Una influència francesa
Segons els xefs i cuiners grecs actuals, el millor menjar grec es basa en pràctiques centenàries de combinar aliments naturals i de temporada amb les millors herbes i espècies per crear plats senzills i fabulosos. La casa de tomàquets secs , fesols, llegums i verdures fresques servides amb oli d'oliva es troben entre les millors Grècia que ofereix.
El peix i la carn es mengen amb menys freqüència, i en porcions més petites, però es cuinen amb la mateixa atenció a les herbes , l'oli i les tècniques de cocció simples.
Olives, vins, licors i formatges no necessiten cap cuina.
Els aliments que identifiquen de manera molt estreta Grècia als no grecs són, però, bastant diferents. L'expert en aliments grecs i l'autor del llibre de cuina Aglaia Kremezi escriu en Some Thoughts sobre el passat, el present i el futur de l'aliment grec:
"Mousaka, pastichio, cremosos avgolemono (salsa d'ous i llimones) i l'amanida grega són els plats que la majoria dels no grecs consideren l'epitome de la cuina tradicional grega. Tanmateix, la majoria d'aquests plats tenen molt poc a veure amb els tradicionals aliments. Es van desenvolupar, o es van revisar dràsticament, per cuiners professionals i restauradors ".
El més influent d'aquests cuiners professionals va ser Nicholas Tselementes, un xef grec de l'illa de Sifnos que es va formar a Europa i va treballar en algunes de les millors cuines hoteleres del món.
No està clar si Tselementes creia que la cuina francesa es va originar a Grècia (que no ho va fer), o que el menjar francès era d'alguna manera "millor" que la simple tarifa grega del dia.
El resultat, però, va ser que va desenvolupar receptes i estils de cuina basats en salses i mètodes de preparació francesos per "netejar" els aliments grecs de les influències turques, romanes i d'altres que s'havien incorporat durant segles, influències que Tselementes considerava bàrbars. Ell preferia la mantega a l'oli d'oliva i elaborava salses als plats nus.
El francès era, el grec estava fora.
Probablement va ser Tselementes qui va crear la moussaka i pastitsio que avui coneixem, amb una polzada de salsa de crema, formatges i 700 calories per ració, dels plats originals que eren simples combinacions de carn mòlta i verdures o pastes.
Les seves teories i el primer llibre de cuina, escrites el 1910, es van convertir en els estimats dels grecs "ascendentment mòbils" de principis del segle XX que van veure una nova sofisticació en les seves receptes. Els cuiners i restauradors grecs van intentar imitar les seves tècniques i estil, amb l'esperança d'atreure un client internacional i mundial amb gustos suaus i presentacions elaborades.
Finalment, Tselementes va ser el catalitzador de la creació d'un sistema de classes basat en l'alimentació. La riquesa, la sofisticació i l'estat es van associar amb les seves creacions franceses; La pobresa i els camperols es van associar amb els plats tradicionals grecs més simples i tradicionals, cosa que Kremezi diu que continua encara avui. Ella escriu:
"... Els grecs continuen creient que els aliments deliciosos que preparaven les seves àvies, sovint els mateixos plats que els italians han publicat triomfantment a tot el món, no són prou bons per a la societat grega actual i moderna".
Però hi ha un canvi en el camí. Encara que hi ha molts que consideren a Tselementes com l'autoritat última de menjar grec (la paraula "tselementes" encara s'utilitza avui en endavant per referir-se a "llibre de cuina"), s'estan aixecant veus en suport de la cuina tradicional grega.
Kremezi és un grup creixent d'experts en aliments gregues, cuiners, cuiners i autors que es basen en els gustos meravellosos i els valors coneguts de la dieta tradicional grega. Diane Kochilas, una autoritat de menjar grec, és una altra. En el seu llibre de cuina, "El menjar i el vi de Grècia", escriu: "La cuina grega és una cuina country en el millor dels casos, basada en la llar, depenent de les estacions ..."
En un altre lloc, el famós chef grec i l'autor de cuina, Ilias Mamalakis, porten el seu programa de televisió setmanal al voltant de Grècia per presentar el millor de la cuina tradicional grega regional. I diversos restauradors de fora de Grècia porten plats autèntics i gloriosos a l'escena internacional.
Els plats rics i amb alt contingut calòric carregats de crema, formatges i mantega (coneguts en grec com Au Gratin) probablement mai vagin fora d'estil, ja que els grecs els han incorporat a la seva cuina, però com els aliments més autèntics i tradicionals de Grècia guanyar el reconeixement i l'apreciació que mereixen per la seva senzillesa d'ingredients i l'art de les combinacions de sabors, estem molt lluny de passar per damunt de l'efecte Tselementes.