Fa anys vaig fer un semestre a l'estranger a Mèxic, i una de les primeres coses que vaig fer en arribar a Oaxaca va ser comprar un morter de 10 lliures i un lligall fet de basalt sòlid. Aquest sorprenent acte de miopia va significar que passaria els propers quatre mesos transportant un tros de roca volcànica de mida meló al meu equipatge.
Es va denominar molcajete, una eina tradicional que encara s'utilitza habitualment per a la mòlta d'espècies i per elaborar salses fresques i guacamole. Però, realment, què pensava? Ho han estat fent durant 8.000 anys, però no he pogut esperar fins al final del semestre per comprar-ne un?
Em sentia molt entusiasmat amb la forma en què el molcajete combinava els sabors a través de la força bruta. Per això, fins avui, segueixo sentint una mica de sospites de salses que consisteixen en cubs de tomàquets, cebes i altres. Un molcajete simplement pulveritza tots els ingredients, convertint-los en una melange satisfactòria de colors i sabors.
Encara no tinc el molcajete. Era molt pesat i massa dur per mantenir-se net. Però continuo creient que la millor manera de fer salsa és combinar els ingredients amb la màxima exhaustivitat possible.
Afortunadament, hi ha una altra eina de cuina que aconseguirà aquest mateix resultat. Es diu batidor. No només produeix una salsa superior, però és més ràpid i molt menys tediós que fer-ho a mà.
Cilantro no és l'única herba!
Els ingredients essencials de la salsa són tomàquets, cebes, chiles, herbes, suc de llima i sal. Tenint en compte quants tipus diferents hi ha de xilis i tomàquets sols, aquesta senzilla preparació pot donar lloc a un milió de variacions.
No obstant això, és una història diferent pel que fa a les herbes. La majoria de les receptes de salsa (inclosa aquesta) especifiquen el coriandre, i el coriandre és una herba meravellosa que s'utilitza en salsa. Però hi ha altres. D'una banda, no tothom li agrada el gust del coriandre . Però també, no totes les salses necessiten gustos. El julivert, el ceballí, l'estragó i fins i tot el romaní són bones opcions per substituir alguns o tots els cilantres. De debò, proveu romaní fresc a la seva salsa. (Tan sols les parts verdes, però, no són les parts estepes i llenyoses).
Vas a haver de fer-ho quan es tracti d'herbes. Si esteu utilitzant coriandre, aproximadament 1/2 tassa de fulles senceres hauria de tenir raó. El mateix per al julivert. Amb ceballets, és possible que vulgueu començar amb 1/4 tassa de ceballet snipped. Si utilitzeu romaní, comenceu amb una cullerada. En tots els casos, podeu afegir-ne més al gust, de manera que no hi ha cap mal a començar amb menys.
Tomàquets, cebes i chiles
Aquesta recepta de salsa utilitza tomàquets romanins, però podeu utilitzar qualsevol tipus que vulgueu. Teniu els tomàquets cherry creixent al vostre jardí? Utilitzeu-los! El mateix passa amb les cebes: aquesta recepta requereix ceba blanca, però, per descomptat, intenteu el color groc, vermell, dolç, la primavera.
I ara parlem de chiles. Els Jalapeños són probablement els més comuns, i són una bona calorosa mitjana. Però substituïu els pebrots serranos si ho desitgeu, que són una mica més calents, o els pebrots de habanero si preferiu una salsa molt més picant. Però tingueu precaució, perquè els habaneros poden estar entre 10 i 100 vegades més calents que els jalapeños.
Ingredients rostits provoca sabors
M'encanta molt asar els chiles quan faig la salsa. Destaca tones de sabors mentre també temperant la calor crua dels pebrots més calents.
Escalfeu una paella de ferro fos , col·loqueu els chiles i deixeu-los asseguts fins que es tornin lleugerament negres. Fes-los rodar amb pinces per encebar-los. Des d'allà es pot treure les tiges i afegir els chiles directament a la liquadora.
O segellar els pebrots rostits en una bossa de plàstic durant cinc minuts, que afloja les pells per tal que pugueu tallar-les. Això no és estrictament necessari, però les pells poden ser difícils per a que algunes persones digereixin, i una vegada que estiguin rostides, les pells es descongelen, de manera que és bastant fàcil de fer.
Podeu fer el mateix amb la ceba. Tallar-ho a la meitat, pelar-lo i col·locar les mitges tallades cap avall a la paella fins que estigui marró i caramel·litzat .
Per a això, fins i tot es pot asar els tomàquets. Per fer-ho, reduïu-los a la meitat, escórrer-los amb oli d'oliva i rostir-los sobre una paella en un forn de 450 ° F durant 10 a 20 minuts, fins que estiguin tendres i esqueixos.
Una vegada que els ingredients estiguin en la forma que vulgueu, simplement poseu-los en una bateria o processador d'aliments. L'ideal seria deixar que la salsa se senti a la nevera durant unes hores perquè els sabors es puguin casar, especialment si alguns o tots els ingredients continuen sent tebis. Però si estàs morint de fam, tens permís per trencar les fitxes i cavar directament.
Finalment, si esteu interessats, aquí teniu un molcajete mexicà tradicional que algú us lliurarà directament a la vostra porta, en comptes de fer-lo passar per la seguretat de l'aeroport i tot.
El que necessitaràs
- 1 tomba de Roma (6 a 8)
- 1 ceba (blanca)
- 3 pebrots jalapeños
- 1/2 tassa d'herbes fresques (però vegeu més amunt)
- 1 llima (sucre)
- Sal Kosher (a gust)
Com fer-ho
- Si trosseja els tomàquets, reduïu-los a la meitat i escull amb oli d'oliva. Espolvorear amb sal kosher i rostir-lo en un forn de 450 ° F durant 10 a 20 minuts. En cas contrari, calculeu-los i afegiu-los al licuador.
- Si trosseja les cebes i / o els jalapeños, escalfeu una paella de ferro fos. Retalla la ceba i elimineu la pell i col·loqueu la ceba tallada cap avall a la paella juntament amb els jalapeños. Asseure la ceba fins que els costats tallats estiguin daurats i lleugerament caramelitzats. Enrosqueu els jalapeños fins que estiguin enreïts.
- Segellar els jalapeños en una bossa de plàstic durant 5 minuts, després treure les tiges, escórrer les pells i afegir els pebrots a la liquadora.
- Piqueu la ceba aproximadament i afegiu-lo a la liquadora.
- Afegiu-hi les herbes, el suc de llima i la sal a la liquadora i processeu-les fins que estiguin puré. Traslladar-se a un bol i refredar durant almenys 4 hores abans de servir.