La paraula bourguignon (pronunciada "bore-green-YONE") es refereix a una recepta que es prepara a l'estil de la regió francesa de Bourgogne (coneguda com Borgonya en anglès). Borgonya és una de les principals regions vitivinícoles de França, que produeix vins blancs i vermells, encara que el vi que la majoria de persones s'associen amb el nom de Borgoña és de color vermell.
Tenint en compte aquesta associació, una recepta preparada a la bourguignon probablement inclourà carn o aus que estiguin al forn amb vi negre, juntament amb bolets, cebes i cansalada.
Una recepta clàssica elaborada a l'estil bourguignon és el bourguignon (Boeuf à la Bourguignon en francès), que presenta carn de vedella amb vi negre, cebes perles i bolets amb sabor a tires de greix de porc anomenat "llardons". Una salsa bourguignon es basa en la salsa demi-glace , que és una salsa espessa, rica i marró.
Tallades clàssiques de carn per a vedella 'Bourguignon'
Tradicionalment, el bourguignon de carn de boví es va elaborar amb un gran tall de carn del tall primitiu rodó de la carn de boví , com ara el tronc superior o la ronda superior . Les receptes més antigues i tradicionals de fa molts segles van demanar que les tires de greix de porc s'adhereixin a la carn utilitzant una agulla llarga en un procés conegut com larding . Aquesta és una forma de simular el marbling i ja no és comú per a la carn de boví. La carn de vedella moderna, que és molt més meravellosa que fa un parell de segles, no requereix cap embriaguesa. Tanmateix, és útil per a la preparació de carns de caça com ara el cérvol, que és molt prim i sec.
Avui en dia, és molt comú fer bourguignon de carn amb carn de res de carn, en lloc de carn de res.
Altres plats francesos de la regió de Borgonya
El clàssic plat francès és conegut com coq au vin, originat també a la regió de Borgoña i és essencialment bourguignon de vedella preparat amb un gall en comptes de carn de res.
El gall és més dur i més esportiu que el pollastre, per la qual cosa és útil preparar-lo per cuinar lentament amb el fort sabor del vi. Coq au vin és comunament preparat amb pollastre, ja que la carn de pollastre és més tendra que la carn de gall.
Variacions sobre el clàssic
De vegades veureu bourguignon de carn preparada amb pèsols i / o pastanagues i escampada amb julivert abans de servir, principalment per afegir color a una preparació bastant monocromàtica. Per a una variació vegetariana, es pot preparar una bourguignon de bolets substituint les espesses talls de bolets de portabello per a la carn de boví.
Què servir amb la vaca "Bourguignon"
El bourguignon de vedella parla millor amb alguna cosa calent que permet sopar la deliciosa salsa que acompanya el guisat. Les patates rostides o torrades, la polenta o els fideus d'ou són totes bones opcions. Una altra manera de servir bourguignon de carn es vincula amb gruixudes torrades en un plat, col·locant el bourguignon de carn sobre la torrada. També és aconsellable unir l'estofat amb una senzilla amanida verda amb un adobat àcid que ajudi a equilibrar la riquesa de la carn de boví. Si teniu previst servir el vi amb el vostre menjar, utilitzar el mateix vi vermell que hàgiu fet amb un bon acompanyament.