça pot produir 1 tassa de carn de cranc. Si la recepta demana "primavera el cranc ", heu de seleccionar un cranc femení, que és fàcil de veure mirant la part inferior del cranc.
Guardant de forma segura el cranc
Els crancs vius han de ser refrigerats i usats el dia de la compra. La carn de cranc cru també s'ha de mantenir refrigerada i usada en 24 hores. El cangrexo cuit previ congelat s'ha d'utilitzar el mateix dia de la compra. El cranc envasat al buit es pot emmagatzemar al refrigerador fins a un mes i s'utilitza dins dels quatre dies posteriors a l'obertura. El cranc en conserva és bo durant sis mesos.
Quan s'utilitza la carn de cranc en conserva en receptes, es recomana que escull la carn. Això significa ordenar acuradament la carn amb la punta dels dits per eliminar qualsevol fragment de closca que s'hagi perdut durant el processament. Si la carn de cranc enllaunada té un sabor o metàl·lic, col·loqueu la carn en un recipient d'aigua gelada i deixeu-la remull durant cinc minuts. Escórrer bé i assecar-se amb tovalloles de paper.
Per congelar la carn de cranc, cuinar els crancs i treure la carn. Empaquetar-los en recipients hermètics i tapar-los amb una salmorra lleugera (4 culleradetes de sal a 1 quart d'aigua), deixant un espai de cap d'1/2 polzada al contenidor.
El cranc congelat es pot emmagatzemar fins a quatre mesos a 0 F.