També anomenat schmaltz, el greix de pollastre prestat afegeix un ric sabor a moltes receptes i fa ús de parts de l'ocell que, d'altra manera, es perdrien.
És obligat en receptes tradicionals de fetge picat, però també és bo per a la cocció de patates i altres verdures d'arrel. També és deliciós usat en comptes d'oli per fer palomitas de qualla a la planxa.
Solia ser comú fer gros de pollastre, ànec i altres aus de corral i utilitzar el resultat per cuinar, en lloc de perdre qualsevol part de l'ocell. Com a part de la cuina jueva tradicional, Schmaltz (greix de pollastre prestat) és una part essencial de fer el fetge picat. Alice Waters cuina les patates en greixos d'aus de corral amb resultats deliciosos.
Per elaborar el greix de pollastre de Schmaltz, també comença guardant trossos de greix i pell eliminats de pollastre cru. Podeu emmagatzemar-los en una bossa o contenidor al congelador fins que tingueu unes 3 tasses d'ells.
També podeu demanar al vostre carnisser els greixos de pollastre i les restes de pell que generalment es retallen de l'ocell i es descarten. Moltes vegades estaran encantats de no perdre parts que, d'altra manera, acabarien a la paperera i els donaran de forma gratuïta. Com a màxim, hauríeu de pagar uns centaus de dòlar per lliura per ells.
Si obteniu els vostres restes d'un carnisser, és possible que hi hagi trossos de carn. Intenteu eliminar la majoria d'aquests (deseu-los si voleu utilitzar quan realitzeu accions ).
El que necessitaràs
- De 3 a 4 tasses de greix i pell de pollastre
- Opcional: 1 ceba mitjana (pelada i tallada en quarts)
Com fer-ho
- Col·loqueu els trossos de greix i pell en una olla de fons pesat i no reactiu ( ferro fos , coure i alumini pot donar-li un sabor a la vostra schmaltz). Cuini a foc lent, remenant de tant en tant fins que les restes mostrin la major part del seu greix i comencin a fer-se morir.
- Afegiu la ceba, si ho feu servir. Augmenteu la calor a mitjà. Continueu cuinant, remenant amb freqüència, fins que els trossos de pollastre estiguin daurats i cruixents, però no cremats. Apagueu el foc i deixeu-lo refredar durant uns minuts.
- Colar a través d'un filtre de malla fina, o millor encara un pa de gespa o un filtre de cafè de paper o tela en un recipient a prova de calor o un contenidor de Pyrex. Els pots de conserves funcionen bé per això.
- Cobreixi bé i emmagatzemi en la nevera fins a 6 mesos.
Utilitzeu el greix de pollastre elaborat per fer fetge picat d'estil tradicional. També és bo utilitzar per cuinar verdures d'arrel i en qualsevol recepta on vulgueu afegir un sabor ric i salat. Té un punt de fum mitjà-alt, per exemple, més alt que la mantega, però inferior a l'oli de cacauet, i pot ser usat per a carns marrons o cebes caramelizadas. El greix del pollastre també es pot utilitzar com a ingredient en els pates.
Els cruixits cruixents que tens (també anomenats gribenes) són un aperitiu saborós. Probablement no són els aliments més saludables per menjar amb freqüència, però són una indulgència ocasional meravellosa.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 78 |
| Greix total | 4 g |
| Greix saturat | 1 g |
| Greix no saturat | 2 g |
| Colesterol | 26 mg |
| Sodi | 25 mg |
| Hidrats de carboni | 1 g |
| Fibra dietètica | 0 g |
| Proteïna | 8 g |