Tothom estima les patates; Des de les papes fregides fins a dues vegades, els nord-americans mengen quilos de patates cada any. Hi ha molts tipus diferents de patates, i cadascuna té el millor mètode de cocció.
Les patates es refereixen al midó i l'aigua; el mètode de cocció controla la reacció entre els dos. A mesura que es cou una patata de midó alt, el midó dins de la papa absorbeix l'aigua d'altres parts de la papa i s'infla, creant un espai entre les cèl·lules, creant una textura seca i seca.
Quan una patata es fregui, es torna a fregar o es torren, el midó a la superfície s'expandeix, segellant les vores i la superfície, creant una escorça cruixent i mantenint l'interior humit. L'ebullició, o les patates de midó baix, no absorbeixen tanta aigua, de manera que l'estructura de la cel·la queda intacta, i la papa té la forma.
Tipus de patata
- Les patates Russet tenen un alt contingut de midó amb baixa humitat. Aquestes patates s'alineen amb llet i esponjosa, i són la millor opció per a puré de patates i patates al forn.
- Les patates mitjanes de midó inclouen patates finlandeses de Yukon Gold i Yellow Finn. No són tan esponjoses com les patates russet, però tenen un gran sabor. Yukon Patates d'or, sobretot, saboreu el mantega quan estigui cuita.
- Les patates amb un baix contingut de midó i una alta humitat inclouen patates vermelles i blanques. Aquestes papes sovint són bullides o torrades i s'utilitzen en amanida de patata a causa de la seva textura cremosa. Es mantenen bé després de cuinar.
- Les patates dolces i les jamones són en realitat dos tubercles diferents. Els yams són membres de la família dels lliris, i les patates són membres de la família de la glòria del matí. A Estats Units, gairebé sempre compres batates; Els veritables iams no estan molt disponibles. Hi ha moniatos i patates de fulla seca. Tots dos tenen molta beta-carotè i potassi. Es poden coure com patates russet, fregides en papes fregides o puré. Pastís de patata dolça és una altra recepta preferida feta d'aquests tubercles.
Per a les millors patates al forn, la cuina llarga i lenta és la millor. La pell es torna molt cruixent i es torna més fosc, perquè el midó just per sota de la pell es converteix en sucre, que es torna calorós. Assegureu-vos de tallar una escletxa a la patata tan aviat com surti del forn perquè l'interior no faci vapor, la qual cosa fa una consistència més pesada.
Les dues patates al forn són fàcils; només necessiten una mica de temps. Fornem la patata fins que estiguin tendres, al voltant d'una hora, després retireu la carn de les pells. Torneu les pells al forn per mantenir-les nítides mentre feu el farcit. A continuació, afegiu els ingredients d'ompliment: crema, mantega, formatge, condiments, el que vulgueu; batre el farciment, després omplir les pells de la patata. Fornem fins que les patates comencin a marrons i cruixents.
Les patates triturades es poden fer a partir de rovells que es bull o es rosteixen. Jo mateix prefereixo rostit, perquè crec que intensifica el sabor de la patata. El midó a la patata, una vegada més, absorbeix aigua i s'infla durant el procés de cocció. A continuació, quan la papa es purificada o rica, les cèl · lules s'obre, alliberant més midó, el que fa que les patates cremades i suaus. Si bulleu les patates per fer-les servir, torneu-les a la paella després de drenar-les i sacseeu-les a foc mitjà durant 2-3 minuts per assecar les patates.
Qualsevol que sigui el mètode de cocció, afegiu la mantega primer quan comença a macerar. Es recobreixen les cèl·lules i el midó perquè absorbeixen menys líquid, fent que les patates siguin menys enganxoses i més fluixes. Per al procés de preparació real, prefereixo una patata més rica perquè fa les patates més fines . Cook's Illustrated també prefereix un ric més perquè causa menys dany a les cel·les.
Les patates fregides franceses són una mica més difícils de fer a casa. Fregir-les dues vegades dóna els millors resultats. Les patates han d'estar seques quan estiguin fregides o el midó absorbirà l'aigua a la superfície i no segellarà les patates perquè absorbeixin la greix. Les papes fregides grasses no són desitjables! Retalla les patates fregides amb patates russet i poseu-les en un recipient d'aigua gelada mentre treballeu. Això ajuda a evitar que les patates canviïn de color. Escalfament de greixos o vegetals a 325 graus.
Assecar les patates a fons en unes tovalloles de paper. Cuini les patates durant 6-8 minuts fins que es tornin còmodes i comencin a canviar de color. Treure de la freidora i deixar reposar durant 10 minuts. Quan vulgueu servir les patates fregides, escalfeu l'oli fins a 350 graus. Afegiu les patates precuinades i cuini uns 1-2 minuts fins que les patates es tornin daurades i lleugerament inflades. Treure de l'oli, la sal i el servei! I aquí hi ha un consell si voleu pastar les patates fregides: escalfeu les patates a la nevera durant la nit del dia abans de voler fer-les. Això canvia alguns dels midons al sucre, el que fa que les patates siguin més marrons, fins i tot a la calor més baixa i més indirecta del forn. M'agrada coure les patates per a les papes fregides: vegeu les patates d'Amy per obtenir la recepta.
Les patates esmicolades són calentes; Són simplement patates petites que es cuinen fins que estiguin tendres, després es trituren amb un got o un paté. Estan bullits fins que estiguin nítids i daurats a l'exterior i estiguin tendres a dins. Qualsevol petita o batata funcionarà bé cuita amb aquest mètode.
Les patates marrons de Hash són fàcils de fer des de zero. Assegureu-vos que rebeu les patates abans de cuinar-les, o bé canviarà de color, es tornarà rosat o marró. Això succeeix perquè els sucres de les patates s'oxidien, fent que el color canviï. Russet o les patates de midó alt són les millors per als daus de llet. Retalla'ls en un processador d'aliments o en un ratllador de la mà i sequeu bé premut en una tovallola de cuina. Condimentar-los a gust i cuinar-los amb mantega i oli d'oliva, premsant les patates amb una espàtula mentre es cuinen. Quan estigui marró daurat a la part inferior, bolqueu les patates i cuini fins que quedi marró daurat fosc.
Les patates rostides només es tallen en trossos i s'extreuen amb oli d'oliva i condiments, després es couen a alta temperatura, remenant una vegada durant la cocció. M'agrada deixar les pells en les patates rostides, però pots pelar-les si vols. Aquestes patates es cuinen més com les papes fregides, amb el midó a la superfície que segella les patates, que fa una escorça cruixent (fins i tot en costats tallats) i un interior humit i tendre.
Torneu les patates a 400 graus durant 40-60 minuts fins que siguin tan marrons i cruixents com vulgueu.
Les patates escates poden fer-se amb russets o patates vermelles de midó baix. Russets serà més tendre i les patates vermelles seran més fermes; l'elecció és teva! Tallar les patates de 1/8 "de gruix per obtenir la millor textura i la cuina més uniforme, i tractar d'aconseguir que les rodanxes tinguin el mateix gruix que coure al mateix temps. Les patates es poden coure en crema (vegeu Patates Grand Mere) o en un blanc fi salsa, o per a la salsa més fàcil de tots, crema condensada delgada de sopa de bolets.
Receptes de patata