Alguna vegada has considerat fer la teva pròpia carn fumada ? Aquesta recepta alemanya de pernil de la Selva Negra o Schwarzwaelder Schinken és un projecte senzill per a principiants per fer-ho a tu mateix que ofereix resultats deliciosos i ràpids.
Autèntic pernil de la Bosc Negre alemany triga diversos mesos a fer. Està fred fumat (baixes temperatures) i després s'asseca a l'aire. Mentre això sigui millor fet pels professionals, els aficionats poden utilitzar alguns dels mateixos trucs per imitar el gust i l'atractiu d'aquest Schinken. Això és especialment important quan no podem comprar el que és real.
En aquesta recepta, la carn es guareix durant 4 hores, després es fa fumar durant menys de 2 hores. Utilitza les espècies tradicionals del Bosc Negre i el tabaquisme amb xips de pins, com ho fan en el Schwarzwald (Selva Negra). Alguns fumadors diuen evitar els costums de pi a causa de les tines de pi presents, però així es fa tradicionalment a Alemanya.
Abans que comencis
Si mai heu fumat la carn, els bons llocs per començar són els articles " Fum " i " Fumar en una graella de carbó " de Derrick Riches.
Quin tall és millor utilitzar?
Aquest "pernil" es pot fer des de gairebé qualsevol peça de carn del porc. Vaig fer servir part de la carn de costelles connectat al llom. Aquesta peça de carn es compon de molts músculs més petits que es mantenen units per greixos i tendons i que no solen adquirir-se per menjar frescos. A causa de la salazón i la cocció lenta, la carn és tendra i molt saborosa.
- Equipament:
- Xips de pi i / o ginebrers
- Fumador o graella
- Carbó vegetal
- Termòmetre de la carn
El que necessitaràs
- Porc:
- 2,2 lliures / 1 quilogram de carn de porc (part grasa de llom o pernil, no superior a dos centímetres de gruix)
- Cura seca:
- 4 unces de sal (
- kosher )
- 2 unces de sucre
- 1/2 onza de sal (rosa)
- Spice Rub:
- 2 cullerades de negre
- grans de pebre
- 2 cullerades de baies de ginebre
- 10
- fulles de llorer (tot)
- 2 culleradetes
- coriandre (llavors)
- 2 culleradetes de marmor (sec)
Com fer-ho
Començant
- Treure trossos gruixuts de greix de la carn. Podeu deixar una capa prima. Barregeu els ingredients de Cura seca i abraceu la carn de manera uniforme amb la barreja. A causa dels nitrits a la sal, no deixeu que les persones o els animals de companyia ingiran la mescla.
- Col·loqueu la carn en un recipient que no sigui de metall (com un plat de cassola Pyrex), tapa amb embolcall de plàstic i refrigereu durant 4 hores. El líquid sortirà de la carn.
Comença a fumar
- A la marca de tres hores, comença el foc de carbó vegetal. Embogeu 2 tasses (aproximadament) de xips de fusta en alguna aigua.
- Rentar tota la sal sota l'aigua corrent i assecar-se amb tovalloles de paper.
- Fregui la pasta d'espècies mitjançant la mòlta (m'agrada utilitzar un molinet antic, elèctric, de fulla), totes les espècies, fulles de llorer i marmor seca, i espolvorear per tots costats de la carn, prement per adherir-se.
- Col·loqueu la safata de fumar (o la safata d'alumini) a sobre del carbó vegetal i afegiu 1/2 tassa de xips de fusta mullada. Col·loqueu la graella per sobre d'això, sense tocar-la.
- Col·loqueu la carn a la graella de la graella, tapi-la i fome 1 1/2 hores, fins que la temperatura interna sigui de 150 graus o superior. Afegiu més fitxes humides, segons sigui necessari, per mantenir el fum.
- La carn ja està preparada per menjar o utilitzar-la en receptes com la sopa de pèsols, el guisat de llenties o el mengen com pernil d'esmorzar o tallar-lo i escampar-lo amb amanides. Podeu embolicar trossos en plàstic i congelar-los durant uns mesos, o refredar-los durant dues setmanes.
Aquesta recepta s'adapta de la recepta de Tasso Ham (delicatessen crioll) a "Charcuterie" de Michael Ruhlman (WW Norton & Co., 2013), un llibre de cuina ben escrit sobre salsitxes, pernils, cansalada i altres aliments conservats.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 505 |
| Greix total | 25 g |
| Greix saturat | 8 g |
| Greix no saturat | 11 g |
| Colesterol | 145 mg |
| Sodi | 8.576 mg |
| Hidrats de carboni | 22 g |
| Fibra dietètica | 2 g |
| Proteïna | 47 g |