Els cornichons (pronunciats COR-nee-shons) són petits pepinillos escabetxats, és a dir, petits encurtits. El seu sabor tarta, lleugerament dolç, els converteix en el condiment o guarnició perfecte per a servir amb articles de charcuteries clàssics com ara salmis, pernils curats, patés, verdures escabetxades i altres matisos petits i saborosos.
Tanmateix, si es fa referència als cornichons com a condiment o condiment, no es transmet de manera efectiva com és absolutament essencial que es tracti d'un plat estàndard de xarcuteria.
Molts objectes de carn en un plat de xarcuteria són extremadament rics, salats o ambdues, i sense un tros de cornichon de mida decent en cada mos, el paladar es veuria ràpidament desbordat. Tanmateix, no heu de barrejar els vostres sabors. Els cornichons són deliciosos per si mateixos.
Com trobar-los
Podeu cultivar els vostres propis cornichons, que són més petits i una mica més dolços que un cogombre convencional. Fes un cop d'ull al viver de gamma alta o el venedor d'herbes: sol·liciteu cogombres de francès, cogombres parisencs o pepinillos parisencs. En línia, busqueu distribuïdors especialitzats en cultius d'heirloom. Compreu els cornichons reals si és possible. Els cogombres anglesos no són un bon substitut. Falta una mica d'equilibri que distingeix un cornichón.
També podeu comprar cornichons salats o processats en compres d'alta gamma com Walmart o Wegman, entre d'altres. Busqueu-los al passadís de la decadència.
I si encara no podeu trobar cornichons, compreu pebrots de pernil de kosher i amb un ganivet extremadament afilat, talleu-los en forma d'ample.
Recordeu que esteu buscant el gust més que el que sembla.
Escota els cuiners
Els confitures es fabriquen començant per una varietat particular de pepinillos més petits que els que normalment es compra al supermercat, i escollint-los quan són molt joves, de manera que només tenen una polzada o dues de llargada.
Després de guarir-los en sal durant la nit, que ajuda a treure un poc del líquid, els pepinillos estan immersos en vinagre una nit més.
El vinagre es posa a foc lent, després es refreda, i els pebrots i el vinagre estan segellats en gerres, juntament amb herbes i aromàtics com l'estragó, el clau d'olor, les fulles de llorer, la farigola i les cebes perles.
Hi ha un mètode de cura similar que utilitza els mateixos ingredients que no implica fer servir els pepins, i el resultat és un cornichón més ferm i cruixent.
Tag-alongs
Moltes receptes incorporen cornichons picats, inclosos el stroganoff i el tàrtar de carn, així com diverses amanides fredes com l'amanida d'ous o l'amanida de patata. Els cornichons complementen els plats de porc, com les costelles de porc a la graella, i sovint s'inclouen en salses de carn de porc, vedella o altres carns lleugeres.
La salsa Charcutière és una salsa clàssica elaborada amb saltejat de ceba picada en mantega o mantega, afegint vinagre i demi-glace , reduint i acabant amb cornichons julienned.
La salsa Gribiche és una salsa freda feta amb una base de rovell d'ou bullat barrejat amb oli i vinagre, similar a la manera en què es fa la maionesa , només amb rovell d'ou dur que no crua. Les clares d'ou es julienned i després es barregen en la salsa final, que se serveix amb llagosta i cigrons.