01 de 12
Tria la teva xocolata
La xocolata temperada és el secret dels dolços de xocolata professional. La xocolata que ha estat temperada és suau, amb un acabat brillant i un ajust satisfactori. La xocolata simplement fos i no temperada sol ser suau o enganxosa a la temperatura ambient, i també pot tenir ratlles o taques grises o blanques. El temperament és la solució per evitar aquests problemes comuns i per produir dolços de xocolata molt bonics i deliciosos.
Abans d'arribar al tremp real, parlem de quin tipus de xocolata s'utilitza. El millor és utilitzar com a mínim 1 lliura de xocolata, ja que és més fàcil temperar (i mantenir el temperament) de grans quantitats de xocolata. Si això és més del que necessiteu, sempre podeu desar els suports addicionals per a un ús posterior. Tria una xocolata que t'agrada menjar i que no conté cap barreja sòlida com fruites o fruits secs.
És més fàcil temperar la xocolata negra, de manera que si és la primera vegada, us recomano utilitzar xocolata negra, sense cap tipus de llet sòlida. Una vegada que s'obtingui, podeu experimentar amb xocolata amb llet o xocolata blanca. Assegureu-vos que la xocolata que comenceu està en bon estat, el que significa que és brillant i dur. Si té ratlles blanques o grises o és cruixent, no és una bona xocolata per utilitzar amb aquest mètode de temperat. Eviteu xips de xocolata, que són molt més difícils de temperar.
02 de 12
Recolliu el vostre equip
Elizabeth LaBau No necessita molt en el camí d'un equip especial per temperar la xocolata. L'eina especialitzada que necessiteu és un termòmetre de xocolata. El temperament és, en el fons, simplement escalfant i refredant la xocolata a una temperatura específica, de manera que necessitarà un termòmetre segur per comprovar la temperatura de la xocolata fos durant el procés.
Els termòmetres de xocolata no són els mateixos que els termòmetres de caramel, mentre que els termòmetres de caramel solen augmentar fins a 450 F en increments de 2 graus, els termòmetres de xocolata tenen un rang molt més petit (normalment solament uns 130 F) i donen lectures en increments d'un grau . Si va a temperar la xocolata amb regularitat, podria considerar l'actualització a un model més bonic i resistent, però per a ús ocasional, una versió sense adorns està bé.
03 de 12
Piqueu tres quarts de la xocolata
Elizabeth LaBau Separeu aproximadament una quarta part de la vostra xocolata i, ara com ara, ho deixeu de banda, intacte. Piqueu les tres quartes parts restants de la xocolata en trossos petits, i col·loqueu-los en una tassa de microones.
04 de 12
Derreta la xocolata
Elizabeth LaBau Escalfeu el bol de xocolata picada en increments de 30 segons. Remoure després de 30 segons i escalfar i remoure fins que la xocolata estigui totalment fos i suau.
05 de 12
Escalfeu la xocolata fins a 115 F
Elizabeth LaBau Porti la xocolata a 115 F (46 C) per xocolata negra o 110 F (43 C) per llet o xocolata blanca. Una vegada que la xocolata es fongui, pren la seva temperatura amb el termòmetre de xocolata. Si no és a 115 F, escalfeu-lo en breus ràfegues fins que arribi a aquesta temperatura, però mireu-lo acuradament. No permeti que la xocolata superi la seva temperatura recomanada .
Portar la xocolata a aquesta temperatura especificada garanteix que tots els vincles que contenen els cristalls de greix de la xocolata s'han trencat. El propòsit del temperat és obligar a la xocolata a formar vincles en un patró de cristall específic, el que significa que tots els vells enllaços s'han de trencar primer. Si no s'escalfa a una temperatura prou elevada, el procés de temperat pot no tenir èxit.
06 de 12
Afegiu el paquet de xocolata
Elizabeth LaBau Afegiu el tros restant de xocolata al bol de xocolata fos, i barregeu suaument per incorporar-lo. La xocolata que afegiu ha de ser temperada perquè va a "sembrar" la xocolata fos. Els bons cristalls de la xocolata temperada s'alliberaran a través del procés de fusió i encoratjaran tota la resta de xocolata a formar la mateixa estructura cristal·lina. Sembla una mica complicat, però tot el que necessites saber és que el teu gran tros de xocolata temperada està fent un treball important i t'ajudarà a produir dolços bells!
07 de 12
Remeneu la massa de xocolata a la xocolata fos
Remoure gairebé constantment per fondre el gran tros. La xocolata calenta es fosa la xocolata picada, i la xocolata recentment afegida baixarà gradualment la temperatura de la xocolata calenta.
08 de 12
Refredar la xocolata a 90 F
Elizabeth LaBau Refresca la xocolata a 90 F (32 C) per a xocolata negra o 87 F (30 C) per llet o xocolata blanca. Continueu remenant la xocolata gairebé constantment mentre es refreda, fins que arribeu a la temperatura prescrita.
09 de 12
Proveu la xocolata
Elizabeth LaBau Traieu una petita cullerada de xocolata sobre un tros de pergamí o paper encerat i mirar-lo per veure si es posa. La xocolata adequadament temperada ha de començar a posar-se en pocs minuts. En primer lloc, veurà que perden la seva lluentor i prenen un aspecte una mica més mat, a continuació, començarà a establir-se per les vores. A temperatura ambient fresca, una ratlla de xocolata temperada hauria de fixar-se entre 4 i 6 minuts. No la pegueu a la nevera per accelerar el procés: això no us dirà si és realment temperat.
Si no sembla temperat, seguiu picant i refredant la xocolata fins que caigui un altre grau de 1 a 2 graus i, a continuació, torneu-lo a provar. Diferents marques de xocolata i diferents condicions ambientals de vegades requereixen temperatures temperades lleugerament diferents.
10 de 12
Elimineu qualsevol xocolata sense melmelada
Elizabeth LaBau Si el bloc de xocolata fos no s'ha deshidratat completament, traieu-lo de la xocolata fos perquè no segueixi refredant la xocolata massa ràpidament. Podeu desar-lo i picar-lo al temperar en una data posterior.
11 de 12
La vostra xocolata temperada està a punt!
Elizabeth LaBau La teva xocolata és temperada i llest! Felicitats, ets una estrella temperada! Ara podeu utilitzar la vostra xocolata per immersió de tòfones o fer escorces , raïms o bars de caramel.
També podeu utilitzar xocolata temperada per fer monogrames de xocolata , caixes de xocolata , bols de xocolata , fulles de xocolata o tasses de xocolata .
12 de 12
Mantingui la seva xocolata en estat de pressa mentre es submergeix
Elizabeth LaBau Per utilitzar la xocolata temperada, cal mantenir-la calenta, però no calenta, idealment en el rang de rang de 85 a 88 graus per a xocolata negra (86 F per llet i xocolata blanca). Podeu mantenir-lo damunt d'un recipient d'aigua calenta (però no a foc lent), remenant de tant en tant o bé provar de col·locar-lo en un coixinet elèctric fixat a "baix", amb una tovallola entre el coixí i el bol. Independentment del mètode que trieu, és important remoure sovint perquè la xocolata segueixi mantenint una temperatura uniforme i que vigileu la temperatura, de manera que no puja massa.
L'altra opció és no col·locar-la en una font de calor en absolut, sinó mirar la temperatura i microones el recipient durant 5 segons quan comença a ser massa gruixut o difícil de submergir. Si ho fa massa calent, sortirà de temperament, de manera que les ràfegues molt curtes de calor són clau.