Què és la pols per coure?
La pols de cocció és una barreja d'àcid (més freqüentment fosfat d'àcid càlcic, sulfat d'alumini de sodi o crema de tàrtara) i àlcali (el bicarbonat de sodi es coneix comunament com a bicarbonat de sodi ). En afegir aigua a aquesta barreja, s'aconsegueix una reacció química produint diòxid de carboni que està atrapat en petites butxaques d'aire a la massa o pasta. La calor allibera monòxid de carboni addicional i amplia el gas i l'aire de diòxid de carboni atrapat per a crear vapor.
La pressió s'expandeix a les butxaques d'aire atrapades, ampliant així el menjar general.
Hi ha tres tipus de pols per a la cocció
- Doble acció: allibera els gasos de llevat en contacte amb la humitat i de nou durant la cocció.
- Tartrate: Una pols d'acció única que allibera un volum de gas a l'instant que toca la humitat.
- Fosfat: pols d'acció simple lleugerament a reacció.
La pols de coure més utilitzada és la de doble acció, que es pot trobar fàcilment en qualsevol supermercat. Les altres dues són cada vegada més difícils de trobar. Assegureu-vos de llegir les etiquetes acuradament per determinar amb quin tipus de treball esteu treballant. Els que tinguin receptes més antigues que demanin pols de pastissos de tartrat o fosfat probablement hauran d'anar a un proveïdor d'aliments importats o fer comandes des de l'estranger.
Com posar a prova la pols de coure
La pols per coure perd la seva potència al llarg del temps. Després d'obrir, no confieu en la data de caducitat. Una vegada obert, pot perdre el seu cop en qüestió de mesos, independentment de la data de venciment.
Sempre haureu de provar la pols de coure abans d'usar-la en una recepta, abocant 1/3 tassa d'aigua de l'aixeta a més de 1/2 culleradeta de pols per coure en una tassa. La barreja ha de burlar amb entusiasme. Si no ho fa, tregui-ho. Assegureu-vos de barrejar bé la pols de coure amb altres ingredients secs abans d'afegir qualsevol líquid.
Els pols de cocció comercial tenen una vida útil d'un any, si s'emmagatzemen i segellen en un lloc fresc i sec.
Substitucions de pols per a forn
Si us trobeu sense pols per coure, podeu fer el vostre compte amb pessic. Per 1 culleradeta de pols per coure, barreja 1/2 culleradeta de crema de tàrtara amb 1/4 culleradeta de bicarbonat de sodi. Si teniu previst barrejar els vostres propis per emmagatzemar-los, també heu d'afegir 1/4 culleradeta de maicena a aquesta proporció, ja que la maicena farà absorbir qualsevol excés d'humitat al contenidor d'emmagatzematge i evitarà una possible reacció prematura. A més, tingueu en compte que la pols de cocció casolana funciona més ràpidament a una temperatura més baixa, així que poseu la vostra recepta ràpidament.
També cal tenir cura de la substitució de la llet de llet per a la llet regular quan s'utilitza la pols de coure, ja que altere el saldo d'àlcali a l'àcid. La llet de mantega té més àcid que la llet regular, que reduirà el diòxid de carboni alliberat i frustrarà el procés de llevat . Per aconseguir el resultat desitjat quan utilitzeu la llet de llet en lloc de la llet, substituïu el bicarbonat de sodi per a un o més de la pols de coure. Per a cada tassa de llet de llet utilitzada en lloc de llet dolça, reduïu la quantitat de pols per coure en 2 culleradetes, i reemplaça amb 1/2 culleradeta de bicarbonat de sodi.
Les altes altituds també afectaran la quantitat de pols per a la cocció necessària en una recepta.
La pressió atmosfèrica afecta la reacció del diòxid de carboni. La pressió de l'aire és més baixa a altituds més altes, el diòxid de carboni s'expandeix més; i per tant, es necessita menys pols per a la cocció. Si no es talla, la textura serà més ruda. Això pot trigar una mica d'experimentació per a la vostra particular altitud.