El control de l'abocament del licor és vital per mantenir la qualitat i el cost
Què és un licor?
Un ' pour ' de licor és, simplement, l'acte i la quantitat de licor que s'aboca per crear una beguda.
El "pour" podria ser:
- Un tir directe s'aboca en un got de vidre.
- Un tir directe s'aboca en un got de moda per a un whisky a les roques .
- La quantitat de licor s'aboca per crear un còctel.
El promig mitjà de la majoria de les begudes és entre 1 1/2 i 2 unces. Tot i que cada recepta serà diferent, un còctel sol · licitarà 1 1/2 unces de licor base (vodka, ginebra, whisky, rom, etc.) i algunes receptes requereixen un total de 2 unces.
Els licors d' accent i els mescladors solen abocar-se entre 1/4 i 3/4 oz.
Pel que fa a vessar tirs rectes o licors a les roques, la majoria de les barres usaran 2 cullerades d'aigua.
Com s'obté una verificació precisa?
Mantenir una verda precisa és important per alguns motius:
- Controlant l'equilibri del sabor d'una beguda.
- Controlant la consistència de les begudes d'una ronda a una altra.
- Controlant el cost que implica la creació d'una beguda.
Tots aquests elements són essencials per a una gran experiència de beure, tant a casa com a un bar professional. El cost de les begudes és especialment important en el món de la camperola professional perquè és un negoci rendible i un cambrer que té un hàbit regular de sobrepès (per simple control o intent d'augmentar els consells) pot costar un bar molt de diners .
Hi ha algunes maneres d'obtenir una verificació precisa i mantenir la coherència en còctels.
El Jigger
El jigger és l'inici del millor amic del cambrer perquè és el dispositiu de mesura que ens ajuda a donar-nos un desgast exacte.
Tot i que alguns cambrers progressen més enllà de l'ús del jigger a mesura que guanyen experiència, sovint veuran que els professionals experimentats continuen utilitzant-los mentre elaboren una beguda molt equilibrada.
L'ús d'un jigger pren totes les conjectures sobre la quantitat de líquid que realment s'està abocant. Es tracta d'una tassa de dos acabats amb una tassa més gran (sovint 1 1/2 a 2 unces) en un extrem i una tassa més petita (normalment 1/2 la mida del volum més gran) a l'altre costat.
Per abocar els ingredients que cauen entre aquests mesuraments, hauràs de 'veure'l.
Agafem el popular còctel cosmopolita com a exemple i suposem que tenim un jigger amb tasses de 1 1/2 oz i 3/4 oz.
Per abocar aquesta beguda, jo voldria:
- Utilitzeu la tassa gran del jigger per abocar 1 1/2 unces de vodka.
- A continuació, ompliu aquest final aproximadament 2/3 de ple amb Cointreau per obtenir al voltant d'1 unça.
- Feu lliscar el jigger i ompliu la tassa més petita aproximadament 2/3 de ple amb suc de llima fresc per obtenir aproximadament 1/2 unça.
- A continuació, ompliu-lo al voltant d'1/3 de suc de nabiu per obtenir aproximadament 1/4 oz.
No és una ciència exacta, però amb l'experiència que utilitza un jigger es converteix en una segona naturalesa i es pot abocar ràpidament còctels de degustació coherents i excel·lents.
The Speed Pour
Les capes de forma de cone que surten de les ampolles de licors en una barra professional es diuen velocitat d'abocament . Estan dissenyats per facilitar al barman un accés fàcil al licor sense necessitat de desenroscar gorres cada vegada que necessiten per abocar una beguda.
Alguns acceleradors de velocitat tenen un control de volum incorporat. Estan dissenyats per alliberar només una certa quantitat de líquid (típicament el tir estàndard de 1 1/2 o 2 onces) cada vegada que s'apropa l'ampolla. Aquesta és una manera eficaç d'evitar l'excedent.
L'acte de vertido de velocitat és una tècnica que molts cambrers professionals utilitzen per saltar l'ús d'un jigger.
Un bon abocador de velocitat pot utilitzar un recompte en els seus caps (1 ... 2 ... 3 ...) per tal de precisar exactament quina quantitat de licor es necessita per a una beguda.
Veureu això tot el temps si ordeneu boles d'alta velocitat com el Gin & Tonic o John Collins en un bar. El cambrer allibera licor directament des de l'ampolla al vidre (sovint permet que el corrent arribi al braç) fins que la quantitat correcta de licor es trobi en el got.
Un gran cambrer és molt precís a la velocitat i pot augmentar significativament el nombre de begudes que poden realitzar en un curt període de temps.
Els principiants poden practicar aquesta tècnica omplint una ampolla de licor buida amb aigua. Comenceu a llançar-vos a un jigger per obtenir el calendari, després es va graduar a un abocament directe a un got, mesurant cada abonament per comprovar la precisió. En poc temps, tindrà un pou consistent i precís que es converteixi en una segona naturalesa.
Per què és important controlar la verificació?
Per al amant de la cambrera, es tracta de la consistència i la creació de begudes ben equilibrades. Per al professional, es tracta de controlar els costos.
Qualsevol propietari del bar és (o ha d'estar) preocupat pel control de l'inventari i el cost de cada beguda que els seus cambrers serveixen. Per aquest motiu, les barres calculen el cost d'envasat de manera regular i per què alguns insisteixen en l'ús de jiggers o de vessaments de velocitat controlats per volum.
Com calcular el cost d'abocament d'una barra
Calcular el cost d'envasament en un bar professional és una tasca important que s'ha de fer regularment per assegurar que l'establiment segueix sent rendible i per evitar el robatori i el desbordament.
El cost de pour ha de ser calculat almenys mensualment, la falla en fer-ho pot provocar robatoris o altres problemes greus. Una rutina setmanal és encara millor i permetrà als administradors identificar tendències i gestionar els reptes de forma proactiva.
La manera més senzilla de calcular els costos de ferrege s'utilitza amb més freqüència pels bars i restaurants professionals:
- Es pren l'inventari.
- El cost de les mercaderies venudes (COGS) es divideix per les vendes de barres durant aquest mateix període.
Per exemple:
- Inventari revela que es van vendre $ 12,275 en el producte durant el mes de novembre.
- Les vendes de barres de novembre van ser de $ 35,125.
- El cost de desplaçament del mes de novembre seria del 34,9%. ($ 12,275 / $ 35,125 = .349)
La majoria de les barres professionals busquen un cost d'entre 18 i 24%, de manera que el 34,9% es considera generalment bastant alt.
Amb un cost d'escalfament, els gerents d'alt rang, restaurants i bargers primer volen assegurar-se que es realitzava un inventari complet, calcular de nou el cost dels productes venuts i revisar les xifres de vendes mensuals amb la màxima precisió. Si el cost de la verdura és legítimament alt, els gerents haurien de buscar recarregues, sobrepoblació, robatori i begudes no registrades o defectuoses com a oportunitats de control.