Els fanàtics de les trivialitats de la patata, s'alegren! Ja no haurà de lluitar per recordar la diferència entre dauphine de patates i dauphinoise de patates - o fins i tot que hi ha una diferència en primer lloc.
Perquè són diferents. Molt diferents, de fet, malgrat els seus noms similars. La versió ràpida: dauphine de patates (pronunciat "do-FEEN") = fulles de patates fregides. Patates dauphinoise ("do-fin-WAHZ") = patates rostides al forn.
La història comença a la regió francesa de Dauphiné, situada entre els Alps i la vall del Roine, al sud-est de França.
El nom Dauphiné prové de la paraula dauphin ("DO-fan"), la paraula francesa per al dofí, a causa del fet que la família que controlava aquesta regió, abans que passés a formar part del Regne de França, tenien un dofí al seu escut.
Posteriorment, es va fer costum que l'hereu aparent del tron rebi el títol de Dauphin, juntament amb la regència de la regió de Dauphiné. L'esposa del Dauphin es deia Dauphine ("do-FEEN"). Per tant, les patates dauphine (anomenades pommes dauphine en francès) tenen el nom de la dona del Dauphin.
La connexió Marie-Antoinette té sentit quan es considera que els pommes dauphine són un aliment clàssic de confort francès: els coixins mullats de puré de patates barrejats amb pastissos de xocolata (els que s'utilitzen per elaborar nanses i éclairs ) es formen en boles i després es freguen fins que marró daurat i cripsia a l'exterior.
Probablement inventat pel cap del xef al Palau de Versalles. Deixeu-los menjar pastís, de fet.
Les dauphinoise de les patates, d'altra banda, no es nomenen després d'una persona (o un mamífer marí), però després de la pròpia regió del Dauphiné, on es coneix la cuina local, entre d'altres, per tenir una gran varietat de plats d'estil gratinat .
Aquí, als Estats Units, pensem en una gratina com qualsevol cosa que estigui cuita amb una capa de formatge a la part superior i després es doblega al forn, sovint, però no sempre, amb un tapat de pa rallat. Per elaborar una gratinat de patata, probablement rebem unes patates molt fines, les capaquem amb una barreja de formatge crema, ou i formatge Gruyère i després la cuidem. La qüestió de si s'ha d'utilitzar pa ratllat per a la capa superior és, fins a cert punt, una qüestió de preferència, però a la part superior de les patates, són indescriptibles.
No obstant això ... A França, els components d'una dauphinoise de patates tradicionals (de vegades la veuràs referida com gratin dauphinois ) no estan subjectes a cap reinterpretació ni reconfiguració. És una pregunta ferma.
D'aquesta manera, un gratinat dauphinois tradicional no contindrà formatge ni ous. El midó de la patata, que quedarà clar, és més que suficient per unir-se al plat. A més, l'addició de formatges de qualsevol tipus produirà un plat que sigui massa rústic. Tarifa camperola, se't aconsellarà. I no de bona manera.
Tanmateix, prou feines. Si alguna vegada heu consultat les instruccions per fer una gratinada, és possible que us sorprengui el fet que un dels passos és fregar l'interior de la cassola amb un clau d'all.
No hi ha cap all real al plat. Acaba de fregar dins del plat abans d'omplir-lo.
El punt? El sabor de l'all està destinat a ser subtil. Enmig dels sabors lleugers de les patates, la nata i la mantega (juntament amb una reixeta de nou moscada nova), l'all fa que la seva presència se senti com una espècie de fantasma, una suggeriment que acaba de suggerir, en lloc de declarar-se amb claredat. Fins i tot una petita quantitat de formatge, especialment un com Gruyére, s'ofegaria. Seria com usar els auriculars en una sessió.