La frase "salmó fumat" s'utilitza per descriure què és, de fet, salmó curado. Encara que també és terriblement i fabulosament deliciós, el salmó de sal com el gravlax mai no veu el fum ni els peixos fumats, ja que conserven la seva suau textura i tenen un sabor limitat, si escau.
Aquí, realment, hem fumat el salmó de salmó cuinat per la calor del fum, alhora que s'emporta un ric sabor fumat a casa, a l'estufa. No, no necessiteu un fumador. O, més aviat, no necessiteu un fumador comercial ; faràs una versió petita i estufa de coses a la cuina!
Prefereix fumar salmó fora? Vegeu Com fumar el salmó a la graella . A la recerca de salmó guarit sedós? Proveu aquesta recepta per Gravlax .
El que necessitaràs
- Al voltant de 2 lliures de
- filet de salmó o quant s'ajusti al rack a continuació
- 1/2 tassa de sucre bru
- 1/4 tassa sal marina gruixuda
- 1 cullerada de pebre negre recentment mòlt
- 1/2 a 1 tassa de xips de fusta (m'agrada el sabor que porta el cedre al salmó, però és més fàcil trobar-lo)
- Ampli wok , pa torrat o altre recipient gran de cuina
- Raqueta de pastisseria, rack de refrigeració o rack de parrillada interior que s'adapti al recipient de cuina
- Molta làmina
Com fer-ho
- Primer, treure els ossos dels pins dels filets de salmó.
- Combineu el sucre morat, la sal i el pebre en un bol petit. Poseu al voltant d'1/3 d'aquesta a la part inferior d'una cassola, posi el salmó a la part superior i cobreixi el salmó amb la resta de la mescla de sal de sucre. Cobrir i refredar durant almenys 4 hores i fins a la nit. La barreja esborrarà la humitat del salmó i l'infondrà amb sabor, ajudant a crear el sabor extremadament ferm, lleugerament dolç del salmó tradicionalment fumat.
- Col·loqueu els xips de fusta en un bol gran, tapeu-los amb aigua i deixeu-los remullar almenys 30 minuts. Escórrer-los, tenint cura de capturar qualsevol brossa de fusta que baixi el drenatge i tapi les canonades o es posi en marxa amb l'eliminació (una lliçó difícil d'aprendre!).
- Col·loqueu els xips de fusta mullats a la part inferior de la paella o estofat, lleva el rack lleugerament i el posa sobre les xips de fusta. Col·loqueu el salmó, a la part lateral de la cara, al bastidor.
- Escalfeu la paella a foc alt fins que les fitxes comencin a fumar. Redueix la calor a baix i cobreixi la paella amb diverses capes de paper d'alumini molt ben segellat. En resum, vols mantenir el fum a la paella amb el salmó. Cuinar, sense molestar durant 30 minuts.
- Apagueu el foc i deixeu que el salmó es refredi a la paella fumada tancada. Quan la paella es refredi prou com perquè pugui manejar-la fàcilment, desenvolupa el salmó (tingui una finestra oberta per si encara hi ha molt fum, tot i que s'hauria dissipat per aquest punt). Servir el salmó calent, a temperatura ambient o refrigerat. Tingueu en compte que, encara que el salmó es fumi, no és estable. Dura una setmana a la nevera, però no es conserva més enllà d'aquest punt.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 183 |
| Greix total | 8 g |
| Greix saturat | 1 g |
| Greix no saturat | 3 g |
| Colesterol | 51 mg |
| Sodi | 2,405 mg |
| Hidrats de carboni | 9 g |
| Fibra dietètica | 0 g |
| Proteïna | 18 g |