6 consells per cuinar grans beans

Es mengen a tot el món avui dia, però (fesols) es van originar a Mesoamèrica i han estat part de la dieta diària dels mexicans des de temps immemorials. Les instruccions per a la preparació d'un plat tan fonamental solen passar de pares a fills, de manera que les receptes escrites i els consells sobre la preparació de faves poden ser difícils d'aconseguir. Què fer si no tens una àvia mexicana (àvia) per ensenyar-te els fonaments de la cuina de soja? Realitzeu les següents preguntes i respostes per conèixer el coneixement necessari per convertir-te en un veritable xef de bean .

• 01 de 06

  Quin tipus de faves he de fer?

  Els fesols vénen en centenars de varietats a tot el món, i quin tipus d'ús dependrà del que estigui disponible a la vostra zona i les vostres preferències .

  A Mèxic, es cultiven i consumeixen més de 70 tipus de fesols. Cada regió té el seu favorit. Els faves Pinto regnen al nord, mentre que molts estats del sud de Mèxic prefereixen faves negres. Les regions centrals solen ser parcials a les mongetes de color marró com les conegudes com flor de maig . Cada poble té un mercat on hi ha diversos tipus de beans diferents disponibles per a la seva compra. Cada tipus té una textura lleugerament diferent, el temps de cocció i el sabor, però tots són cuinats de manera similar i qualsevol d'ells pot ser substituït per qualsevol altre.

  Algunes receptes mexicanes indiquen que cal utilitzar un tipus específic de soja. Això es deu, en general, a la naturalesa regional de la recepta; Els plats d'Oaxaca, per exemple, gairebé sempre demanen beans negres, només perquè aquest és el tipus més utilitzat en aquest estat. Probablement, és una bona idea acompanyar la varietat de fesol esmentat a la recepta, si es pot obtenir, només per motius d'autenticitat. Tanmateix, si aquest tipus específic no està disponible on vius, no us perdeu el plat només per això; utilitzeu faves semblants a l'original que puguis.

  En cas contrari , trieu la varietat de fesol més convenient o atractiu per a vosaltres. Si t'agraden, fes el mateix tipus cada vegada que cuines fesols, o que siguis aventurera i proveu un nou tipus cada vegada. Realment, realment no et pots equivocar quan decideixis sobre una varietat de faves per cuinar!

  Curiosament, els cuiners mexicans rares vegades mai no mesclen més d'un tipus de so en un sol lot. Certament, pots barrejar-los, per descomptat, si et ve de gust fer-ho!

  Només una cosa més: Gairebé tot el que podeu fer amb fesols secs es pot fer amb altres frescos. Els fesols frescos solen estar disponibles en els mercats de pagesos o en les botigues d'aliments ecològics. Definitivament no necessiten ser empapats, i es cuinen molt menys temps que els fesols secs. Si teniu l'oportunitat de provar faves fresques, definitivament, agafeu-les!

  Aprèn més:

  • Conversions i mesuraments de fesols secs
  • La ciència del consum de fesol

• 02 de 06

  Realment necessito netejar els fesols?

  Una visió comuna a Mèxic és una dona asseguda a la taula de la seva cuina -algunes vegades acompanyada dels seus fills- "netejant" els fesols secs abans de cuinar-los. Elimina les pedres minúscules i altres objectes estrangers que sovint es troben entre els productes alimentaris secs en el camp, emmagatzemats en sitges i venuts per pes.

  Avui en dia, les beines venudes comercialment (les que es troben en bosses al supermercat) tendeixen a tenir menys material estranger que el producte més rústic de l'època anterior, però encara no són completament lliures de deixalles. Pregunteu a qualsevol que s'hagi mossegat accidentalment en una pedra amagada en un bol de mongetes soupiques i tindrà la seva resposta: Sí, definitivament haureu de netejar els fesols secs abans de cuinar. Si la tasca us sembla tediosa, feu-ho amb una altra persona i tingueu un bon xat mentre treballa.

  El treball dental pot ser molt costós, netegeu-los . Separeu-les, seques, sobre una superfície plana i passeu-les un per un, deixant els fesols fins a l'olla de cocció i els fesols trencats o forats, més els residus, a la paperera.

• 03 de 06

  He de preparar els fesols prèviament?

  Per remullar o no remullar-aquesta és la pregunta. (I és que molts cuiners són molt apassionats).

  Si poses els fesols secs durant la nit, es cuinen en poc menys temps, de manera que pots estalviar-te energia. Si tires l'aigua de remull i ompli el recipient abans de cuinar, reduiràs una mica els hidrats de carboni que poden causar gasos després de menjar fesols o altres llegums similars.

  D'altra banda, el temps de cocció estalviat per haver-se empapat els fesols (que en alguns casos pot ser només uns minuts) potser no val la pena molestar-se, i si tira l'aigua prenent, també elimineu algun sabor .

  A la part inferior: decideix si voleu remullar o no els fesols.

  Si decideix avançar i absorbir, és important utilitzar un contenidor que sigui prou gran. Els fesols secs s'amplien fins a 2 o 3 vegades el seu volum quan es rehidrata, de manera que necessitaran molt més espai immediatament aparent.

  Com es remullen els fesols (si es decideix fer-ho):

  Hi ha diversos mètodes, així que trieu el que millor s'adapti al vostre estil de vida o a la filosofia de cuina.

  Remull l'aigua freda: tapeu els fesols secs netejats amb abundant aigua (3 o 4 tasses d'aigua per tassa de fesols). Deixeu-los empapar durant almenys 8 hores, preferiblement durant la nit, després escórrer-les i esbandides abans de cuinar.

  Variació de l'aigua freda a remull: Segueix el procediment anterior, ometeu el pas de drenatge i esbandida. Cuini els fesols a la mateixa aigua en què es va xopar.

  L'aigua calenta remull: alguns prefereixen aquest mètode perquè els fesols tendeixen a rehidratar-se molt millor amb la tècnica. Aboqui els fesols secs en una olla gran i cobreixi amb aigua (prop de 4 tasses d'aigua per tassa de fesols). Col·loqueu l'olla a foc i coure. Deixar bullir durant 3 o 4 minuts, apagar el foc, tapar l'olla i deixar-ho assegut almenys durant 5 hores. Escórrer i esbandir-o no abans de cuinar.

  Mètode alternatiu: Fesols ràpids

  Nota: Si viu a una altitud de 1.000 metres (sobre 3.300 peus) sobre el nivell del mar, els fesols prendran un temps de remull molt més per rehidratar-los al nivell del mar.

• 04 de 06

  Com puc cuinar els meus fesols?

  Una vegada netes i amarat (o no), els fesols estan preparats per cuinar. És fàcil: simplement cuinar a foc lent en abundant aigua. Per obtenir una senzilla recepta pas a pas, consulteu Com cuinar els fesols bàsics mexicans .

  Tingueu en compte el següent:

  • Si teniu una olla de fang (fang), utilitzeu-la per a les faves. Aquest és el recipient tradicional mexicà per a la cuina de fesols, i afegeix un sabor rústic meravellós que mai no obtindreu quan feu servir una olla de metall.
  • El temps de cuina pot variar molt , des de mitja hora més o menys fins a dues hores. Els factors que influeixen en el temps de cocció inclouen el tipus de fesol usat, el temps de la collita a la cuina (els fesols "més vells" trigaran més a cuinar) i si els fesols han estat empapats. L'altitud també juga un paper; a causa de la menor pressió atmosfèrica, els fesols preparats per sobre dels 1.000 metres (uns 3.300) sobre el nivell del mar triguen més a cuinar. Consulteu els horaris de cuina per a fesols secs.
  • Mantingueu les seves faves a foc lent , assegurant-se que no es bullin violentament, cosa que tendeix a fer que es trenquin.
  • Els fesols s'expandeixen a mesura que s'abonen i es cuinen, de manera que és possible que hàgiu d' afegir més aigua a l'olla a mesura que avança.
  • No oblideu remoure els fesols de tant en tant perquè no s'adhereixin al fons de l'olla. Aquest és també el moment d'assegurar-se que disposin de suficient líquid.
  • Quan els fesols bullen, es forma una capa d'escuma a la superfície de l'aigua. Això no afectarà el sabor ni la qualitat dels fesols de cap manera, de manera que pugui ignorar-la. Tanmateix, si l'escuma li molesta, pot reduir la seva formació afegint una cullerada d'oli o mantega a l'olla quan la posis a cuinar.
  • Ceba, all, herbes i espècies es poden afegir a l'olla en qualsevol moment. El seu sabor serà més pronunciat s'afegeix quan els fesols queden gairebé cuinats.
  • No és una bona idea posar sal o qualsevol cosa àcida (tomàquet, vinagre, suc de llimona, llimona, vi, etc.) a l'olla fins que s'hagin cuinat els fesols, ja que aquests ingredients poden impedir l'estovament de la pell externa de les mongetes si s'afegeix massa d'hora.

• 05 de 06

  Puc fer bones beines en una cuina de pressió o en una cuina lenta?

  Resposta breu: sí, definitivament.

  Si opteu per una olla de pressió , seguiu totes les instruccions de seguretat que vénen amb aquest dispositiu en particular. No ompliu l'olla més de mig camí amb faves seques i aigua. El temps de cocció es reduirà considerablement (això és el que es tracta d'una olla a pressió, però hi ha una advertència: pot ser que no hi hagi prou temps per als sabors de qualsevol altre ingredient que pugueu utilitzar (ceba, all, herbes, etc.) per penetrar les mateixes mongetes. Si incloeu algun d'aquests ingredients en els fesols a pressió, deixeu que l'olla se senti durant una hora més o menys després de treure la tapa, per tal que els fesols puguin absorbir els altres sabors.

  Nota: Afegiu una cullerada d'oli o mantega a l'aigua de cocció perquè l'escuma no es formi i pot bloquejar la vàlvula de seguretat de la vàlvula de pressió.

  Per fer els fesols en una olla de crock , cuini-los al foc durant 3 hores, assegurant-se que els fesols estiguin coberts amb molta aigua durant tot el temps. A continuació, reduïu la temperatura fins a baixos i deixeu-los bullir a foc lent fins que estiguin suaus, que probablement seran altres de 6 a 8 hores de cocció.

• 06 de 06

  Què he de fer amb beines restants?

  Atès que els fesols prenen un temps i un combustible suficients per cuinar, gairebé sempre té sentit preparar més del que utilitzarà immediatament i congelar les restes, recalentar-los o utilitzar-los en una altra recepta durant els propers dies.

  Deixeu que els fesols cuits es refredin a la temperatura de l'habitació, després refrigui'ls en un contenidor amb un límit estanc. Han d'estar bé durant almenys 4 o 5 dies. Les mongetes refrigerades tendeixen a espessir-se, calentar-les a poc a poc, afegint-ne més aigua, si és necessari o desitjat.

  En climes càlids, no és estrany que els fesols cuits "àcids" (comencin a fermentar), fins i tot quan estiguin refrigerats. Si això acostuma a succeir en el lloc on vius, treu els fesols restants de la nevera i fes-los bullir breument una vegada al dia, independentment de si els menges o no, torna-los a la nevera. Aquest procés evitarà que els fesols fermentin i mantinguin la seva forma.

  Els fesols cuits es congelen molt bé. Aboqueu-los a contenidors de congelador, deixant almenys mitja polzada de capçal per permetre l'expansió, congelant-se fins a 3 mesos. Treure'ls del congelador per descongelar-los lentament abans de tornar a escalfar o descongelar-los al microones.

  Finalment, però molt important : fes el que facis, no descartis mai el brou que els fesols cuinen! Està ple de sabor, i fins i tot si teniu previst utilitzar els fesols de forma no calosa ( amanida de fesol , per exemple), aquest líquid és un començament inestimable per a una sopa deliciosa o guisat.