He rebut cartes i cartes de tot el món. Tots els dijous, un dels meus interns empeny un sac de tela pesat al damunt del meu escriptori. Després d'haver cremat els que em diuen noms grollers (les lletres, no les internes *), si n'hi ha, intento respondre'ls. Com aquest, des de Dev a Sud-àfrica:
"Què es pot utilitzar en lloc de farina per a usos propis? Jo visc a Sud-àfrica i aquí normalment obtenim farina de pastís i farina de pa, i de vegades farina autòctona, però no farina de tot ús, encara que moltes receptes ho demanin. Què he de fer per una substitució? "
Hi ha diferents tipus de farina per a diferents finalitats. Per als pans cruixents i la pizza, voleu una farina forta amb un alt contingut de gluten. Per a pastissos suaus i tendres, la farina de pastís, que és més baixa en gluten, és el camí a seguir. Per fer pastes, es vol farina encara més dura.
Tingueu en compte que, en alguns casos, com amb el durum, que s'utilitza per fer pasta, és una altra varietat de blat. El blat dur i el blat tou solen tenir la mateixa tensió, però es planten i es cullen en diferents estacions. L'anomenat blat d'hivern és més difícil, i s'utilitza per a farina de pa. El trigo de primavera és més suau i s'utilitza per a la farina de pastís.
Ara, la farina de tot ús és una barreja de dur i suau. La idea és que és prou difícil d'utilitzar per elaborar pa, però prou suau per fer pastissos. No és la farina ideal per a cap d'ells, però almenys no cal que mantingueu diverses bosses de farina a la vostra rebost (com jo).
Per tal de respondre a la seva pregunta literal, per substituir la farina per a tot ús, combinarà uns 70 grams de farina de pa amb uns 60 grams de farina de pastís.
Això produirà el compromís intermedi de la farina de tot ús.
Afortunadament, no heu de fer això. Però la resposta real a la vostra pregunta és que depèn del que feu. Donades les opcions disponibles que heu descrit, si feu pa, rotllos, pasta de pizza o altres productes rics i cruixents (i també pasta), utilitzeu farina de pa.
Per pastissos, pastissos, galetes i altres pastissos (incloent pancakes , muffins i altres paquets ràpids), utilitzeu farina de pastís.
Però no simplement substituïu una tassa per una tassa. Això ens porta a una de les qüestions importants del món de la cocció. Els forns professionals no mesuren la farina a les tasses, això és massa impreciso i deixa espai per a tot tipus d'errors en funció de si la farina és eliminada, esborrada, apagada, desenfrenada, etc. L'única manera d'assegurar la precisió d'una recepta és mesurar la farina en pes .
I, crucialment, la farina de pa i la farina de pastís tenen diferents pesos. Així que mesurar per copa significa que podria acabar utilitzant massa o massa farina. Com es cullen la farina en una tassa de mesurar pot provocar massa inexactitud, de manera que sempre és el millor possible mesurar la farina en pes i no amb el volum.