Com comprar, guardar i cuinar vieires
Les vieires són ostres i musclos amb mol·luscs bivalves, amb dues petxines que s'uneixen i tenen una delícia carnosa a l'interior. Algunes petxines s'adhereixen a les roques, però la majoria de les collides i venudes es mouen al voltant del mar tallant les seves closques, que desenvolupa un múscul anomenat "ull", un múscul pàl·lid i saborós que es ven, se serveix i es menja.
Com comprar Vieires
Les vieires es venen ja sigui "humides" o "secs". Busqueu "seques", vieires naturals que no s'han tractat amb cap producte químic.
Les vieires "humides" es tracten amb fosfats, que els fa absorbir l'aigua. Aquesta aigua addicional els fa més pesats i, per tant, més cars. L'aigua també dilueix el seu sabor i no només és fàcil de superar, però gairebé impossible de pintar o pintar correctament.
Com es pot dir la diferència entre les vieires humides i seques? Només haureu de demanar-li a la peixera, però hi ha una pista visual que sol donar-li el joc: les vieires "mullades" tendeixen a ser de color blanc i negre, mentre que les vieires "seques" són un color natural pàl·lid de vainilla.
Si sou molt afortunat, trobareu vieires encara a les seves closques.
Tipus de vieires
Hi ha dos tipus de vieires que es veuen habitualment en els comptadors de peixos. Les més cobejades són les vieires de mar ( Placopecten magellanicus ), que es mostren a dalt, de vegades anomenades veles de vainilla . Aquestes són les vieires que veus als menús del restaurant. Sovint se serveixen tallats o tallats a la rodanxa i serveixen en brut com sushi o cru.
Les petxines més petites i igualment dolces ( Argopecten irradians ) també són delicioses. Normalment se serveixen en sopes, guisats o amanides, però també es poden servir sols. Les vieires de la badia viuen en les barques de les badies oceàniques i les seves poblacions han disminuït en les últimes dècades. Afortunadament, els esforços per augmentar-los en l'aqüicultura ambientalment sostenible comencen a començar.
Les vieires de roca ( Crassadoma gigantea ), les que s'adhereixen a les roques en comptes de nedar al mar, són menys freqüents i es veuen amb més freqüència als restaurants o a les cuines domèstiques dels que els cullen. A diferència de les vieires de mar i les vieires de la badia, tots dos a casa de l'Oceà Atlàntic, les petxines de roca es troben al Pacífic.
Scallops agrícoles, bussejadors, dragats
La manera en què es capta la vieira fa una gran diferència en la sostenibilitat que són:
- Les vieires cultivades (o "cultivades") són una "millor opció" de Seafood Watch (una coca d'orelina, especialment dolça i carnosa, es cultiva a Colúmbia Britànica, manteniu els ulls oberts).
- Les vieires "Diver" són escollides a mà pels submarinistes i poden ser la millor opció.
- Eviteu les vieires capturades per dragatge, que perjudiquen el medi ambient i altres criatures marines.
Com cuinar Vieires
Totes les vieires s'han de cuinar ràpidament per mantenir la seva delicada textura.
Les vieires cuites i secs es tornen difícils i masticables. Les vieires poden ser escalfades, saltejades, a la graella, al forn o fregides. Moltes receptes antigues fan servir vieires en salses pesades, però preferim preparar vieires amb greix poc afegit perquè el sabor complet de la carn dolça i lleugera brilla.
L'escalfa ràpida a foc alt a força d'una mica de mantega és potser la forma més fàcil i més deliciosa de cuinar les vieires.
Tot i llançar petites vieires en aquesta cremosa peix de marisc és també saborós.