Considerat un dels plats nacionals de Singapur, l'arròs de pollastre de Hainan traça les seves arrels als immigrants xinesos que provenien de la província de Hainan i es van establir en diferents parts del que ara és el sud-est asiàtic. Encara que sovint s'associa amb Singapur, l'arròs de pollastre Hainan també es troba a les cuines de Tailàndia, Malàisia i Vietnam.
La Tradició del pollastre Hainanès
Per tradició, l'arròs de pollastre de Hainan consta de quatre elements: el pollastre, l'arròs cuit al caldo de pollastre, el brou servit com a sopa i salsa de salsa o salsa. El primer pas és furgar el pollastre al brou de pollastre amb espècies i aromàtics. El segon pas és cuinar l'arròs amb alguns del brou.
El temps de cocció indicat a continuació indica una hora i vint minuts, però l'arròs de pollastre de Hainan no es pot servir immediatament després de la cocció. El pollastre s'ha de refredar per complet abans de tallar-lo; en cas contrari, els sucs sortiran deixant la carn de pollastre, especialment el pit, sec. Per als occidentals, pensa en la carn rostida que necessita un munt de temps de descans abans de tallar-la. El mateix principi s'aplica al pollastre de Hainanès. El temps és essencial per permetre que els sucs s'estableixin de manera que quedeu on haurien de fer-ho a la carn, en comptes del plat.
El que necessitaràs
- 1 pollastre sencer, preferiblement d'abast lliure, d'1 i 1/2 quilograms de pes
- sal de roca
- 4 quarts de brou de pollastre, preferentment elaborats amb ossos de pollastre
- 1/2 tassa de vi d'arròs (hi ha a
- substitut ?)
- 2 escalunyes, pelades i a la meitat
- 4 dents d'all, esmicolats
- un mànec de gingebre de 1 polzada, fregat
- 1 tija de
- llimona (només porció blanca) , lleugerament picada
- 6 grans de pebre
- sal
- 2 tasses
- Arròs llarg
- 2 cullerades de gingebre rallado
- 2 cullerades de cebes picades finament
- prop de 4 cullerades d'oli de cacauet
Com fer-ho
- Fregui el pollastre tot amb sal de roca per eliminar les impureses. Feu-ho dues o tres vegades fins que vegeu que la pell està neta.
- Col·loqueu el pollastre en una olla prou profunda per permetre que el pollastre quedi submergit en el líquid de cocció. Aboqui el vi d'arròs i el brou de pollastre suficient perquè hi hagi almenys una polzada de líquid sobre el pollastre.
- Porteu-ho a ebullició, eliminant qualsevol escòria que s'elevi. Baixeu la calor perquè el líquid no es tanqui a poc a poc. Afegiu els escalunyes, l'all, el gingebre, la llimona i els grans de pebre. Afegiu sal si el brou no se salva. Tapa la olla i deixa que cuini el pollastre.
- Ara, la part més important sobre la caça furtiva del pollastre. Cada cuiner té els seus trucs; aquestes són les meves:
- La fricció d'aigua significa que el líquid ha d'estar per sota del punt de fuita . El que faig és transferir l'olla a la graella més petita a la meva estufa i convertir la calor a la configuració més baixa després d'afegir els aromàtics.
- Baso la longitud del temps de caça furtiva en el pes del pollastre: 30 minuts per quilogram. Per tant, un ocell que pesa un quilogram i mig requereix un temps de caça furtiva de 45 minuts.
- Quan acabi el temps de caça furtiva, apagueu la calor però deixeu el pollastre a l'olla, encara tapat, durant deu minuts més.
- Utilitzant les pinces de cuina, aixeca el pollastre del brou. La millor manera de no trencar la pell és inserir un braç de les pinces a la cavitat del pollastre. Alguns cuiners submergeixen el pollastre en un bany de gel. Prefereixo que el pollastre es refredi lentament. Encara s'ha de cuinar l'arròs i preparar la salsa de submergir, de manera que hi hagi temps suficient perquè es refredi el pollastre. Col·loqueu el pollastre en un recipient poc profund, tapeu-lo molt suaument (cobrem el bol amb un colador cap per avall) i deixeu-lo refredar durant almenys una hora.
- Mentrestant, estirar el brou i mesurar prou per cuinar l'arròs. Cuinar l'arròs com de costum. Acabo d'abocar l'arròs i el brou a la cuina d'arròs. Quan l'arròs estigui fet, acabeu amb una forquilla.
- Ara, per a les salses de immersió. M'agrada servir el meu pollastre de Hainan amb tres d'ells. Les primeres dues salses de xili (tinc preferència a favor de Sriracha) i salsa de hoisin - no necessiten preparació. Per fer la salsa de gingebre-escalona, barregeu el gingebre rallado, els cebollins picats, l'oli de cacauet i la sal al gust suficient.
- Transferir el pollastre a una taula de tallar. Haurà de ser tallat pels ossos perquè necessiteu un ganivet pesat per al treball. Prefereixo un cleaver. Trobeu l'articulació que uneix la cuixa (no la cama) des de l'esquena i talleu acuradament l'articulació, deixant la cama enganxada a la cuixa. Feu el mateix per a l'altra cama i cuixa. Trobeu les unions que connecten les "baquetes" de les mànegues i tallen les juntes per separar les dues ales de la mama. Deixeu de banda les cuixes i les ales.
- Tallar la carn de mames i després tallar-ho tot per tallar el pollastre a mitges. Col·loqueu la primera meitat plana al tauler de tall. Tallar la carn a intervals d'una polzada. Tallar els ossos directament on ha tallat la carn. Feu el mateix per a les cuixes i les ales.
- Aquesta és ara la part quan es pot saber si ha cuinat correctament el pollastre de Hainanès. Quan es talla l'os de la cuixa, comprova el color: el centre ha de ser de color rosa. Si és gris, el pollastre està bullit.
- Pileu les rodanxes de pollastre en un plat. Servir amb l'arròs de pollastre, el caldo restant i les salses de salsa.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 1342 |
| Greix total | 66 g |
| Greix saturat | 17 g |
| Greix no saturat | 27 g |
| Colesterol | 314 mg |
| Sodi | 936 mg |
| Hidrats de carboni | 74 g |
| Fibra dietètica | 5 g |
| Proteïna | 109 g |