Consell: no és el darrere
El cul de porc, malgrat el seu nom colorit, no prové de cap lloc a prop del darrere ni darrere del porc. De fet, tot el contrari. El cul de porc és un tall de carn de l' espatlla del porc. De debò.
Cap de porc enfront de l'espatlla de porc
Llavors, d'on ve el tall de porc anomenat espatlla de porc? També l'espatlla.
Tècnicament "culata de porc" (a més de culata de Boston, un nom diferent per més o menys el mateix tall de porc), prové de la part més gruixuda de l'espatlla on hi ha un marmol més intens o el greix que travessa la carn.
Pot contenir l'os de l'espatlla, però normalment no.
El nom té sentit quan es recorda que la paraula "culata" també pot significar l'extrem més gruixut d'alguna cosa (la culata d'una pistola) o l'extrem contundent d'alguna cosa (la culata d'un cigar), ja que un cul de porc és el final més gruixut del tall de l'espatlla.
Els talls etiquetats com a "espatlla" (incloent-hi un " espatlla de pícnic ") provenen del punt més fi, en forma de triangle de l'espatlla, que s'adjuntarà a la culata si no es separen habitualment en retallades més petites. Té menys marbling i menys greix.
Com cuinar el cul de porc
Tant l'embotit de porc com els talls de l'espatlla de porc es fan millor amb una cuina llarga i lenta i són excel·lents opcions per a la barbacoa, estofat o usat com a carn de guisat, a més de rostits o cuinats a les lents. També es mantenen forts els sabors forts (pensen salsa barbacoa o xilis) perquè tenen un sabor fort ells mateixos.
Això és degut a que prové d'una secció de treball dur del cos que conté tot el pes del porc i el desenvolupament d'un gran sabor: això és especialment cert per a la carn de porc pasturat dels porcs criats en ambients on poden caminar lliurement.
En resum, pots, si és necessari, utilitzar el cul de porc i l'espatlla de porc de manera indistinta en la majoria de les receptes. L'espatlla de porc és una mica millor si el pla final consisteix a tallar o tallar la carn i mantenir-se en forma, mentre que el tall de porc intensiu més intens ho fa especialment adequat per a la barbacoa, específicament fent porc tirat o altres receptes on vulgueu el plat final per caure a trossos amb facilitat.
La culata de porc és deliciosa amb guisats especiats com New Mexican Carne Adovada , Green Chili o un clàssic Posole, ja que el greix ajuda a difondre aquest sabor de xile i els trossos de carn tendiran a ser encara més tendres que l'espatlla de porc ho fa. Una vegada més, es tracta del marbling. Butt també s'utilitza per elaborar carnitas i criar carn de porc.
Espereu, però, què passa amb el botó real?
Aquesta zona del porc podríem pensar en la culata actual? El darrere? La part inferior? El gran múscul a la part superior de la cama? Aquí és on es fa servir el pernil cuit fresc o cuinat o fumat. El pernil és la cuixa i la major part del glúten maximus (per això és tan carnós).
Nota: Hi ha molts estils i variacions regionals a la carnisseria, de manera que, en cas de dubte, pregunteu al vostre carnisser per obtenir-ne informació específica.