Quantes vegades heu posat una olla d'arròs per cuinar a foc lent, i torneu-hi 20 minuts més tard per trobar una massa enganxosa i enganxosa d'arròs? Coneix els diferents tipus d'arròs i el que passa dins dels grans durant diferents mètodes de cocció.
Les moltes varietats d'arròs
Hi ha moltes varietats diferents d'arròs. Es diferencien en quantitats de nutrició i, el més important, del tipus de midó. Hi ha dos tipus de midó en l'arròs: amilosa i amilopectina.
L'amilosa és una molècula de midó llarg i recte que no gelatinitza durant la cocció, de manera que l'arròs que conté més d'aquest midó tendeix a cuinar mullat, amb grans separats. L'arròs blanc de gran llarg té més amilosa i menys amilopectina, de manera que tendeix a ser el més inflamable i menys enganxós. L'amilosa també es endureix més quan és fresc, unint-se fermament i formant cristalls que es fonen quan l'arròs es recalenta. L'arròs amb alt contingut d'amilosa té un índex menor d'índex glucèmic.
L'amilopectina és una molècula molt ramificada que fa que l'arròs s'adhereixi quan s'allibera del gra durant la cocció. L'arròs de gra mitjà té més amilopectina, el que fa que sigui un bon candidat per a risottos, amanides i pudding d'arròs, que es serveixen freds. L'arròs de gra premut té encara més amilopectina i poc o cap amilosa, per la qual cosa s'utilitza amb més freqüència per a la cuina asiàtica quan es vol que els grans siguin enganxosos, per la qual cosa són més fàcils de menjar amb escuradents.
A continuació, hi ha arròs glutinós, que és molt adherent quan es cuita, amb la major quantitat d'amilopectina i sense amilosa.
L'arròs blanc té el casc i el salvat eliminat, disminuint el seu contingut nutricional. Però als EUA, l'arròs es enriqueix generalment, amb nutrients com el calci, riboflavina, ferro i niacina.
L'arròs integral només ha eliminat el casc, de manera que té més fibra i nutrició. L'arròs convertit es bull o es vaporitza abans que es processi, cosa que obliga a algunes vitamines i minerals al nucli del segó. L'arròs convertit és més alt en nutrients que l'arròs blanc normal. L' arròs silvestre no és un gra, sinó una llavor d'herba originària d'Amèrica del Nord.
Quan l'arròs es cuina, la calor i el líquid comencen a penetrar la superfície de l'arròs. Les molècules de midó dins dels grans d'arròs comencen a trencar i absorbeixen l'aigua per formar un gel. El tipus de midó a l'arròs determina si serà suau o enganxós.
Tipus d'arròs
- Arròs blanc de gra llarg
Cuina amunt i separat. Menys fibra, però generalment enriquida amb nutrients, vitamines i minerals. - Arròs de gra mitjà
Més amilopectina en els grans i una capa més suau exterior, de manera que allibera midó durant la cocció i es posa cremós. - Arròs de gra curt
Més amilopectina en els grans; allibera molta midó durant la cocció; adhesiu i cremós quan està cuinat. - Arròs integral
Només es treu el casc durant el processament; es conserva el segó, resultant en més fibra i nutrients. Es triga més a cuinar que l'arròs blanc perquè la capa externa és més difícil. - Arròs Basmati
Arròs de gra llarg, aromàtic (fa olor de crispetes de blat de moro quan es cuina), es cuina suau i seca.
- Arròs Wehani
Arròs integral de gra llarg, sense polir, amb un sabor molt dolç. Cuina amunt i separat. - Arròs de gessamí
Llarg de gra i aromàtic, però amb més amilopectina que l'arròs de gra llarg normal, per la qual cosa es cuina més gran que el de gra llarg. - Arròs Arborio
Arròs de pit curt utilitzat habitualment per al risotto. Allibera gran quantitat d'amilopectina durant la cocció, de manera que el plat acabat és cremós i té una gran boca suau. - Arròs salvatge
La llavor d'una herba nativa, aquest "arròs" triga més temps a cuinar-se que a l'arròs integral i té un sabor nou i una textura masticable. Es cuina fúria i separada a menys que es cuini fins que estigui "pops", o la capa exterior es desintegra. A continuació, l'arròs és més suau i menys separat. - Arròs convertit
Es tracta d'un arròs que ha estat parcialment precuinat, després s'asseca, de manera que es cuina més ràpidament. És una bona opció si no és exigent sobre la seva qualitat d'arròs. També es garanteixen resultats coherents. L'arròs instantani es processa encara més; només la rehidratació afegint-la a aigua calenta i deixant-la reposar, coberta, fins que estigui tendra.
Aprèn a cuinar arròs
L'arròs de llargata s'elabora més separat i mullat si els grans es salten en una mica d'oli o mantega fins que alguns dels grans comencen a semblar lleugerament translúcids. A continuació, afegiu aigua freda (no calenta) en la proporció de 1 i 1/2 tasses líquides a 1 tassa d'arròs. Porteu la barreja a ebullició, després cobreixi amb força, redueixi la calor i cuini a foc lent durant 15 minuts, fins que el líquid s'absorbeixi. Mantingueu la tapa a la paella, retireu la paella de la calor i deixeu que l'arròs estigui a uns altres 15 minuts al vapor. A continuació, bufar l'arròs amb una forquilla.
Podeu cuinar l'arròs al forn de microones. Combine 1 tassa d'arròs amb 1 i 3/4 tasses de líquid, una mica de sal i una cullerada de mantega en una safata de forn de microones de 2 quarts. Tapa la paella i cuini al foc durant 5 minuts fins que el líquid es bull. Redueixi la configuració a mitjà, o potència del 50%, i cuini durant 15 a 20 minuts (més temps per a l'arròs torbat) fins que s'absorbeixi el líquid. Fluff amb forquilla. L'arròs integral s'ha de cuinar amb la mateixa tècnica, però s'ha de cuinar durant 30 minuts.
L'arròs integral és millor cuinat amb més aigua, després s'escorre si és necessari quan és tendre. Reduïu la calor i cuini a foc lent durant 35 a 40 minuts, o fins que l'arròs estigui tendre quan mossegueu-lo. Si hi ha algun líquid sobrant, escórrer-lo. A continuació, torneu la paella a molt poca calor i cuini durant 2 o 3 minuts, fluffing ocasionalment amb una bifurcació, lleugerament a vapor els grans.
L'arròs basmati, si pots trobar veritables basmati, és realment una delícia. Moltes receptes demanen l'aclariment o remull l'arròs abans de cuinar per esbandir el midó de superfície, però l'arròs sense desossar i sense embotir té més sabor i més consistència. Salteu l'arròs amb una mica d'oli vegetal i, a continuació, afegiu aigua a la mateixa proporció per a l' arròs de gra llarg , després torneu a bullir, reduïu la calor, tapa i cuini a foc lent durant 17 a 18 minuts. Retireu la paella de la calor i deixeu-ho reposar a vapor 10 minuts més llarg.
El risotto és un mètode especial per cuinar l'arròs. L'arròs curt o mitjà es saltejat primerament en oli o mantega, després s'agrega paulatinament un líquid bullint, mentre es mou la barreja amb molta freqüència.
Aquesta remena ajuda a afluixar la superfície exterior de l'arròs, permetent que més amidon (amilopectina) es filtri a la salsa, fent un plat cremós i ric. L'arròs es cuita fins que encara és ferm però tendre.
L'arròs enganxós o el gra curt o l'arròs glutinós són bastant fàcils de cuinar perquè, naturalment, es tornaran enganxoses si es cuinen segons les indicacions del paquet. El repte és cuinar l'arròs perquè els grans siguin tendres i tous; és fàcil i còmode.
Les olles d'arròs són uns bonics electrodomèstics que es converteixen en qualsevol tipus d'arròs que vulgueu sense cap habilitat de la vostra part. Si cuines molt arròs, considereu comprar una olla d'arròs.