Mentre que els embotits i les carns especialitzades poden no estar alts en la llista d'aliments preferits per a tothom, el plat marroquí tradicional conegut com hergma és, sens dubte, un favorit per a molts menjadors. Aquí, els cigrons, les baies de blat i les panses són guisats. És una salsa ben cuidada amb kour3ine , un tall de carn que a vegades es coneix com a troters en anglès. Inclou el casquet i la part més baixa de les cames de vedells o cames; També es poden utilitzar peus de cabra.
El que necessitaràs
- 2 peus de vedells, tallats en trossos (o peus de 8 fils)
- 2 cebes grans picades
- 1 ceba gran, tallada a rodanxes
- De 6 a 8 dents de
- all , picat finament
- 2 o 3 trossos petits (2 a 3 ") de canyella
- 4 culleradetes de sal
- 3 culleradetes de gingebre mòlta
- 2 culleradetes de pebre negre
- 1/2 culleradetes de pebre vermell
- 1 culleradeta de comí
- 1 culleradeta
- fils de safrà , es van esfondrar
- 1 culleradeta
- cúrcuma
- 1 culleradeta
- smen , o al gust
- 1/2 tassa d'oli d'oliva
- ----------------------------------------------
- 3/4 tassa (125 g) cigrons secs
- 1 1/2 tasses de blat de moro (baies de blat)
- 1/4 tassa de panses daurades o fosques
Com fer-ho
- La nit anterior, remull els cigrons secs en una quantitat generosa d'aigua freda.
- Quan estigui llest per començar els preparats de cocció, deixeu de banda les panses i els grans de blat per empacar-se en recipients separats d'aigua freda.
- Rentar i netejar els peus acuradament. Els cascos es poden descartar. Al Marroc, els peus han estat carbonizados sobre carbons per treure la pell, però pot haver-hi necessitat d'esborrar alguns restes cremats. A més, elimineu els fragments d'ossos fluids. Rentar els peus una última vegada submergint-los en aigua.
- Posar els peus en una olla de pressió profunda o olla de fons pesat juntament amb les cebes, l'all, les espècies, el smen i l'oli. Afegiu prou aigua per arribar gairebé a la part superior de la carn, tapeu-la i deixeu-ho bullir a foc lent.
- Cuini la carn durant 1 1/2 hores amb pressió mitjana (o 3 hores si s'escalfen en un recipient convencional) . Remeneu i tasteu la sal afegint-ne més si voleu.
- Escórrer els cigrons i afegir-los directament a l'olla. Escórrer els grans de blat, embolicar-los i enganxar-los en un tros de formatge, i afegir-los també al recipient. (Nota: Si no teniu regalesa de xai, el blat es pot afegir directament a l'olla. L'avantatge del pa de pessic és que us permet crear una presentació més bonica al moment de la tasca.)
- Tapa i segueix cuinant amb una pressió mitjana-baixa durant altres 2 1/2 hores (o cuini a foc lent en un recipient convencional durant 5 hores, de tant en tant consulteu el nivell dels líquids) , fins que el blat estigui tendre. Haureu de recuperar la femella per a provar una baia de blat per veure si està preparada al vostre gust.
- Escorre les panses i afegiu-les al recipient. Tapar i continuar cuinant sense pressió per reduir els líquids a una salsa gruixuda.
- Per servir, organitzar la carn al centre d'un platet i distribuir la salsa, els cigrons i les panses. Desenganxa la femella i organitza el blat a la part superior de la carn.
- La tradició consisteix a reunir-se i menjar comunalment del plat de servir, utilitzant trossos de pa marroquí per fer-ho tot.
Consells de receptes:
El plat es pot fer per endavant. Es mantindrà durant diversos dies a la nevera o diversos mesos al congelador.
És possible que vulgueu dividir-lo quan es congeli, especialment si no tothom gaudeix de la família.
Els peus i la part inferior de la cama tenen carn relativament petita, però els tendons, greixos i teixits connectius al voltant de les articulacions són espessidors saborosos per a la salsa, que és on es troba l'atractiu real d'aquest plat. Es requereix un temps de cocció molt llarg, de manera que es recomana l'ús d'una olla a pressió . Alternativament, el plat es pot cuinar de forma convencional tot el dia o durant la nit.
Ajusteu les quantitats de baies de blat i cigrons als gustos de la vostra família. Els marroquins prefereixen els cigrons secs a conserves en plats com aquest, així que planifiqueu per endavant que es pugui remullar d'aigua freda durant la nit. Si substitueu els cigrons en conserva per a assecar-los, assegureu-vos d'afegir-los al final de la cocció perquè s'escalcin sense picar-se.
El temps de preparació següent és per a la preparació en una olla de pressió; permeten substancialment més temps si es cuina en una olla regular. L'embolcall de les baies de blat a la graella és opcional, però permet una presentació més agradable del plat final.
També intenteu preparar els troters al forn amb estris de cuina clàssics : Tangia amb Calves o Peus de Xai .
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 675 |
| Greix total | 40 g |
| Greix saturat | 11 g |
| Greix no saturat | 21 g |
| Colesterol | 86 mg |
| Sodi | 1,676 mg |
| Hidrats de carboni | 47 g |
| Fibra dietètica | 11 g |
| Proteïna | 37 g |