Com comprar, guardar, netejar i cuinar Morels
Delicioses i difícils d'usar, les morenes són un premi gourmet que una vegada es va limitar a aquells que volien sortir a la natura buscant el sòl del bosc per a aquests mossegadors de primavera. Actualment, sovint es troben en els mercats dels agricultors i en les botigues especialitzades. Són fràgils, altament peribles i resisteixen el cultiu (per la qual cosa han de ser forrajades o collits d'on creixen naturalment). Per tots aquests motius, tendeixen a ser cars.
Com cuinar amb Morels
Si teniu la sort de tenir una gran quantitat de mores, són els millors quan es cuinen ràpidament amb mantega i lleugerament salats (vegeu Com salpejar les espècies concretes) o tirar-los a la graella (vegeu Grilled Morels per obtenir una recepta completa).
Si no teniu molta quantitat de mores per menjar, no us preocupeu. Només uns pocs d'aquests fongs amb forma de con esponja agreguen un gran sabor a les pastes i els risottos (com aquest risotto de bolets Morel ).
Morels és particularment deliciós quan es combina amb els companys de la primavera, els espàrrecs. Un saltejat senzill de morels (ben netejat i tallat per la meitat o quarts) i els espàrrecs ( retallat i tallat en peces de 1 polzada) és un favorit de temporada quan tots dos estan amuntegats al mercat dels pagesos.
Com triar Morels
Les mongetes solen ser de dos a quatre polzades de llarg, i varien de color des de crema pàl·lida fins a gairebé negre. Com més fosca sigui el color del morel, el més saborós, més tosc i més terroso serà el sabor.
Busqueu espècimens nous i frescos amb puntes de tall que no s'hagin assecat completament. En aquesta nota, eviteu els bolets que se sentin o semblin secs o trencadissos. A més, eviteu morels magullats o suavitzables, especialment si no els utilitzeu immediatament, ja que aquest dany els farà esclatar ràpidament.
Com emmagatzemar Morels
Guardeu les mantes sense fer servir en una bossa de paper i utilitzeu-les el més ràpidament possible.
El temps a la nevera només es va a assecar, però si necessiteu emmagatzemar-los durant més d'un dia, feu-ho en una bossa de paper a la nevera perquè puguin respirar, no un de plàstic, que pugui accelerar la podridura.
No netegeu les morenes fins que estigueu a punt per usar-les: s'apoderaran de l'aigua, s'embassaran i es tornaran molt més ràpides que si se les permetés aguantar la seva sort amb una mica de brutícia.
Com netejar Morels
Morels necessita una mica més de neteja que altres bolets . Agiteu-los netegeu-los, fregueu-los en aigua freda, aixequeu-los i assecareu -los (per obtenir-ne més detalls, consulteu Com netejar Morels ). No netegeu les mantes fins que estigui preparat per cuinar-les, ja que han absorbit una mica d'aigua i tenen més probabilitats de moldear-se o apoderar-se si s'emmagatzemen després de la neteja.
Com conservar o conservar Morels
Es pot congelar morels. Quan els utilitzeu, tindran un gran sabor, però tenen una textura completament mossegada, que està bé si anava a picar o puré de totes maneres, però no per a altres usos.
Si teniu la sort de fer-ho, podeu assecar-los amb gran força per utilitzar-los en una data futura.
Com utilitzar Morels seques
Les morenes seques es poden reconstituir ràpidament i fàcilment. Col·loqueu les morenes seques en un recipient petit o una gran tassa de mesura. Afegiu una aigua calenta suficient per bullir per a cobrir els bolets.
Deixeu-los seure fins que els bolets siguin suaus i flexibles, almenys 15 minuts (30 són millors). No tireu l'aigua de remull! Està ple de sabor, perfecte per a un risotto, salsa de pasta o per augmentar el brou en una sopa que conté fongs.
Morels falsos i seguretat alimentària
Com tots els bolets, les morenes tenen imitacions mortals. Si decidiu provar-lo de fer-ho per ells mateixos, feu-ho amb una guia amb experiència. Les societats micològiques de tot el país ofereixen camins de bolets gratuïts i seminaris d'identificació de fongs per ajudar a aconseguir nous entusiastes de bolets.