Al forn, com es barregen els ingredients, es determina com es produeixen les galetes, pastissos o pa dolços.
Sobrepassi una pasta o massa sobre els gluten a la farina , fent que el producte final sigui massa dur. Així doncs, l'objectiu de la barreja és combinar els ingredients amb la màxima exhaustivitat possible sense sobremixir-los.
En general, es fa barrejant els ingredients humits per separat dels secs, combinant els dos.
Això és degut a que només una vegada que la farina està mullada, el gluten comença a desenvolupar-se. Podeu remoure la farina seca durant tot el dia, i l'únic que us farà falta és el vostre braç.
El greix, per exemple, mantega, escurçament o oli, també actua com un impediment per al desenvolupament del gluten. El greix produeix una textura esvelta, ja que acaba escurçant literalment els filaments de les molècules de gluten a la massa. Aquí és on obtenim el terme "escurçament".
De vegades, com amb galetes de pa de curri, es vol una textura esmussada. El mateix passa amb les galetes, on els grumolls de greix a la massa són el que els dóna la seva textura escamosa. Però amb pastissos i pa ràpids, l'objectiu és una textura rica, fina, humida i suau. Aquí és on entra la crema.
El mètode Creaming en Quick Breads
La majoria de receptes per a pa ràpids, inclosos els pa i els muffins, utilitzen el mètode muffin , en el qual els ingredients secs es combinen en un recipient i els humits, incloent ous, oli o mantega fosa o escurçament, en un altre.
És un mètode provat i veritable, i de debò no podeu equivocar-vos amb alguna cosa anomenat "el mètode del muffin" per fer els vostres panets.
Però amb el mètode de crema, el greix es barreja més a fons amb el sucre i altres condiments, de manera que els nostres pa ràpids sortiran encara més rics i més suaus que mai. (Es trigarà una mica més, és a dir, els vostres pa ràpids seran una mica menys ràpids). A continuació s'explica com:
- Combineu el greix líquid amb el sucre, la sal i altres aromes (p. Ex., Canyella, extracte de vainilla, etc.) al bol d'un mesclador de peu. Amb la fixació de la paleta, crema a la velocitat mitjana fins que quedi mullida.
- Afegiu els ous d'un en un, esperant fins que s'incorpori completament abans d'afegir el següent.
- En un bol separat, remeneu els ingredients líquids restants, que solen ser només llet. Si la seva recepta demana llet en pols sense greix, afegiu la llet en pols en el primer pas i l'aigua que l'acompanya en aquest pas.
- Separeu els ingredients secs, afegiu-hi els ingredients secs i els líquids, un terç a la vegada, a la barreja de greix crema.
Una vegada que accepteu que els ingredients "humits" i els ingredients "líquids" no són el mateix, estaràs bé. El primer es refereix als greixos cremats amb els ous, mentre que el segon significa la llet i / o altres ingredients líquids (llet, aigua, etc.).
El mètode Creaming en pastissos
Amb pastissos, el mètode de crema és pràcticament el mateix que per als pa ràpids, que té sentit quan consideres que hi ha poca diferència entre els dos batecs. De nou, esteu pensant en termes de tres grups separats d'ingredients: el humit, el líquid i el sec:
- Barrejar la mantega o escurçar-lo fins que estigui cremós i lleuger en un mesclador de peu utilitzant l'enganxi de paletes. Afegiu el sucre, la sal i altres aromes i crema durant 8 o 10 minuts. Ara també és quan afegiu xocolata fos si la seva recepta demana això.
- Afegiu els ous d'un en un, tal com ho vam fer a la secció de muffins de dalt. Guanya altres 5 minuts.
- Ara afegiu els ingredients secs tamisos, alternant un terç a la vegada amb els ingredients líquids restants. Assegureu-vos de raspar-los pels costats del bol. Barrejar fins que estigui barrejat.
El mètode Creaming en galetes
Amb les cookies, generalment no hi ha tant líquid, de manera que no utilitzarem el procediment d'afegir els ingredients secs alternativament. Tanmateix, tota la resta es veurà familiar.
- Crema el greix en un mesclador de peu amb la paleta, juntament amb el sucre, la sal, les espècies i els aromes. Crema a baixa velocitat. Quant de temps crema depèn de si voleu unes galetes més lleugeres o denses i maltoses. Com més temps creixi, més aire serà incorporat, fent que les cookies estiguin més lleugeres. Menys cremosos els fa més picants (i també es difondran menys ).
- Afegiu els ous i el líquid restant i combineu fins que estigui combinat.
- Tamisa a la farina i altres ingredients secs, inclosa la pols de forn i / o bicarbonat de sodi . Barrejar fins a combinar. Podeu panar les galetes i coure-les immediatament, o fer rodar la massa al plàstic i refrigerar-les o congelar-les.
Alguns consells generals:
Pesseixi la seva farina, no la tregui .
Podeu substituir l'escurçament de la mantega (o viceversa), però recordeu que la mantega és al voltant del 20 per cent d'aigua, mentre que l'escurçament és 100 per cent de greix. Si substituïu, haurà d'ajustar-se .
En cas de dubte, segueix la recepta !