Tot i que tots sabem la salsa de tomàquet com el condiment a base de tomàquet amb patates fregides, va començar com un condiment de peix en vinagre popular a la Xina que es va convertir en un acompanyament a partir d'una varietat d'ingredients de fruits secs a bolets. No va ser fins que New Englanders, a la fi de la dècada de 1700, va introduir una versió de tomàquet que el nom de ketchup va arribar a ser sinònim de tomàquets.
Es tracta d'una salsa de tomàquet sense tomàquet elaborada amb bolets i espècies. És un gran condiment per servir amb carns i aus de corral. Assegureu-vos que planifiqueu-ho abans: els bolets han de romandre durant 24 hores durant el primer pas de la recepta.
El que necessitaràs
- 1 1/2 lliures de bolets (fermes i fresques)
- 1 1/2 cullerades de sal de decapatge
- Bolets de 1 onça bolet (secs)
- 3 tasses d'aigua calenta
- 2 tasses de vinagre de vi blanc
- 3 grans
- escalunyes (pelades o 1 ceba petita, pelades)
- 1 dent d'all (pelat)
- 10 baies de allspice senceres (o 1/4 culleradeta de pebre vermell mòlt)
- 4 claus senceres
- 3 fulles grans de maça
- 2 fulles de llorer
- 1/2 culleradeta de gingebre mòlta
- 1/2 culleradeta de pebre acabat de moldre
- 1/4 tassa de xerès mitjà (o jerez seca)
Com fer-ho
- Netegeu bolets frescos netes amb un drap humit, o raspoleu-les netes. Eviteu rentar-los si és possible; si és necessari, espolleu-les ràpidament a través d'un recipient d'aigua i aixecar-les i escorreu-les ràpidament. Retalla totes les puntes de tija descolorides o parts danyades.
- Tallar els bolets de manera delgada (un processador d'aliments amb un disc de tall fi que fa un treball curt d'aquesta tasca) i barrejar-los bé amb la sal de decapatge en un bol de ceràmica. Cobriu els bolets amb un drap i deixeu-los reposar 24 hores, remenant de tant en tant. Es tornen molt foscos (la salsa de tomàquet acabada serà aproximadament el color de la sopa de fesol negre).
- Almenys una hora abans del final del període de salazón, combineu els bolets secs amb els 3 tasses d'aigua calenta de l'aixeta; deixeu-los reposar, tapar-los, fins que estiguin tous.
- Aixequeu els bolets deshidratats del seu líquid amb una cullera ranurada (això és per eliminar qualsevol gra que pugui trobar-se al líquid) i col·loqueu-los al plat d'un processador o batut. Deixeu-vos assecar el líquid durant un minut o dos i, seguidament, col·loqueu-lo acuradament sobre els bolets, deixant-los de parar abans que s'emetin cap gra. Puré els bolets immersos, després aboqui el puré en una cassola.
- Sense esbandir el contenidor del processador o del blender, puré els bolets salats; afegiu aquest puré a la cassola.
- Col·loqueu prop de 1/2 tassa de vinagre a la liquadora i afegiu els escalunyes i l' all ; processar-los a puré. Afegiu aquest puré a la barreja a la cassola, juntament amb la resta del vinagre, l' allspice , el clau d'olor, la maca , les fulles de llorer, el gingebre i el pebre.
- Porti la barreja a bullir a foc mitjà-alt, a foc lent, i cuini a la salsa de tomàquet, descobert, remenant sovint, durant 1 a 1 1/2 hores, o fins que els petits fragments de bolets siguin molt suaus, gairebé com gelatina , i la salsa de tomàquet és gruixuda.
- Per provar la consistència correcta, aboqui una cullerada en un plat i deixeu-ho reposar 10 minuts, amb l'olla fora de la calor; si molt poc o cap líquid es filtra dels sòlids, la salsa de tomàquet s'ha engrossit suficientment. Si no passa aquesta prova, repeteix la cocció durant el temps que sigui necessari.
- Premeu la salsa de tomàquet a través d'un tamís per eliminar les fulles de la llorer i les espècies senceres , després puré de nou, en lots, si cal, en una batidora o processador d'aliments, executant la màquina fins que la textura estigui suau i vellutada.
- Retorneu la salsa de tomàquet a la paella esbandida i torneu a bullir de nou a foc mitjà-alt, remenant-lo constantment. Remeneu-ho al xerès.
- Escalfeu la salsa de tomàquet bullit en recipients de conserves de mitja pinta i pinta, calents i netes, deixant 1/4 de polzada d'espai cap amunt. Pots de segell amb noves tapes de conserves de dues peces segons les indicacions del fabricant i el procés durant 15 minuts (per a qualsevol pot de mida) en un bany d'aigua bullint. Cool, etiqueta i emmagatzema els pots. Deixeu que la salsa de tomàquet estigui suau durant unes setmanes abans de servir-la. Això es manté durant almenys un any en un rebost fresc.
Origen de la recepta: per Helen Witty (Workman)
Reproduït amb permís.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 162 |
| Greix total | 1 g |
| Greix saturat | 0 g |
| Greix no saturat | 0 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodi | 1.579 mg |
| Hidrats de carboni | 27 g |
| Fibra dietètica | 2 g |
| Proteïna | 7 g |