De Swiss Buttercream a Merengue francès
Els diferents tipus de merenga es poden utilitzar amb gran èxit en totes les decoracions de pastissos . Podeu decorar les decoracions de gelades i canonades de totes les teves creacions amb crema de mantega de merenga suïssa i italiana i fer elements de disseny amb merenga francesa al forn. Les variacions per a les versions de la mantega són infinites, com ara xocolata, fava de vainilla, gerds, moca, caramel i fins i tot llimona. Els tres tipus utilitzen els mateixos ingredients bàsics, però la tècnica utilitzada difereix per crear productes finals específics.
Qualsevol tipus de merenga pot ser una mica complicat de fer , però seguir algunes regles pot augmentar les possibilitats d'èxit. Aquest no és un producte on puguis mostrar la teva creativitat amb guixos i pinces. Fixeu-vos a la recepta i seguiu les instruccions a la lletra.
Merengue francès
Aquest és el merengue fet més sovint pels xefs de la llar i requereix el treball mínim. És simplement el sucre blanc colpejat en clara d'ou i també és el menys estable dels tres tipus. Podeu coure aquest tipus al forn després de canalitzar-lo en nius, discos, formes de bolets o fins i tot ratolins! Si voleu crear un pastís veritablement decadent, intenteu afegir nous de fons al merenga francès i als discs de forn per posar entre capes de pastís. La cruixit i la textura són sorprenents.
Crema de merenga suïssa
Aquest mantega de merengue és la millor forma de fermentació més fàcil, més fàcil i més saborosa a l'hora de decorar pastissos. També és molt estable i resistent. Si no afegiu la mantega i el sabor a l'última etapa, podeu cuinar aquest tipus de merenga amb molt d'èxit per a elements de disseny com ara ocells, rosetes i discos.
La merenga suïssa sembla que és molt treball, però aquesta formació de gel és molt perdonant si es cometen errors. Per exemple, si el mantellito sembla ous remenats després de la mantega, afegiu-lo a baixes velocitats fins que es refredi una mica i es espessirà. Aquest mantega necessita estar a temperatura ambient quan es consumeix perquè, si es refrigera, solidificarà i perdrà la seva textura suau i el seu gust dolç.
Merenga italià
El mantó de merenga italià és molt semblant al mantega de merenga suïssa, llevat de batre un simple xarop de sucre en blancs batuts en lloc d'utilitzar un bany d'aigua. És una glacera lluminosa i encantadora que no és massa dolça i perfecta per decorar coques i pastissos perquè és ferma, estable i brillant. Necessitaràs un termòmetre de caramel per a aquest procés i una mica d'experiència amb la creació de sucre suau i de bola (240-245 F). Aquest tipus de merenga no sol ser provat pels cuiners de la casa, ja que la cocció del sucre pot intimidar-se per primera vegada, però val la pena l'esforç.
Consells i tècniques
- Assegureu-vos que el vostre equip està completament net i sense restes de greix. La greix dificultarà que els teus blancs siguin tan escumosos com els necessiteu. No utilitzeu plats de plàstic i intenteu netejar les tasses d'acer inox amb mitja llimona per garantir que no hi hagi greixos.
- Intenta afegir una mica de suc de llimona o crema de tàrtar als teus blancs després de l'addició del sucre per produir una escuma més estable. És horrible quan el merengue cau després de tot el treball. L'addició de crema de tàrtar també produirà un merengue cruixent.
- Utilitzeu un mesclador (escuolosament net) per crear els vostres diversos merengres perquè us estalviarà molt de temps i un canell molt dolorós!
- El sucre caster és una gran opció per als productes de merengue, encara que el sucre granulós i de glas també es pot utilitzar en una recepta. Cada tipus produirà una textura i un sabor diferents en el producte acabat. No obstant això, el sucre de glas mai no s'ha d'usar sol perquè els merengues seran molt dolços sense sabor.
- Aneu amb compte de no afegir el sucre massa ràpid en el procés. Els blancs han d'estar a la graella més suau o el merengue caurà i mai aconseguiran la lleugeresa i els pics més alts que es desitgen.
- Si fa farina de merenga francesa per a discos cruixents o elements de decoració al forn, intenta no escalfar la merenga al forn o acabarà amb un color més fosc del que es desitja. Proveu de tancar la porta del forn oberta una mica amb una tovallola per evitar un ambient molt calent. En realitat, s'està assecant el merengue no cuinant-lo, així que intenteu un forn 70C amb els millors resultats. Aconseguiu un bon termòmetre del forn per determinar la temperatura del forn abans d'acabar amb creacions arruïnades.
- Podeu utilitzar blanques d'ou a partir d'un full de cartró o clara clara separada per tu per merenga. Hi ha una lleugera diferència de volum ( els blancs frescos s'accentuen una mica més de mullat), però no perdreu les rovells usant un cartró de blancs.
- Quan feu merenges suïsses, assegureu-vos que l'aigua que hi ha a l'olla a sota del bol no és massa a prop del bol o s'escalfa massa violentament. Acabaràs amb els ous remenats en comptes de merenga blanca. A més, assegureu-vos que el bol s'hagi refredat després que els blancs quedin esponjosos abans d'afegir la mantega o la mantega es fondrà en comptes d'incorporar-la de manera uniforme.
- El mantega de merenga suïssa i el mantó de merenga italià poden conservar durant una setmana a la nevera en un contenidor hermètic. Retirar-lo quan ho necessiti i deixar que la mantega torni a la temperatura ambient abans de tornar-la a tirar. També podeu congelar aquests suplements fins a 8 setmanes.