De fruites a festes: conservant les vostres pròpies olives
Si tens la sort de tenir oliveres, és possible que hagis considerat menjar un dels fruits, només per descobrir que hi ha una gran diferència entre l'olivera en un arbre i l'oliva al plat. Això es deu a que les olives que gaudim són essencialment encurtits. Ja sigui submergit en oli o salmorra salada, les olives només es converteixen en veritablement comestibles després del curat. La fruita crua està plena d'oleuropeïna, un compost amarg que cal eliminar abans de menjar.
Dels diversos mètodes de curació, inclosos els cuits curats amb oli, guarits en aigua, cuits en salmuera, curats en sec i en forma de lixivi, els més senzills per al principiant són el curat d'aigua i la curació de salmorra, essencialment el mateix procés que decapatge Les olives verdes, que són olives joves i immadures, es poden guarir a l'aigua, que elimina el sabor amarg de la fruita crua. Tindran un sabor fresc, noguera i textura ferma. Després d'una setmana aproximadament de guariment d'aigua, s'emmagatzemen en una salmorra de decapatge, que afegeix un sabor salat. El curat de salmorra és un procés similar, però en comptes d'aigua simple, les olives es troben durant una setmana en sal i aigua. Aquest mètode es pot utilitzar amb olives verdes i madures (violeta o negra).
Com més temps l'oli es permet fermentar en la seva pròpia salmorra, es tornarà el més amarg i més complex el seu sabor. Les olives verdes solen ser picades, i sovint farcits de diversos farcits, incloent pimentes, ametlles , anxoves , jalapeños , cebes o tàperes .
L'elecció de la cura correcta
Diferents tipus d'olives es beneficien de diferents cures. Manzanillo, missió i olives kalamata són les millors varietats per al salmorra o la salina. Les fruites més grans, com ara les olives de Sevilla, poden haver de ser empedrades de lleixiu per curar completament.
Procés general
No importa el tipus de cura que seleccioneu, el procés de salmorra és similar.
(Una salmorra salada és diferent ja que no hi ha líquid involucrat, però submergir les olives a la sal no està massa lluny de captar-les en salmorra).
En primer lloc, seleccioneu olives que no hagin estat ferides o sucumbides a les plagues, en particular la mosca d'oliva, les larves de les quals es submergeixen en els fruits. Rentar les olives a fons. A continuació, talleu o trenqueu les olives, depenent del vostre sentit estètic, per permetre que el porti a penetrar la fruita. Tingueu cura de no tallar el pou. Brine, canviant el medi ambient per la seva recepta al llarg d'una setmana o més. Emmagatzemar en una salmorra forta i refrigerar.
A sota hi ha receptes per curar el vostre compte.