Encara recordo el primer pa ràpid que he cuinat. L'any va ser 1988, i va ser un any de diversos primers, la meva primera vegada que menjava un falafel, per exemple, i també el meu primer espresso.
És gairebé impossible de comprendre, però és important afirmar per als lectors més joves, fins a quin punt recentment Estats Units era una nació on el cafè era un líquid marró genèric que es produïa comunament en una gran capa calenta coneguda com a percolador. O això o es consumeix directament d'una copa de poliestirè comprada a les 7-11.
La crema era literalment una pols. La llet al vapor no es va despertar. Igualment escuma. Igualment tirs. Si algú digués la paraula venti , parlava italià o féu una referència fosca als déus romans dels vents. Demanar un macchiato t'hau colpejat.
Però parlava de pa ràpid. El meu primer pa ràpid era encara més d'una fita que el falafel o l'espresso, perquè a diferència d'aquells, això era una cosa que m'havia fet. Es tractava d'un pa de carbassó, sens dubte inspirat en una sorpresa inesperada de la carbassa d'estiu. Amb un esforç reeixit sota el meu cinturó, aviat vaig anar a fer pa de plàtan i després a la carbassa. Curiosament, no vaig fer magdalenes fins més tard. Potser no tenia una paella de muffin.
O potser no vaig tenir una recepta de muffin decent. Potser no ho hagués sabut en el moment que una recepta de muffiss i una recepta ràpida de pa són intercanviables. És a dir, pel que fa als ingredients. Els temps i la temperatura de cocció necessitaran una mica d'ajustament.
Però el que això significa és que si teniu una recepta favorita de muffin que us agradaria convertir-vos en un pa ràpid, podeu!
I va en ambdós sentits. El vostre pa ràpid i atresorat pot convertir-se en magdalenes en menys de la meitat del temps que trigà a fer el pa ràpid.
Què fa Quick Breads tan ràpid?
En comparació amb els pans de llevat, els pa ràpids realment són ràpids!
Això és degut a que els pans ràpids estan elaborats amb pols per a la cocció, un agent de llevat químic d' acció ràpida que produeix gasos de CO2 quan es combina amb el líquid, que fa que la massa s'apoli i s'aixequi. Per tant, una vegada que es combinen els ingredients líquids i secs, es vol agafar la massa a la cassola i al forn amb certa rapidesa, per no gastar el gas abans que la calor del forn tingui l'oportunitat de col·locar els gluten a la farina.
Paradoxalment, un pa és una forma molt més "ràpida" de pa ràpid, perquè els pans triguen més a coure. D'altra banda, omplir 12 tasses de muffin és considerablement més tediós que simplement abocar tota la massa a la paella.
Per no esmentar que és gairebé impossible cuinar la quantitat exacta de pasta a cada recipient del muffin sense degotar la massa a tot el lloc, especialment a les vores de la paella on es cremarà i es fumarà si no l'esborreu primer. I recordeu, se suposa que intenta apressar-se perquè la pols de cocció no s'esgoti prematurament.
I encara...
Considerem els següents ingredients en una recepta bàsica de muffin :
- 260 fares d'ús múltiple (aproximadament 2 tasses)
- 1 pols de coure a la brasa
- 1 ou
- 1 tassa de llet sencera
- 1/2 tassa de sucre granulat
- 1/2 culleradeta de sal
- 1 culleradeta d'extracte pur de vainilla
- 4 tasses de mantega
I ara anem a comparar-la amb una recepta de panqueques :
- 260 fares de farina amb fins propis
- 2 cullerades de pols per coure
- 2 ous
- 2 tasses de llet sencera
- 2 cullerades de sucre granulat
- 1 cullerada de sal
- 1 culleradeta d'extracte pur de vainilla
Com podeu veure, els ingredients de pancakes són essencialment la recepta de muffiss amb el doble de la quantitat de líquid. Dit d'una altra manera, tots dos són pa ràpids, però les panqueques són més rudes que els magdalenes. Això té sentit ja que les galetes es cuinen en una planxa, mentre que els paelles o els panets de pa ràpid es cuinen en cassoles amb costats.
Ho porto perquè el secret per fer creps (que en realitat no és un secret en absolut, perquè l' he publicat a Internet el 2015) és deixar que la pasta es reposi durant 15 o 20 minuts abans de cuinar.
Però espera! Vaig pensar que teníem pressa! Una vegada que els ingredients humits i secs es combinen, no és que estem frenèticament competint contra el rellotge?
En realitat, no.
El motiu del reposar la batut de pancakes és que no es vol barrejar la massa fins que no s'hagi desaparegut el pastís, perquè fer-ho farà que les glacis estiguin exagerades i fessin les seves creps amb goma. Descansar la massa permet que els grumolls de farina seca es dissolin pel seu compte.
El sobremixatge també és el soroll de muffins i pans ràpids. I si teniu en compte que la cullera a les tasses de muffin requereix arrossegar una cullera a través del batedor, que no és diferent de remoure-la, podeu comprendre per què és tan important utilitzar menys traços possibles quan es barregen els ingredients.
I realment no hi ha una alternativa plausible a la cullera. Intentar abocar la massa directament a les tasses de muffin va a fer un embolic. Si teniu un bol de barreja amb un canó, i les mans estabilitzades d'un cirurgià del cervell, suposo que podria provar-ho, però no diguis que no us avisava.
Però què passa amb els gasos? Dret. Sobre això. Ja veieu que la pols de coure comprada a les botigues gairebé sempre és "de doble actuació", cosa que significa que allibera una explosió inicial de gas quan es combina amb el líquid, i després es dispara una segona explosió per la calor.
Per tant, si bé és cert que es gasta una determinada quantitat de gasos de CO2 quan els ingredients humits i secs es reuneixen, descansar la massa no afecta la segona explosió de gas que passa al forn. L'única excepció aquí és que si heu de fer la vostra pròpia pols de coure (que podeu fer amb pessic), el tipus casolà no serà de doble acció. Produirà tot el seu gas tan bon punt es combinin els ingredients.
El punt és que si 15 o 20 minuts de descans no es fa malbé la pasta de pa amb pancakes, segurament podeu permetre's aprofitar-vos el temps copiant el batedor a les tasses de muffin. La cullera amb pallissa és una cullerada desordenada.
Conversió de muffins a Quick Bread
La principal diferència entre muffins i pans ràpids és que els muffins triguen menys temps a cuinar. Així que si esteu convertint muffins a un pa, comproveu la temperatura de la recepta del muffin. Si és de 375F, haurà de baixar a 350.
I voldreu augmentar el temps de cocció a almenys 45 minuts, possiblement més llarg, depenent de tot tipus de factors, incloent-hi si la massa inclou ingredients humits com els nabius, la precisió de la temperatura del forn, la mida de la paella i fins i tot quin color és .
El que aquí és clau és provar la doneness mitjançant la inserció d'un pal de dents al centre del pa. Si surt net, està acabat.
Conversió de pa ràpid a muffins
No és sorprenent que convertir-se d'una altra manera suposarà augmentar la temperatura i disminuir el temps de cocció. Si la recepta ràpida de pa es cou en 350F durant 60 minuts, prova de copejar-la fins a 375 durant 30 minuts o fins a 400F durant 20 minuts. Una vegada més, utilitzeu la prova de pal dents d'entre 15 i 20 minuts, i vigileu-les. Una vegada que els muffins comencen a mirar marró daurat a la part superior, definitivament hauríeu de verificar-los.
Permetin-me parlar breument sobre l'art de farcit de muffins i paelles. En general, aquesta tècnica funcionarà per a receptes on hi ha uns 260 grams de farina, o aproximadament 2 tasses. I si es tracta d'una paella o muffin, voldràs omplir-los aproximadament 3/4 de la manera plena.
I estalvieu-vos alguns dolors usant rodes de muffins de paper. Com a qüestió de fet, suggeriria revestir la paella amb paper pergamí. Com més gran tinc, m'adono que la vida és massa curta per no gastar-se cap d'ella, sinó també fer pastes ràpides o muffins de paelles (per no parlar de menjar els resultats manejats). Aprendre dels meus errors, gent!