Què és Chocolate Couverture?
El couverture és el nom donat a una determinada classe de xocolata d'alta qualitat. Totes les barres de xocolata contenen molts dels mateixos ingredients bàsics: sòlids de cacau, mantega de cacau, sucre i, potser, additius com la vainilla, la lecitina de soja o la llet en pols. Però la xocolata de couverture, a diferència de la xocolata regular, es fon a una textura més fina durant el procés de producció i conté un major percentatge de mantega de cacau en relació amb els altres ingredients.
Aquestes dues diferències produeixen un sabor i una textura superiors que converteixen la xocolata preferida per temperar i provocar tòfones, bombons i altres dolços fins.
Als Estats Units, els estàndards precisos per a la xocolata de couverture afirmen que la xocolata de couverture ha de contenir un mínim del 35% de sòlids de cacau i del 31% de mantega de cacau. (Aquí hi ha un primer sobre com es fa la xocolata i quins són aquests percentatges). Tanmateix, el 31% és només l'import mínim i alguns xocolates de couverture contenen fins a un 39% de mantega de cacau. Com més mantega de cacau contingui la xocolata, més fluïda es produeix quan es fon, de manera que és l'opció preferida per a temperar.
Quan he d'utilitzar la xocolata Couverture?
He escoltat alguns argumenten que només hauria d'utilitzar la xocolata estàndard per menjar i reservar xocolata de couverture només per a temperar. Fals! La xocolata Couverture és deliciosa i també fa una meravella de xocolata.
La mantega de cacau extra dóna una textura fantàsticament suau i la bona qualitat dels grans de cacau li donen un bon sabor. Tanmateix, sol ser més car que altres xocolates, de manera econòmica, té més sentit estalviar la xocolata de couverture per moments en què el gran sabor i la textura són primordials.
El couverture és ideal per temperar i submergir, i aquí és on realment brilla. Utilitzeu-lo en qualsevol recepta de caramel on vulgueu un recobriment amb un sabor de xocolata profund, una bella brillantor i un "copet" saludable quan mossegueu els dolços. Utilitzeu-lo per fer barres de xocolata, tapar tòfones o fer racimos o escorces .
Es pot cuinar amb coverture? Depèn. Com que conté un major percentatge de mantega de cacau, podria comportar-se diferent en receptes que demanen xocolata fos, com ara pastissos o brownies. Les diferents proporcions de greixos als sucres de sucre i cacau poden ser un problema, depenent de la recepta. En la majoria dels casos, el millor és coure-ho amb una xocolata destinada a la cocció i guardar el couverture per immersió.
On he de comprar la xocolata Couverture?
Bones notícies: gràcies a Internet, ja no necessiteu visitar una botiga especialitzada o un amic fins a un distribuïdor gastronòmic gourmet per adquirir xocolata couverture. Sovint, podeu comprar directament des del lloc web d'una empresa específica o visitar distribuïdors de xocolates com World Wide Chocolate, Chocosphere o Gourmail. Amazon porta fins i tot alguns tipus de xocolata couverture!
Molts fabricants de xocolata fina produeixen xocolata de couverture, incloent Amano, Callebaut, El Rei, Felchlin, Guittard, Lindt, Scharffen Berger i Valrhona.
No hi ha cap xocolata "top" o "millor" per recomanar, ja que es redueix al gust i la preferència personal. La meva recomanació és provar diferents marques al llarg del temps, si és possible, per trobar la vostra col·lecció preferida personal.
Què he de fer amb la xocolata Couverture?
En primer lloc, per degustar degudament la xocolata de couverture, haureu d'estar còmodes per temperar la xocolata. Aquí hi ha la meva guia sobre el temperament de xocolata , incloent un útil video instructiu.
Una vegada que hagueu dominat el temperat, agafeu la xocolata per fer un gir i deixeu-ho caure en una d'aquestes trufes. (No us perdeu les instruccions sobre com fer tòfones també).
- Trufa de pomelo rosa
- Trufes espumosos
- Trufa d'ametlles cremades
- Trufes de gerds de xocolata
- Trufes de xocolata amb taronja
- Trufa de llaminadura de menta
- Trufa de gerds