Tradicionalment, el pesto és una salsa elaborada amb fulles d'alfàbrega fresca, all, pinyons, oli d'oliva i formatges madurs com Parmigiano-Reggiano o Pecorino Sardo.
I en sentit estricte, això és el que encara és. Fins a cert punt, però, la noció de pesto s'ha convertit en un arquetipo, el seu significat s'ha ampliat per incloure qualsevol preparació que impliqui un puré d'algun ingredient verd frondós juntament amb all, oli d'oliva, nous i formatge.
Ara bé, l'interessant sobre l'oli d'oliva verge extra és que conté quantitats relativament grans (comparat amb altres olis) d'un compost químic anomenat polifenols, que generalment romanen atrapats dins de les molècules de greix de l'oli.
Però quan aquestes gotetes de greix es dissolen per les fulles d'una batidora o processador d'aliments, els polifenols, que tenen un sabor amarg, s'alliberen a l' emulsió . Així, com més es combina l'oli, més amarg pot arribar a ser.
La solució consisteix a puré de l'alfàbrega, l'all i les pinyons a la liquadora, després es remullen el formatge i l'oli a mà. Una solució alternativa és utilitzar oli d'oliva pura en comptes d'oli d'oliva extra verge. S'ha refinat l'oli d'oliva pur, procés que, entre altres coses, elimina la major part dels polifenols, el que significa barrejar-lo no provocarà amargor.
Una altra solució és utilitzar tot tipus d'oli per complet, com ara oli de noguera o oli d'alvocat . Òbviament, alguns olis tenen un sabor més pronunciat que altres, de manera que un oli suau i suau produirà un pesto suau i suau.
Variacions de pesto
Les nous són sovint substituïdes per les pinyons, que no són exactament barates. Però també podeu utilitzar anacards, pistatxos, ametlles o, fins i tot, llavors de carbassa (també conegudes com "pepitas", però assegureu-vos que hagin eliminat els cascs).
Finalment, es pot utilitzar qualsevol tipus de verd en comptes de l'alfàbrega, com ara el julivert , el coriandre, la menta, l'espinac, el kale, l' arugula ... la idea.
Pel que fa al formatge, el millor és utilitzar formatge dur com Parmigiano-Reggiano, Pecorino Romano o l'esmentat Sardo, que pot ser difícil de trobar. Alternativament, experimenta amb altres formatges forts (de vegades anomenats "formatges ralentitzats"), inclosos els de llet d'ovella.
Per cert, un bon avantatge d'afegir l'oli d'oliva al final és que li permet controlar la consistència. Si teniu previst utilitzar el pesto per a pasta o ñoquis , és possible que vulgueu que sigui una mica més prim. Per a un dip o dispersió, utilitzeu menys oli i serà més gruixut.
També podeu congelar el pesto. Un gran truc és cuinar-lo en safates de cubs de gel, congelar-les i trencar-les en una bossa Ziplock perquè pugui usar-les sempre que vulgueu.
El que necessitaràs
- 2 tasses de fulles d'alfàbrega fresca (aproximadament 1 gran raïm)
- 3 dents d'all
- 1/2 tassa
- pinyons (o nous)
- 3/4 tassa de formatge fresc ratllat com el formatge Parmigiano-Reggiano o Pecorino-Romano, o un combo dels dos
- 1/2 tassa d'oli d'oliva
- Sal Kosher al gust
Com fer-ho
- Combineu tots els ingredients, excepte l'oli i els formatges en un processador d'aliments. Pols fins que el pesto es barreja amb una pasta lleugerament gruixuda.
- Traslladar-se a un bol i remenar l'oli i els formatges.
- Per servir amb pasta, podeu tirar la pasta cuita directament amb el pesto. O bé, si voleu aprimar una mica la salsa de pesto, afegiu una cullerada o dues de l'aigua de pasta calenta al pesto i, a continuació, feu servir la pasta cuita i serviu-la immediatament.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 578 |
| Greix total | 48 g |
| Greix saturat | 10 g |
| Greix no saturat | 25 g |
| Colesterol | 23 mg |
| Sodi | 247 mg |
| Hidrats de carboni | 31 g |
| Fibra dietètica | 15 g |
| Proteïna | 18 g |