El gingebre, el safrà, la canyella i la mel es caracteritzen per aquest clàssic tagine marroquí dolç i saborós que funciona bé com a sopar familiar o sopar per a empreses. Tot i que altres tagines de fruites són sovint fetes amb fruites seques com prunes o albercocs , aquest exigeix la caça furtiva de peres fresques, madures (encara que fermes). Si és possible, seleccioneu peres més petites per a una presentació més agradable.
Tingueu en compte que es dóna un tractament similar als codonys frescos quan es fa coure o carn de res amb codonys , encara que en aquest cas, els codonys notòriament ferms hauran de ser cuinats a un estat de licitació abans de la caça furtiva.
Encara que el guisat lent en una tagina d' argila és el mètode més tradicional de preparació, és molt més comú en aquests dies veure el plat preparat en una olla de pressió . Les indicacions a continuació expliquen els dos mètodes, així com la preparació en un recipient convencional o forn holandès.
El temps de cocció és per a una olla de pressió; doble aquesta vegada si es cuina en una olla estàndard i triple aquesta vegada si s'utilitza un tagine.
El que necessitaràs
- Aproximadament 2 lliures / 1 kg de carn de res (o xai tallat en peces de 2 polzades o 3 polzades)
- 2 cebes mitjanes (picades finament)
- 3 o 4 daus d'all
- 1 o 2 peces petites (de 2 polzades a 3 polzades) de canyella
- 1 1/2 culleradeta de gingebre
- 1 culleradeta de sal, o al gust
- 1 culleradeta de cúrcuma
- 1/2 culleradeta de pebre negre
- 1/4 culleradeta de pebre blanc (o pebre vermell)
- 1/2 culleradeta de fils de safrà (es va desmoronar)
- 1/4 culleradeta
- Ras El Hanout
- 3 o 4 cullerades d'oli d'oliva
- 3 o 4 cullerades de mantega
- 1 petit grapat de coriandre (coriandre, lligat a un ram)
- Aproximadament 2 kg / kg de peres (fresc, molt ferma)
- 1/3 tassa de brou (reservat per cuinar la carn)
- 3 cullerades de mantega
- 3 cullerades de mel (o sucre)
- 1 culleradeta de canyella
- Opcional: pessic de sal
- Opcional:
- Ametlles fregides per adornar
- Opcional: llavors de sèsam daurat torrat per adornar
Com fer-ho
1. Cuinar el be o la carn
Olla convencional, forn holandès o mètode a pressió: Combineu el xai o la carn de boví, les cebes, l'all, les espècies, la mantega i l'oli. Marró la carn durant uns minuts a foc mitjà i després afegiu 3 tasses d'aigua i el ram de coriandre. Augmenteu el foc a alt per fer que els líquids es bullin.
Si utilitzeu una olla de pressió , tapeu-lo amb força i continueu escalfant fins que s'aconsegueixi una pressió. A continuació, redueixi la calor a mitjà i coure amb pressió durant uns 30 minuts.
En aquest punt, interrompre la cocció per eliminar i reservar 1/3 tassa dels líquids. Afegiu una mica més d'aigua a la cuina si creieu que és necessari, tanqueu-vos bé i torneu a la pressió. Continueu pressionant la cocció durant un altre període de 15 a 20 minuts, o fins que les proves de carn tinguin licitació. Reduïu la salsa, descoberta, fins que es tracti principalment d'olis i ceba.
Si utilitzeu un recipient convencional o un forn holandès , tapeu-lo i cuida a foc lent a foc mitjà durant dues o dues hores i mitja, fins que la carn és molt tendra i es trenca amb facilitat des de l'os. (Nota: Al voltant de la meitat de la cuina, traieu i reserveu 1/3 de tassa dels líquids.) Durant la cocció, remeneu ocasionalment i mantingueu l'atenció sobre el nivell dels líquids de cocció; afegiu petites quantitats d'aigua quan sigui necessari perquè la carn no es tregui. Quan la carn s'ha cuinat, reduïu la salsa, descoberta, fins que es tracti principalment d'oli i ceba.
Mètode d'argila o ceràmica: Tallar una de les cebes en comptes de reixar-la i col·locar els anells de ceba a la part inferior de la tagina. Afegiu l'oli i la mantega al tagine. En un bol, barregeu la carn amb la ceba ratllada, l'all i les espècies; col·loqueu la barreja sobre la capa de ceba, tenint cura de col·locar la carn al costat de l'os. Afegiu 2 1/2 tasses d'aigua, tapeu-lo i col·loqueu l'etiqueta sobre un difusor a foc mitjà. Deixeu que el tagine arribi a foc lent (això pot trigar molt de temps) i, a continuació, reduïu la calor a la temperatura més baixa necessària per mantenir-la a foc lent. Deixeu que la tagina es cuini durant tres hores o més (no es remou) fins que la carn sigui molt tendra (haureu de poder apretar-la de l'os) i es redueixen els líquids.
(Nota: Al voltant de dues hores a la cuina, retireu i reserveu 1/3 tassa dels líquids).
2. Poach the Pears
La preparació de les peres es pot fer mentre la carn encara es cuina. Desfeu la mantega en una paella de 10 "i retireu la paella de la calor. Agiteu la canyella, la mel i el líquid de cuina reservada.
Peleu cada pera, talla a la meitat longitudinalment i traieu el nucli. (Podeu deixar la tija per a la seva presentació si ho desitja, prefereixo descartar-la.) A mesura que treballa, transferiu les meitats de pera a la paella, plana cap avall.
Tapa la paella i col·loqueu-la a foc mitjà per fer que els líquids es cuinen a foc lent. Reduir la calor a mitjà-baix i cuinar les peres fins que estiguin tendres, uns 10 minuts. Si cal, reduïu els líquids a un xarop espès. Eviteu overcooking les peres o es descomponen al servir.
3. Serviu la Tagine
Rebutgeu la canyella i el coriandre. Si s'ha cuinat en una olla o una olla de pressió, transfereixi la salsa de carn i ceba a un plat. Si heu preparat la carn en un tagine, planeja servir directament des del mateix vaixell.
Organitzeu les meitats de pera al voltant de la carn i culleu el xarop per sobre de tot. Adobi el plat si ho desitja amb ametlles fregides o llavors de sèsam.
La tradició és reunir-se i menjar del plat comunitari, utilitzant trossos de pa marroquí ( khobz ) en comptes d'utensilis.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 872 |
| Greix total | 55 g |
| Greix saturat | 23 g |
| Greix no saturat | 23 g |
| Colesterol | 215 mg |
| Sodi | 633 mg |
| Hidrats de carboni | 44 g |
| Fibra dietètica | 7 g |
| Proteïna | 53 g |