Panela - Chancaca - Papellon - Rapadura - Piloncillo - Tapa de Dulce
La canya de sucre és el cultiu més gran del món. Creix a les regions tropicals i subtropicals del món, i la seva collita proporciona el 80% del sucre mundial. Als Estats Units, la major part del sucre disponible al mercat es refina, però a Amèrica Llatina el sucre de canya no refinat està àmpliament disponible (i molt menys costós que el sucre refinat).
La planta de canya de sucre es troba a la família de les pastures, i els seus grans tiges contenen un líquid agreujat que es pot extreure i reduir-lo en un procés de tecnologia força baixa.
El líquid de les tiges de canya de sucre picades i triturades es bull fins que es converteixi en un xarop espès, que s'aboca en motlles. El sucre cristal·litza a mesura que es refreda i es converteix en un bloc ferm, marró i sòlid (o con, depenent de la forma del motlle) dels cristalls de sucre comprimit amb sabor de melassa. Els restes de les tiges de canya de sucre s'utilitzen sovint per alimentar els incendis que bullen l'almívar. (Mireu un vídeo interessant que mostra tot el procés des de la collita de la canya de sucre fins a no modelar el producte acabat a la zona rural de Colòmbia, amb nens i burros ajudant-hi).
El producte resultant té diferents noms en diferents parts d'Amèrica del Sud. Panela és probablement el nom més reconegut universalment per "suc de canya deshidratat". Als Andes, es coneix com chancaca , i és un ingredient important en molts plats, com el xarop perfumat per les rosquillas de carbassa anomenades picarones .
A Brasil, panela es diu rapadura. A Veneçuela es coneix com paperó , i a Mèxic és piloncillo.
Panela té un sabor ric i ple de cos, una mica semblant a la melassa, però una mica més suau. ( La melassa també prové de la canya de sucre: un subproducte més concentrat que es produeix quan s'extreuen cristalls de sucre refinats del líquid de canya, per la qual cosa es manté un sabor suau de melassa en el sucre de canya no refinat).
Els cristalls de sucre a la panela es fonen a la llengua, com el sucre d'arce dolça . Podeu fondre panela amb una mica d'aigua per elaborar xarop, o retirar-la i usar-la com sucre marró. És deliciós com a edulcorant per a cafè i te, i excel·lent en pans (com aquests dolços veneçolans anomenats golfeados ) i dolços. També es creu que el sucre de canya no refinat conté nutrients beneficiosos que es perden quan es processa en sucre refinat.
Receptes amb Panela ...
Sopaipillas d'estil xilè
Salmó Glacé de Chancaca amb Salsa de Pinya
Sobre Piloncillo mexicà