Quina diferència hi ha entre estris de cuina no reactius i reactius?

Entendre què significa quan es diu que alguns estris de cuina són "reactius" i es diu que alguns són "no reactius" és una lliçó senzilla en química.

Quan no utilitzar olis reactius

Els aliments que són àcids, com ara tomàquets o aliments que contenen suc de llimona o vinagre, no s'han de cuinar en estris reactius. L'alumini, el coure, el ferro i l'acer inoxidable són olles reactives. Les seves superfícies alliberen àtoms de metall al menjar i poden donar al menjar un sabor o decoloració. Els aliments àcids treuen aquests àtoms de metall a partir de paelles que estan fetes de materials susceptibles d'alliberar els seus àtoms.

Els estris de cuina no reactius són d'acer inoxidable, vidre o ceràmica vidriada. O pot estar revestit d'alguna cosa que no sigui reactiu, com l'esmalt en esmalts i les olles de ferro esmaltat amb esmalt. Llavors, per què molesteu amb els metalls reactius en la fabricació de estris de cuina? Hi ha algunes maneres en què els utensilis de cuina fabricats amb substàncies reactives són millors, principalment el fet que l'alumini i el coure i el ferro s'escalguin de forma més uniforme sense "punts calents". Així, s'han desenvolupat compromisos.

L'esmalt es fa generalment mitjançant el recobriment d'un recipient de metall reactiu amb esmalt no reactiu. Com a resultat, obteniu una paella que s'escalfa de forma més equilibrada, però no reacciona amb els aliments àcids. L'alumini pot ser anoditzat, el que significa que està recobert químicament amb una capa d'òxid no reactiu. Les llaunes de coure reactives a vegades estan revestides amb una llauna no reactiva. Aquestes substàncies s'apropen als seus àtoms i alliberen molt menys d'ells en aliments per cuinar fins i tot si els aliments són àcids.

Fan una barrera entre l'àcid del menjar i el metall reactiu de la paella. El problema d'aquests és que sovint fem servir culleres metàl·liques, espàtules i altres utensilis en elles, que poden ratllar l'esmalt no reactiu, l'òxid d'alumini o l'estany amb el metall reactiu. Una vegada que aquesta barrera es trenca, llavors la protecció ha desaparegut.

Es considera que el ferro fos és reactiu, però la ràpida cocció d'aliments àcids en un recipient de fosa molt ben experimentat no sol causar cap problema. El ferro ingerit sol ser molt menys nociu que l'alumini o el coure ingerits. Una paella d'acer inoxidable no reactiva però amb escalfament insuficient pot ser revestida de coure a la part inferior per convertir-la en un millor conductor de calor. El vidre és una de les substàncies més no reactives que es poden utilitzar per a estris de cuina, però és un mal conductor de calor.

Aquest és també el motiu pel qual les llaunes reactives d'aliments d'alumini estan plenes de plàstic no reactiu. Tot i que hi ha escassa calefacció, l'alumini pot entrar al menjar a causa del contacte a llarg termini. És possible que hagueu sentit que aquests revestiments de plàstic sovint contenen BPA, que molts estudis han demostrat ser nocius quan s'ingereixen. Això és particularment un problema amb els productes de tomàquet àcid, i els fabricants busquen un revestiment que no utilitzi plàstic que contingui BPA.

Algunes receptes que utilitzen olles o contenidors no reactius