Costelles de porc seques de l'estil meridional
Una de les moltes raons per la popularitat de la barbacoa a l'estil de Memphis és la seva combinació única de les millors tradicions barbacoa. Aquí trobareu condiments que no són massa dolços, ni molt calents. Les salses, quan s'utilitzen, poden contenir tomàquet, vinagre o mostassa. Tradicionalment, les costelles de Memphis Style es fumen "secs", la qual cosa significa que només s'aplica una fricció seca . Si hi ha una salsa, se serveix al costat i s'afegeix (o no) per la persona afortunada amb un plat complet de costelles davant d'elles.
Les costelles seques de Memphis són fumades de forma similar a altres costelles de porc barbacoa. No obstant això, a Memphis, la qualitat de les costelles i el sabor de la carn són molt més importants que qualsevol salsa o condiment. Aquesta és una antiga tradició que es remunta als primers temps de barbacoa quan una barraca de barbacoa era realment una barraca. A mesura que els temps van canviar, la tradició va continuar, donant-nos només les millors costelles del món.
Les costelles: les costelles de Memphis solen ser tallades amb tires de San Luis. Això significa que es pren el bastidor complet i es tallen amb costelles agradables i netes. Comenceu per estirar els costats, baixar els ossos i tallar-los per la línia de greix a la base de les costelles. Això us donarà un bon tros d' extremitats cartilaginosa. Ara gireu el bastidor i talleu la solapa de la carn al mig del rack. Graella aquestes dues porcions per a un saborós aperitiu. Finalment, retireu la membrana des de la part posterior de les costelles per deixar el sabor i deixar que l'excés de greix es fon.
La tradició de Memphis també suggereix que es treu el múscul llarg de la part frontal de les costelles. Si mireu el bastidor, al costat de l'os, podeu veure-ho. Això realment no és necessari i per ser honest, no estic del tot segur del motiu pel qual es va fer. Aquesta pràctica és una mica obsoleta avui.
El Rub : Com que aquestes costelles generalment es serveixen sense salsa, el fregall és la millor font de sabor a part de la pròpia carn.
Els trossos d'estil Memphis són generalment suaus en sabor i s'han d'aplicar generosament. La regla amb friccions és, què pals és el que necessita. Alguns llocs, però, deixaran anar bastons de costelles en una fregar seca i es trituren sobre la carn. El que passa aquí és que la humitat de la carn es barreja amb la fricció formant una pasta gruixuda a la superfície de les costelles.
Mopping : un truc per afegir humitat a les costelles d'estil de Memphis és aplicar un fregall . Una fregona és una salsa fina que es "es pasta" en les carns mentre es cuinen. Una bona manera de preparar la fregona perfecta per a les costelles de Memphis és prendre la seva freguera seca i afegir aigua i potser una mica de salsa de tomàquet (si així ho desitja). Feu que la fregona sigui fina i esqueixada i aplicar-la a les costelles cada 30 minuts a una hora mentre fumen.
Fumar : fumeu aquestes costelles meravelloses com a normals, però tingueu cura de no tocar-ne massa de les costelles. Les costelles de carn de porc de Memphis et donen als teus convidats el millor dels dos mons. Fumat correctament aquestes costelles "seques" no estaran secs i els que agraden la salsa ho poden afegir a la taula. Els que prefereixen el sabor carnós d'aquestes costelles només poden cavar.