El caviar va ser servit un aperitiu als salons del Vell Oest. En un altre moment, es considerava extremadament valuós i només servia per a la reialesa i la classe alta. Què és exactament el caviar? Per què és tan preuat i tan car? Aquests són els fets sobre el que prové el caviar i sobre el que es tracta.
Definició
El caviar fa referència als ous salats (ous) de les espècies de peixos, l'esturió.
El caviar prové de la paraula persa Khaviar, que significa "portar ous". Alguns ous d'altres espècies (com el salmó, el paleta, el peix blanc i el llúpol) es poden anomenar caviar si s'inclou el nom del peix. Els tres tipus principals de caviar, beluga, sevruga i osetra, fan referència a les espècies d'esturió que prové del caviar.
- Beluga , els ous més grans, prové de l'espècie Huso huso. Huso huso sol pesar de 80 a 400 lliures quan es cull i pot pesar fins a 2.000 lliures. El 15 per cent del seu pes són els ous. La femella Huso huso no conté ous fins als 25 anys i pot arribar a tenir fins a 150 anys. Beluga té un sabor ric i cremós i una textura delicada. La seva raresa, però, és el que el converteix en el més estimat de tots els caviars.
- El caviar Sevruga s'obté d'Acipenser stellatus. Aquests petits esturions solen ser de menys de 50 lliures. Sevruga és de color gris clar i té una textura cremosa i un fort sabor.
- Osetra (Osciotr), el rar caviar d'or (o caviar imperial), prové d'Acipenser guldenstaedti. Aquests esturjors oscil·len entre 40 i 160 lliures. Encara que el caviar d'or és molt apreciat, els ous d'aquesta espècie són sovint més de color marró. El caviar té un sabor nutritiu diferent.
Productors i consumidors
La major part de la producció de caviar se centra en el Mar Caspi, i els dos principals productors són Rússia i Iran (juntament amb els països d'Azerbaidjan, Kazakhstan i Turkmenistan).
L'esturió, però, no es limita a aquesta àrea. Hi ha almenys 50 espècies a l'hemisferi nord i també es poden trobar a Amèrica del Nord, Xina i França.
Els principals importadors de caviar són els Estats Units (20% de les exportacions del Mar Caspi), Suïssa, Japó i la Unió Europea (majoritàriament, França, Bèlgica, Alemanya i Regne Unit).
Protecció CITES
Tot l'esturió està en perill o amenaçat a causa de la sobrepesca, la caça furtiva, el comerç del mercat negre i la pèrdua d'hàbitat. Actualment, només es prohibeixen les dues espècies d'esturió de la collita, Acipenser brevirostrum i Acipenser sturio. Altres espècies estan protegides per la CITES. CITES significa la Convenció sobre el comerç internacional d'espècies en perill d'extinció. Els països poden exportar caviar si poden demostrar que fer-ho no perjudica la supervivència de l'espècie. El Servei de Pesca i Vida Silvestre dels Estats Units ha d'inspeccionar tot el caviar que entra als Estats Units. Els seus laboratoris forenses tenen mètodes per determinar l'espècie i el país d'origen del caviar.
Caviar Malossol
Malossol es refereix al caviar que té molt poca sal. Amb modernes tècniques de refrigeració i sanejament, la quantitat de sal necessària com a conservant no és tan gran com una vegada.
Caviar americà
A principis del segle XIX, els Estats Units van ser un dels grans productors de caviar del món.
A causa de la sobreexplotació, la collita comercial d'esturions va ser prohibida a principis de la nostra història .
Avui, principalment a través de varietats cultivades en granges, la producció de caviar ha tornat a Amèrica. Alguns caviar americans tenen una qualitat molt alta i s'han comparat favorablement amb el caviar salvatge del caspi.