Una alternativa a la tradició turca Brines
El salmó tradicional del gall dindi requereix que submergeixi tot un ocell en una barreja d'aigua salada durant un màxim de 24 hores. Això significa necessitar un contenidor gran i un munt d'espai refrigerador. Hi ha una manera més senzilla? Recentment, "salt sec" s'ha convertit en una alternativa popular que promet els mateixos resultats sense ocupar tants espais a la nevera. La pregunta és: també funciona?
Rentat sec
Llavors, què és la salmorra seca?
Per assecar la salmorra, un gall d'indi s'aplica directament la sal a la carn, com fer-ho servir . La sal treu una part de la humitat a la carn, es barreja per formar un líquid salat que s'absorbeix a la carn amb una major concentració de sal. En la majoria de les maneres, això funciona de manera similar a una salmorra d'aigua tradicional , però sense la humitat addicional.
Addició de més
Igual que una salmorra tradicional , la salmorra seca es pot utilitzar per afegir un sabor extra al gall dindi. Afegint espècies, herbes i fins i tot cítrics a la sal, aquests sabors s'introdueixen a la carn a mesura que salpica. El secret és que, a mesura que la sal treu la humitat del gall dindi, obre els porus de la carn, permetent que flueixi el sabor.
Avantatges
L'avantatge òbvia per assecar-se en sec és que no requereix l'espai que fa la salmorra tradicional. No ha de fer front a la dissolució de sal i sucre i mesurar l'aigua suficient per submergir completament un gall dindi.
El salmón en sec és un procés més simple que la majoria dels cuiners poden utilitzar fàcilment. Només cal que afegiu una fregit salada i deixeu-ho assegut uns dies.
Desavantatges
Malgrat el que alguns us diuen, per assecar amb eficàcia la salmorra, un gall d'indi triga més que el procés de salmorra humit. Cal treure la humitat de l'ocell i deixar que es reabsorbeixi lentament.
Es triga entre 2 i 3 hores per lliura segons les instruccions de la salmorra. La meva experiència és que un gall dindi normal, de 15 a 20 lliures, trigarà dos dies a assecar la salmorra o un dia a la salmorra humida. A més, em sembla que la salmorra en humit és millor per introduir la humitat a la carn que la salmorra seca. Un gall dindi tradicionalment salminat pesa aproximadament un 15% més del que va fer abans d'entrar a la salmorra. Aquest pes augmentat és la humitat. Un gall dindi assecat en sec en realitat perd una mica de la seva humitat.
Regles
Igual que amb qualsevol forma de salmorra, si el gall d'indi que heu triat és kosher o s'injecta amb una barreja de sal, no voleu salcar-lo. Això simplement ho farà massa salat. Només salmorra un gall dindi natural no millorat. Comproveu el gall dindi dels ingredients. Si hi ha alguna cosa que no sigui Turquia a la llista, no ho escampeu (i probablement no ho compreu).
Quan el procés de salmorra es completa, utilitzant el mètode humit o sec, el gall d'indi ha de ser esbandit bé per eliminar qualsevol excés de sal de la superfície.
Si es troba en una dieta restringida per sal, és aconsellable no saltejar el gall dindi. La salsa de tomàquet d'un gall d'indi pot tenir un sabor salat. No afegiu cap tipus de sal addicional als embotits, salsa o altres condiments que ja hàgiu afegit a un gall dindi salat.
Recomanacions
Intenta aconseguir la salmorra seca sota la pell sempre que sigui possible, però no cal allunyar-se de la pell per aconseguir-la. A mesura que la salmorra seca es barreja amb humitat del gall d'indi, funcionarà sota la pell i tot l'ocell.
Col·loqueu el gall dindi en una bossa gran i recarregable. Les bosses de rentat i bosses de rostir estan disponibles a la majoria de les botigues de queviures i funcionen perfectament per a aquesta tasca. Has de poder segellar el gall dindi a la bossa amb el menor aire possible. Això mantindrà la salmorra seca una vegada que s'hagi barrejat amb humitat del gall dindi, en contacte estret amb la carn.
Mètode
Una salmorra seca, com una humida, necessita una quantitat específica de sal perquè funcioni. Una culleradeta de sal de taula per 2 lliures de gall d'indi hauria de fer el truc (o 1 culleradeta de sal kosher per 1 1/2 lliures de gall dindi).
Podeu incloure herbes o espècies addicionals a la salmorra seca, però no ha de contenir sal (és a dir, sal d'all) i ha de ser mòlt finament perquè es puguin difondre a la carn.
- Prepareu la salmorra seca d'acord amb el pes del gall dindi.
- Apliqui la barreja al gall dindi tan uniformement com sigui possible. Assegureu-vos d'obtenir-lo sota la pell i al voltant de l'interior de l'ocell.
- Enganxeu el gall dindi fermament i segellat.
- Col·loqueu el gall dindi a la nevera durant almenys 2 hores per lliura, però no més de 3 hores per lliura.
- Un cop estofat, retireu el gall dindi de la bossa, descarteu els sucs a la borsa (massa salats) i esbandiu bé l'ocell.
- Grill , fregir , fumar o rostir el gall dindi com de costum, recordant no afegir sal addicional en forma de condiments, bases o embotits.