Les receptes de còctels solen ser molt simples. En general, indica: "Aboqui els ingredients en un coctelera ple de gel". No obstant això, hi ha un cert ordre en què s'ha d'abocar cada ingredient? No us expliquem això, però hi ha algunes pràctiques generals sobre si l'esperit o un mesclador han d'anar primer i, mentre que les "regles" segueixen les pautes vagues habituals, la majoria de les tècniques de la barra són bones per a cadascun.
Correspon al cambrer determinar l'ordre correcte de l'abocament per a cada còctel o per al seu entorn.
Per estrany que sigui, aquesta és una de les qüestions més importants de Bartenders, però rarament s'adreça a les guies de bartending . A la meva biblioteca, la qüestió del "ordre de la verda" només s'aborda unes quantes vegades. Crec que la raó és que l'ordre en què els ingredients de còctel s'aboca en la barreja depèn de la beguda i l'estil del cambrer. Aquests pocs escenaris haurien d'ajudar a explicar els avantatges i els inconvenients de l'ordre de pour. No hi ha norma establerta en pedra, però hi ha un procediment habitual (d'acord amb alguns) i sempre hi ha excepcions per a cadascun.
- Escenari 1: més barat
Aquesta teoria és una escola una mica més antiga i es basa en un tren de gestió de bar conscienciat. Si alguna cosa va malament a la verda, digui massa cranberry o un ou agre, no us perdrà el vostre ingredient més car, el licor.
Hi ha dos problemes principals amb això:
- Si accidentalment excedeix l'esperit, haureu d'afegir un mesclador per tornar-lo a equilibrar o acabar servint un còctel "cremat" que sigui massa fort.
- Aquesta teoria, evidentment, no funciona amb cap beguda superada amb una beguda escumosa (és a dir, sosa , xampany, etc.). Voleu abocar tònic després la ginebra per a un gin i un tònic o gengibre, després el whisky per a un Highball ? No, no té sentit.
Aquí hi ha una instància en què predomina la teoria de "conduir més barates": les begudes àcides. A Tales of the Cocktail el 2009, em vaig asseure a un seminari "Go Fresh" amb Tony Abou-Ganim i Dale DeGroff. Durant això, DeGroff va explicar el procediment per construir una beguda amarga i la seva regla general és seguir aquest ordre:
- Sour
- Dolç
- Dash (potenciadors)
- Fort
- Gel
La teoria de DeGroff és que en les begudes agrides aboca primerament la seva agredolça (utilitzant un jigger per a una mesura precisa) per obtenir un equilibri entre els dos elements més forts de la beguda acabada. Ell diu: "Aquests dos ingredients van marcar l'escenari d'un còctel, després d'això és tan fort el que vols". Una altra adaptació prové d'aquest "guionet", que són els potenciadors del sabor, com ara els bitters, per personalitzar la beguda. D'altra banda, DeGroff suggereix amb fermesa que, si es deixa lliure , utilitza el vidre de mescla clar en comptes de la llauna de la coctelera mentre aboca perquè pugui veure quant ha vessat.
- Escenari 2: Esperits primer
Aquesta pràctica és més freqüent avui dia, i és com construeixo la majoria dels meus còctels. Comenceu amb l'esperit a continuació, afegiu licors, mescladors i potenciadors a la part superior d'ell. L'avantatge d'això és que podeu mesurar les vostres proporcions basant-se en la mida o la mida petita que aboca el licor, que és la base, la base, del vostre còctel.
Si excedeix el Scotch per un Rob Roy , podeu equilibrar-lo fàcilment amb un vermut més dolç i prendre una bona beguda que pugui produir alguns residus, però encara està ben format. De la mateixa manera, si el client vol una "llum" de Cosmo , subjecta el vodka i afegiu més licor de nabiu o taronja per compensar el volum. Començar amb l'esperit us permet mesurar i adaptar la beguda per perdre els seus orígens i els gustos individuals.
- Fort (ingredient base)
- Enhancers (guions)
- Mescladors (dolços, sucs, sucs, etc.)
- Toppers (refrescos, xampany i altres formigoneres)
Una vegada més, hi ha excepcions a aquest estil de vessament. Molt sovint en "Martinis" prefereixo millorar-lo al final amb un guionet o dos d'amortidors o un altre potenciador (és a dir, un suc de cirera a Manhattan ) perquè és una "millora". Prengui una palla de beure, endollar-se després de posar l'altre extrem en una beguda perquè pugui succionar una petita part del líquid. Deixeu caure a la boca i observeu la quantitat o el poc d'un "toc especial" que necessiteu (la palla us permet fer una mostra sense ser insalvable, simplement assegureu-vos de treure la palla sempre) i us permet afegir tot el necessari.
A més, si Champagne és la teva base, tal com és per a un Fizz de Buck , òbviament deixareu això per al final de conservar el fizz. Tanmateix, en un tornavís , sempre voreu el vodka. I, si la beguda que estàs fent requereix una mica d' incògnita , òbviament, es construirà sobre aquesta base confusa, però el mateix ordre s'aplica d'una altra manera.
Com he dit al principi, no hi ha res posat en pedra al bar i necessiteu aprendre a adaptar-se i fer servir el vostre millor criteri. No hi ha cap ordre estricte de la colada per a còctels, però li correspon que calculeu el vostre estil amb les dues línies inferiors: què li agrada el bevedor i com ho pot obtenir i quant costarà si alguna cosa surt malament .