01 de 05
Cuinar els crancs frescos i actius
Molly Watson Els cangrejos en viu es sorprenen molt bé quan es manegen adequadament i es mantenen gelats, però hi ha alguna cosa sobre la temporada de cranc local que no es pot superar si es tracta d'un cranc Dungeness sortit de l'Oceà Pacífic o de crancs blaus de la badia de Chesapeake.
No importa quins crancs teniu a mà, utilitzeu aquesta guia per preparar-los per menjar .
Els crancs mantinguts al gel o a la nevera seran letargs, però fins i tot haurien de respondre a la retirada o la mobilització amb una mica de moviment de cama com a mínim. Si trieu cangrejos d'un tanc o un refredador, busqueu exemplars fàctils.
Voldreu cuinar els crancs abans de netejar-los. L'ebullició és més freqüent, però els cangrejos fumejants emergeixen de l'olla menys registrats a l'aigua i més farcits dels seus propis sucs.
Fer bullir : porti una olla gran d'aigua a bullir. Afegiu una quantitat de sal suficient, de manera que tasteu tan salat com l'oceà. Afegiu qualsevol espècie o herba que vulgueu (Old Bay té molts adeptes, per exemple, i també és fàcil fer una versió casolana ). Afegiu els crancs i cuini a foc lent fins que estiguin cuinats, de 10 a 15 minuts depenent de la mida dels crancs.
A Steam : porti una mica d'aigua salada per bullir a la part inferior d'una olla gran. Establiu una cistella de vapor a l'olla i els crancs a la cistella o , si teniu molts cangrejos, simplement enganxeu-los. Pengeu l'olla i el vapor fins que es couen els crancs, 10 minuts per a crancs blaus petits i 15 per a grans Dungeness i fins a 20 minuts per a crancs encara més grans.
Treure els crancs de l'olla i deixar-ho assegut fins que estigui prou fresc com per manipular. Podeu esbandir ràpidament amb aigua freda per moure les coses. Altres persones usen guants de làtex o es protegeixen de la calor de les petxines.
02 de 05
Treure el davantal
Molly Watson El "davantal" en un cranc és un triangle de closca a la part inferior del cranc (en els mascles és més petit, més estret i més apuntat, a les femelles és més gran, més ample i més arrodonit). Traieu el davantal agafant el punt cap a la part frontal del cranc i estirant-lo.
03 de 05
Traieu el Carapace
Molly Watson Després d'haver llençat el davantal, veureu un petit forat entre el cos i el capotxa superior, o capotxa, a la part posterior del cranc. Mantingueu el cos amb una mà i retireu la carcassa superior agafant la petxina on hi ha aquest petit forat.
El líquid que sortirà s'anomena "mantega de cranc" (és el greix de la part posterior del cranc) i moltes persones la salven per a la seva utilització en sopes o fins i tot com una salsa de sucre per al cranc. Si voleu reservar la mantega de cranc, assegureu-vos de mantenir el cranc cap per avall i treure el cos cap amunt i fora de la capa superior perquè la closca reculli el líquid.
La majoria de les persones descarten la carapace, però algunes persones volen netejar la closca que l'utilitzen per servir amanides de cranc.
04 de 05
Treure les branques i les mandíbules
Molly Watson Una vegada que la capa superior ha desaparegut, veuràs la part interior del cranc. Al llarg de la part superior hi ha dues files de branques opacs i plomes. Aquests no són deliciosos. Simplement tira'ls tot i descartar-los.
Les mandíbules, al capdavant del cranc, han de ser eliminades, simplement agafeu les dues coses puntoses per separar-les del cranc i descartar-les.
05 de 05
Esbandida el cranc net
Molly Watson Les parts restants del cranc (a més de la closca) que no voleu menjar són les entranyes. Al món dels animals de neteja, les cries de cranc són bastant innòcues. Simplement esbandiu-les amb aigua freda.
Ara teniu un cranc completament net. Després d'haver fet un o dos, van bastant ràpidament. Un cangrexo netejat està preparat per servir, si teniu gent que escull carn de cranc (podeu oferir als clients aioli casolans, al costat de la mantega de cranc, per submergir-vos), o preparats per escollir si usareu la carn de cranc en un altre plat com pastissos de cranc o gumbo (vegeu Com criar cranc per a les idees).
Els cangrejos més nets es poden servir en la seva totalitat, però hauríeu de trencar els crancs més grans per treballar des de les persones o si voleu escollir la carn de cranc abans de servir. La majoria dels crancs poden trencar a la meitat o en quarts a mà. Utilitzeu un ganivet gran per tallar cangrejos més grans o més durs (o per salvar-los).
Vegeu Com trencar i escollir el cranc per a més detalls.