Tradicionalment, la barbacoa és una preparació de carn (generalment ovella, cabra o carn de res) que es cuina a foc en un forn subterrani fins que és molt tendre i suculent. Avui el terme també s'utilitza de vegades per a una preparació similar feta en una estufa o en una cuina lenta.
El nostre terme anglès " barbacoa" prové de barbacoes indígenes del Carib, però malgrat els seus orígens comuns, aquestes dues paraules no denoten el mateix.
La barbacoa implica cuinar els aliments a la graella, mentre que la barbacoa és un procés de cocció a vapor.
Barbacoes del centre de Mèxic
La barbacoa mexicana és potser la més coneguda, i la seva manifestació més popular és la que s'utilitza als estats centrals del país. Un forn de llistó de maó, generalment de 60 centímetres de diàmetre i d'un metre de profunditat, és excavat a la terra. La fusta es col·loca a la part inferior i es crema fins que tot el forn estigui calent.
Es prepara una olla gran amb una mica de líquid (generalment aigua i / o pulque amb verdures i herbes aromàtiques) i una reixa a la part inferior perquè la carn no toqui la part inferior de l'olla. La carn, generalment de xai o de llom, es troba embolicada en fulles de maguey i es col·loca a l'interior de l'olla, després coronada amb l'estómac de l'animal, en la qual s'han omplert els altres òrgans comestibles i una barreja d'herbes, espècies i xilis.
El forn està cobert amb una làmina de metall i una capa de terra fresca, i després es deixa passar la nit per a que la carn es cuini sense refredar.
Quan es destaquen , els òrgans (sovint anomenats pancita de barbacoa ) i la carn embolcallada de fulles són perfectament cuinats per a la seva tendresa, la seva humitat i el líquid s'ha convertit en una deliciosa sopa. Els participants freqüents d'aquesta obra mestra culinària rústica sovint fan justícia a les tres parts, començant el menjar amb un petit bol de sopa de brou (anomenat consomé ), seguit de tacs fets dels òrgans interns i finalment tacs fets de la mateixa carn embolicats tortillas de blat de moro suau.
Flautes o tacs dorats també solen trobar-se en aquestes festes. Les truites de blat de moro estan embolicades al voltant d'una porció de carn rallada de barbacoes i fregides o fregides fins que es dauren. Es serveixen amb ceba i cilantro, crema, guacamole i / o una varietat de salses picants de taula mexicana .
Variacions regionals de Barbacoes mexicà
Tot i que el tipus de preparació abans esmentat -o un semblant a- és comú a una gran part del país, cada regió de Mèxic té la forma particular de fer barbacoes. Les variacions són infinites, i poden consistir en el tipus de carn utilitzada, el tipus de condiments, el material utilitzat per embolicar la carn i / o el propi procés de cocció / cocció.
La carn de cabra i la carn de boví (especialment el cap de l'animal) s'utilitzen en molts llocs de Mèxic per aquesta delicadesa. El cérvol es fa de vegades en estil barbacoa a l'estat del nord de Sonora, mentre que el pollastre és comú en algunes parts de l'estat de Guerrero. Iguana, gall dindi, conill i altres carns també són afavorides en locals particulars.
Els condiments utilitzats per a la barbacoa també són igualment diversos, depenent de la ubicació. Les verdures, les herbes i les espècies executen la gamma de sucs de taronja naturalment dolços i els dents a través d'una varietat de diferents pebrots frescos i / o secs, fins a les herbes i el vinagre de gust amarg.
La carn està embolicada en fulles de banana en comptes de fulles de maguey en alguns llocs.
Els mètodes de cocció també varien en diferents ubicacions. Es pot escalfar la barbacoa en una olla gran al forn o es torra en un forn normal. No obstant això, el que té en general la barbacoa és una temperatura de cocció llarga, lenta i un producte final que és suau, esmicolat i no ha perdut la seva humitat natural.
Ocasions per a barbacoa
Igual que diversos altres plats de carn tradicionals relativament complicats com ara birria i menudo , la barbacoa no és una tarifa mexicana diària. En general, es troba en una de les tres sales següents: restaurants sense presumir o llocs de mercat que venen a la barbacoa com esmorzars, brunch i / o sopar els caps de setmana; comunitats que conflueixen per preparar el plat com a grup (per exemple, per a la celebració del patró de la ciutat); i sales de festes o cases de ciutadans privats on s'ha contractat un servei de càtering per servir a la barbacoa en un casament, una festa quinceañera o una altra gran ocasió social.
Tot i els seus ingredients rústics, l'aparença i la preparació, la barbacoa és considerada una delicadesa, un regal, un menjar d'especial ocasió.