Dolç i suau, perfumat amb escalfament d'espècies, la mantega de carbassa és una veritable ous de tardor. La gent naturalment vol donar la seva mantega de carbassa casolana com a regal d'aliment. No obstant això, any rere any, he de decebre a la gent dient-los que no poden fer-ho a casa, ni per fer conservació de banys d'aigua ni per envasos de pressió . El mateix passa amb les pureses de carabassa sense sucre i la carbassa d'hivern. La mantega de carbassa i el puré poden, tanmateix, ser congelats de forma segura.
Per què la mantega de carbassa no es pot conservar amb seguretat
Les raons d'això tenen a veure amb dos dels principals factors de seguretat en conserves: Acidesa i viscositat. La carbassa i la carbassa són aliments d'àcid baix. Per tal de ser segurs per a la conservació del bany d'aigua , els aliments han de tenir un pH de 4,6 o inferior , preferiblement 4,2 per tenir en compte la variació, per tal de suprimir el creixement de c. bacteris botulínicas que poden causar intoxicacions per botulisme. Atès que la carbassa i la carbassa no només són de baix contingut d'àcid, sinó que poden tenir acidesa molt variable per varietat i per la forma en què es van cultivar i collir, no hi ha una clara quantitat d'acidificació que es recomani a tot arreu. Segons el Centre Nacional per a la Conservació d'Aliments per a la Llar, fins i tot quan es va acidificar amb vinagre o suc de llimona, "les mantes de carbassa produïdes pels llencers de la llar ... han tingut valors de pH tan elevats com 5.4. De fet, els valors de pH semblaven extremadament variables entre lots realitzats per la mateixa formulació ".
Els aliments baixos en àcid poden ser de pressa en conserva, i de fet, és possible que es pugui pressionar la carbassa , sempre que estigui cubat i embalat a l'aigua. La conservació de pressions aconsegueix temperatures suficients per destruir la c. bacteris botulínicas. Pel que fa als purés i mantegues, de nou segons el NCHFP, els estudis "van indicar que hi havia massa variació en la viscositat entre diferents lots de poma preparada per permetre el càlcul d'una única recomanació de processament que cobriria la variació potencial entre els productes". En resum, les diferents carbasses tenen diferents densitats, i si un puré era massa viscós, potser no hi hagi prou penetració de calor durant el procés de conserves per matar qualsevol patògens al centre del pot, fins i tot en un recipient de pressió.
Què passa amb la mantega de carbassa que es ven als mercats dels agricultors?
Llavors, per què, doncs, veieu la mantega de carbassa en conserva a la venda de productors de petits lots en llocs com a granges i mercats d'agricultors? Com pugen amb ella? En resum, és tècnicament possible formular una recepta que sigui suficientment acidificada i tingui una viscositat adequada; No obstant això, no és possible crear un que treballi per a totes les esquaix en totes les cuines tot el temps.
Vaig arribar a Wendy Read de Emporia de Sunchowder, un fabricant independent de conserves. Ella comercialitza una mantega de carbassa, així que li vaig preguntar com ho fa. Resulta que la FDA té un codi de regulació específic per als proveïdors d'aliments que estan acidificant els aliments amb baix contingut en àcid, que inclou la mantega de carbassa, però també coses com els encurtits.
Per obtenir el permís per vendre aliments acidificats, un proveïdor ha de presentar el que s'anomena un "procés programat", que bàsicament esbossarà no només la recepta, sinó també una informació detallada sobre com es prepararan, empaquetaran i processaran els aliments. Això passa a una instal·lació de proves d'estabilitat i seguretat alimentària aprovada per la FDA per a la seva revisió. Un cop aprovats, envien una Carta d'Autoritat de Procés, que permet al venedor començar a produir el menjar. Tanmateix, aquest proveïdor ha de documentar acuradament una lletania de coses cada vegada que produeixi els ingredients per lots, el pH, la temperatura de farcit, els temps de processament, els procediments de cocció i neteja, i el tipus i la mida del contenidor-per confirmar que s'adhereixen a la procés aprovat.
Si varien del procés de qualsevol manera, han d'obtenir una Carta d'Autoritat del Procés completament nova per continuar. Així que ho veieu, això és sens dubte més que el consum mitjà de la llar pot assumir un regal senzill d'aliments.
Tingueu en compte que, a l'agost de 2014, es va recordar la salsa barrejada d'una empresa de Califòrnia després de dues persones a Ohio que estaven hospitalitzades amb botulisme. Si bé és cert que només hi ha al voltant de 20 casos de botulisme alimentari registrats als Estats Units cada any, i només 11 persones van morir entre 1990-2000, amb pràctiques segures, es pot prevenir completament.