En fer pizza a casa , l'escorça és la base de la vostra obra d'art, i l'element que té més control. El tipus de farina de blat que utilitza pot semblar una gran cosa, però en realitat hi ha diverses opcions per triar, i les diferències aparentment subtils poden fer o trencar la seva pizza.
Comprensió del contingut de gluten a la farina
Per decidir quina farina és adequada per a vostè i la seva pizza, és important comprendre les diferències entre els diferents tipus de farina, incloent farina de tot ús, farina de pa, farina de pastisseria i farina de pastís.
Després d'una inspecció més propera, notaràs que les farines tenen textures diferents. Per exemple, la farina de pastís és molt suau i fina i gairebé se sent com la seda, mentre que la farina de pa és una mica més gruixuda. La diferència de textura es deu a la quantitat de gluten. La farina de pastisseria i pastisseria té un contingut de gluten molt baix (8-10%), fent-los farines "suaus", mentre que la farina de pa té un alt contingut en gluten (12-14%), el que fa que sigui "dur" o "fort". farina La farina per a ús general és una combinació de farines "dures" i "suaus" i conté 10-12% de gluten.
El gluten és una proteïna que, quan està mullada, crea un sistema elàstic al llarg de la massa i és el que proporciona al pa una naturalesa magra i primaveral. El procés d'amasar la massa atrapa les bombolles de CO2 alliberades pel llevat fermentant a la xarxa que es crea per les fibres de gluten, cosa que permet augmentar la massa. La quantitat de gluten a la farina és el que determina el que el pa farà de forma goma i masticable.
Per això, les farines de pastís i pastisseria tenen menys gluten que les farines de pa, ningú vol menjar un pastís masticable.
Trobar la farina adequada per a la seva massa
Per descomptat, quan fem massa per a pizza , volem que la nostra escorça tingui alguna cosa dolenta. L'elecció de la farina depèn del tipus d'escorça que vulgueu: us agrada una fina escorça d'estil neozelandès , una pizza magra, napolità o plat profund?
Diferents farines us donaran resultats diferents, i hauríeu d'experimentar pel vostre compte per trobar el que produeix l'escorça de millor degustació per a vosaltres. Fem una ullada a algunes de les meves recomanacions:
La farina per a tots els propòsits és el que sembla: sobretot bona per a tot. Es mostrarà bé en la majoria de les receptes de pasta de pizza, però de vegades pot ser una mica més difícil d'estirar, ja que pot trencar amb més facilitat. La farina per a usos naturals és ideal per a les costelles de pizza siciliana i de plats profunds i també farà bé en l'escorça prima, l'estil de Nova York i les pizzes d'estil napolità. La seva marca mitjana de supermercats és adequada, però molts, inclòs jo, juguem per King Arthur.
La farina de pa és la millor forma de fer pizza per a la llar. És fàcil de trobar en qualsevol botiga de queviures (una altra vegada, King Arthur és una marca preferida), assequible i afegeix una mica més d'oomf i cruixent per a l'escorça prima i les pizzes d'estil neoyorquino. Farà la seva escorça cruixent a l'exterior i farcida i texturitzada a l'interior. Trobareu que no es trencarà mentre l'estireu, encara que de vegades pot ser difícil d'estirar-se, que continua sorgint a causa del contingut d'alt contingut de gluten. Si esteu interessats en un contingut de gluten encara més alt, cerqueu la varietat Sir Lancelot de King Arthur, que conté un 14% de gluten i està disponible a la seva pàgina web.
Si voleu fer una pizza de tipus napolitana, que es troba prima al centre i s'escampi al voltant de la vora i estigui preparada per deixar la comoditat de la seva botiga de queviures local, busqueu la farina Caputo Tipo 00 més cara. El "00" fa referència a la textura de la farina: Tipo 00 és la millor pasta que es pot obtenir, 0 és el mitjà i 1 és el més brut. Aquesta fina massa, juntament amb un contingut de gluten de 12,5%, que dóna la massa suficient, però no massa elasticitat, produeix una escorça masticable, però no gomosa, amb la quantitat adequada de bufat a les vores que es carbonitza. algunes taques al forn.
La farina de Caputo es pot trobar a les botigues d'ultramarins italians o d'especialitats, o en línia. També podeu provar la farina d'estil italià King Arthur, el "clon americà de farina italiana 00", que podeu comprar al lloc web de King Arthur. Tingueu en compte que si el vostre forn no funciona bé amb temperatures superiors a 500º, la farina de Caputo Tipo 00 pot ser que no sigui daurada i suficientment preparada per a una bona pizza napolitana, per la qual cosa probablement no valgui l'etiqueta de preu elevat.
Experimentar i divertir-se
Escollir el tipus correcte de farina és el primer pas per fer una gran pizza . Tot i que potser no hi hagi una resposta definitiva per a la "millor" farina per a totes les pastes de pizza , hi ha diferències significatives entre els tipus que s'han de tenir en compte abans d'aprofundir en la vostra recepta. Cada tipus donarà a la seva massa una consistència diferent, i li correspon decidir quin tipus de pasta fa la millor escorça per a la seva pizza. Diverteix-te experimentant i gaudiu de menjar molta pizza!