Hi ha dos tipus principals de croques. Esbrineu què és millor per a vostè.
Hi ha dos tipus principals de cremades de ceràmica disponibles a Occident. Cadascun té avantatges i desavantatges a considerar abans de comprar.
Croques segellats per aigua
Els cremells segellats per aigua, de vegades designats sota la marca Harsch crocks, fan un ferment molt fàcil. En general, són més cars que els seus homòlegs oberts, però tenen una tapa i, sovint, amb peses que creen la barrera de fermentació perfecta.
No hi ha aire que penetri a la barana una vegada que s'aboca el "segell" d'aigua, però el CO2 creat durant la fermentació es fa fàcilment. Els lots que es realitzen en vasos hermèlics rarament acumulen una capa de llevat Kahm durant la fermentació. Poden ser una mica difícils de netejar després de la fermentació, depenent de la seva mida.
- Ideal per: Aquest cistell és ideal per a fermentadors amb una por profunda i contínua dels motlles o llevats superficials; fermentadors que volen configurar-lo i oblidar-lo; fermentadors que volen crear lots més grans de ferments preferits. És perfecte per a xucrut o cukes clàssiques .
- Consells especials: marqueu el fossat al voltant de la vostra safata una vegada a la setmana per assegurar-vos que encara hi hagi aigua. Si sembla una mica baix, destaqui amb aigua dolça. Si el fossat s'asseca completament, el segell es trencarà i es permetrà que l'aire flueixi cap a la seva safata. L'obertura del cremall també permet l'entrada d'aire, de manera que és millor mantenir la tapa fins al final de la fermentació quan s'utilitza un cremallera tancada amb aigua.
Open Crocks
Les barquetes obertes solen ser menys costoses que les escombraries d'aigua i les seves formes àmplies i cilíndriques faciliten l'adaptació i posicionament d'una varietat de peces més grans i verdures senceres. Els pesos i les tapes solen comprar-se per separat i poden augmentar dramàticament el cost d'un got obert.
Les barquetes obertes que no estan cobertes amb una tapa ajustada i que queden sense restriccions són propenses a desenvolupar una capa de llevat Kahm, el llevat inofensiu que apareix quan un ferment està exposat a l'aire. Depenent de la seva grandària, les crepes obertes són bastant fàcils de netejar, ja que les seves bases i obertures són els mateixos diàmetres.
- Ideal per: Aquest cistell és ideal per als agricultors i aquells amb un gran jardí. És ideal per fermentar receptes vegetals senceres.
- Consells especials: és millor començar els lots cremats, especialment amb verdures senceres o peces més grans, durant períodes més freds per evitar llevats superficials. Fins i tot durant períodes de temperatura normals o freds, comprovar la superfície del safrà cada pocs dies i eliminar qualsevol llevat Kahm que pugui haver aparegut a la superfície és una bona aposta. Kahm no és nociu, però si el motlle es forma en una capa gruixuda, això comporta sabors desagradables i pot causar problemes amb l'acidesa, la qual cosa seria problemàtica. Si es desenvolupa un motlle veritable (que no és colorit), no és necessàriament un motiu per tirar els continguts de la vostra safata. Descremeu el motlle, cuida una mica de salmuera o verdures tan profundament com sigui possible, i utilitzeu una cinta de pH per provar l'acidesa. Si el pH és de 4,0 o inferior (segons es mesura amb una cinta), es pot menjar de manera segura les verdures al crock si el saben bé.
Pesa la teva sal
Al fermentar en crepuscles, les mesures precises de la sal es tornen més importants.
Quan salem verdures per a la gerra, mesurar en comptes de pesar és una elecció totalment raonable
Mentre que la mesura pot resultar en un gram o tres de diferència per a un pot, l'escala més gran de fermentació de creps fa que aquestes variacions "petites" que es produeixen entre la mesura, el pes i l'ús d'un tipus de sal enfront d'un altre molt més pronunciat. A més, els nivells de sal inconsistents per als lots més petits tenen baixes estaques. Si utilitzeu una mica massa o molt poc i la seva pinta d'adobats és massa salada o massa suau, no és tan gran com una pèrdua. Si heu omplert una safata de 45 lliures (20 kg) de col , d'altra banda, podria ser una mica més pesat si aquest lot en particular no apareix.
Si heu invertit en una safata, invertir una petita quantitat en una escala de gram digital pot valer la pena per la precisió que proporciona.
Si vostè és un fermentador experimentat, acostumat a salar a gust, pot continuar absolutament aquesta pràctica en fermentació de cremallera.
Utilitza pesos
Per a la majoria de les coses que posareu a la vostra safata, un pes pesat és molt útil. Si seleccioneu articles per a la llar o feu els vostres propis, recordeu que els materials que no es corroen, es deixen florir o s'expandeixen quan estiguin humits. Eviteu la fusta i el metall i assegureu-vos que el vostre pes s'adapti còmodament a la part més estreta de la vostra safata. Les coses es mouen durant la fermentació i un pes massa gran pot causar danys a la seva cua.
Tanins
Els tanins afegits a un lot d'adobats poden fer tota la diferència entre el cruixit i el disquet. Hi ha diverses fonts segures de tanins que podeu afegir a les vostres adobats per fer-los cruixents i cruixents.
- Fulles de raïm . Les fulles de raïm són una font de taní. Es troben fàcilment a la majoria de les botigues de queviures, i no imparteixen sabor ni amargor. Ells fan el treball de mantenir els encurtits cruixents bastant bé. Si compreu fulles pre-salades, deixeu-les empacar a l'aigua a la temperatura de l'habitació per fer un salt de mica més de la sal.
- Te El te negre és la millor opció des del punt de vista cruixent, però també dóna més sabor. De vegades, això és un plus, però consideri si és adequat per a la recepta en particular.
- Fulles de baia (gerd, mora o maduixa). Les fulles de gerds són la millor opció de taní de baies. Funcionen de manera meravellosa però són difícils de trobar si no creix els teus propis gerds.
- Vi negre . El vi funciona bé en dosis petites, però no s'ha d'utilitzar en quantitat perquè l'alcohol pot tenir un impacte negatiu en els bacteris de l'àcid làctic. Els millors resultats provenen de la utilització d'un màxim de 1 cullerada (15 ml) per pintilla (500 ml) d'adobats.
- Llúpol. El llúpol imparteix sabor i una mica de la seva característica amargor, però sí que ajuden a que les verdures s'abstinguin.
- Rosasses. El fruit de la planta rosa és conegut pel seu alt contingut en vitamina C, però també és molt elevat en els tanins. Importa una mica d'amargor, per la qual cosa és millor utilitzat com a font de taní d'últim recurs o en un pickle on l'amargor afegit podria ser un plus.
De Crock a Jar
Una vegada que s'aconsegueix fermentar una fermentació, la part divertida comença a menjar-la. Només potser tingueu dues o quatre persones a la vostra família. I tot i que totes aquestes persones estimen xucrut / ceba / encantat / kimchi, és poc probable que pugui treballar els continguts d'un crock en pocs dies. Si aquest és el cas, teniu opcions, incloent qualsevol combinació del següent:
- Guardi'l al celler. Malauradament, la majoria de nosaltres no tenim cellers d'arrel i molts de nosaltres no disposem de soterranis. Fins i tot per als que ho fan, els escombres poden ser manejables, i les crepes completes es poden tornar a trencar (o impossible) de portar. Aquesta opció funciona millor per petites crepes. Els ferments en safates obertes poden recollir alguns aromes de soterrani humit, de manera que les safates segellades per aigua són una millor opció per a l'emmagatzematge del soterrani. Una vegada que heu posat la vostra safata en els climes més frescos, podeu eliminar petites quantitats per emmagatzemar-les a la nevera (en un pot) i consumir-les. Si el soterrani es troba per sota de 60 ° F (15,6 ° C), consideri un període de fermentació molt llarg i lent en un gran cremall que comença i acaba al soterrani.
- Trasllat a un gerro. La transferència a un pot per a l'emmagatzematge de nevera és una gran opció, sempre que disposi de l'espai de nevera. Amb ferments brindats, utilitzeu una forquilla o una cullera ranurada per transferir les verdures a un o més flascons grans, i després utilitzeu un cullerot per afegir una quantitat de salmorra suficient a cada recipient perquè les verdures estiguin cobertes. Tanqueu el pot i el lloc a la nevera. És molt probable que hi hagi una bona quantitat de salmorra a l'esquerra.
- Mengeu-ho des del safrà. Menjar els ferments a la dreta del cultiu pot ser la forma més fàcil de gaudir d'aliments fermentats per crock. Dit això, té els seus esculls. Cada cop que obriu la safata o elimineu els pesos, estigui exposant la fermentació a l'aire i augmentant la probabilitat que acabi amb algun tipus d'activitat superficial (motlle o llevat) com a resultat. A més, quan es deixi a temperatura ambient, els vegetals continuaran fermentant, fent-se més àcids a mesura que passen els dies, setmanes o mesos. Si decideix recórrer aquesta ruta, mantingueu el cremallera en un lloc fresc i assegureu-vos d'utilitzar només utensilis nets per treure edibles de la vostra safata (i sense cap immersió doble).
El
Realment és una qüestió de trobar un equilibri i d'esbrinar el que funciona per a vostè. No hi ha cap resposta incorrecta, i una barreja de mètodes pot funcionar de manera meravellosa. Intenta deixar de fumar tant com es pugui emmagatzemar de manera raonable a la nevera i donar-li als amics mentre es segueixen menjant petites quantitats de la safata.