No hi ha dubte que la trufa és la tècnica de cuina xinesa més colorista i coneguda, però, molts plats xinesos demanen que els aliments siguin fregits.
La freda profunda és un mètode de cocció que banya o submergeix els aliments amb greixos líquids calents. Veureu molts tipus diferents de "receptes fregides", no només en la cuina xinesa, sinó en tot tipus de cuina. Igual que amb tots els aspectes de la cuina, els xinesos són bastant creatius en la seva utilització de la freda.
A Occident, la gent tendeix a tendir amb aliments fregits profunds com si estiguessin revestits de batedor abans de cuinar.
Els xinesos utilitzen aquests mètodes per preparar determinats plats com la carn de gingebre, el porc o el pollastre agredolç o el pollastre (fregir la carn de porc o el pollastre abans de fregir amb la salsa agredolça), l'ànec fumat amb te, les boles de sèsam i molt més. D'altra banda, algunes receptes demanen que un element es fregui en les primeres etapes de la cuina. Un exemple d'això seria fregir un peix al principi i després servir vapor o barrejar amb salsa i després servir.
La freda ha tingut una mala reputació en els últims anys. La gent en general creu o associa una cuina fregida amb artèries obstruïdes, obesitat, càncer i estufes i cuines decorades amb esquitxades de petroli no desitjades. A continuació, es tracta d'un procés pas a pas dissenyat per facilitar el fregit i ajudar a reduir el contingut de greixos.
Deu consells per a la fregir:
He de fer servir un wok per a la fregir? No.
Algunes persones se senten més segures enganxades amb una freidora de greixos. Si feu servir un wok, assegureu-vos que estigui protegit. Els woks de fons pla funcionen millor per als rangs elèctrics i els estufes de gasos de woks de fons rodons (assegureu-vos que el wok de fons rodó estigui ben segur al lloc de la wok). Si no teniu una freidora o wok de greix, podeu utilitzar una cassola de salsa profunda per a la fregir.
Com puc posar el menjar al wok? Aneu amb compte per lliscar els aliments per prevenir la salpicadura. A més, afegiu ingredients en petites quantitats i no superleu el wok. L'amuntegament disminuirà la temperatura i pot conduir a salpicadures o vessaments.
Quina bona temperatura per fregir? Depèn de la recepta, però la majoria suggereix que escalfeu l'oli a un lloc entre 350 graus i 375 graus Fahrenheit. (Això depèn en part de la mida de l'aliment que s'està cuinant, ja que els objectes més grans poden ser fregits a una temperatura més baixa). Recordeu, però, que la temperatura es reduirà lleugerament quan es posi aliments.
De vegades, si necessito aliments fregits com boles de gambes, potes de pollastre, costelles de porc, etc, vaig a apagar l'estufa immediatament després d'haver posat el menjar a l'oli per fregir-les.
Després esperaré entre 1 i 2 minuts, torneu a engegar l'estufa i seguiu fregint fins que es cuini el menjar. Aquest mètode pot assegurar-se que els aliments estiguin completament cuinats per dins i per fora, però també tindran un color agradable i una textura cruixent.
Quin tipus d'oli he d'utilitzar per a la fregir?
L'oli de cacauet és bo, igual que altres olis vegetals. Les receptes xineses solien trucar a la mantega de porc, però la majoria ja no es deu al contingut de greixos. Un dels avantatges de l'oli de cacauet és que no es crema fàcilment a altes temperatures. L'oli de sèsam , d'altra banda, no s'utilitza per fregir ja que té un punt de baix consum.
Quant d'oli he d'afegir?
La majoria de les receptes demanen una quantitat específica d'oli, encara que alguns només fan una llista de "oli per a fregir-se", sota els ingredients, mentre que altres donen un rang com 2 a 4 tasses. La quantitat d'oli que cal afegir depèn que l'article estigui fregit. Bàsicament, necessites prou per assegurar-te que els ingredients estiguin totalment submergits sota l'oli. Per estar segur, però, és important deixar clarament diverses polzades a la part superior del wok ja que el nivell d'oli augmentarà quan es caigui el menjar.
Com puc saber quan l'oli és prou calent?
La manera més senzilla és utilitzar un termòmetre de freció profunda. A l'art modern de la cuina xinesa , Barbara Tropp recomana un termòmetre de freqüència de marcatge amb una pinça de caldera que es pot subjectar al costat del wok. L'avantatge d'aquest tipus de termòmetre és que no necessiteu mantenir-lo en absolut.
Per descomptat, sempre podeu anar a la ruta tradicional i utilitzar un palet de fusta o un pa per revisar l'oli. Si l'oli és prou calent, es formaran bombolles al voltant de l'objecte, però s'afegeix al fet que cal ajustar-se per una baixada de temperatura quan es col·loqueu el menjar al wok, un cuiner novell és millor que confiï en un termòmetre. Si no disposa d'un termòmetre de fregit, també funcionarà un termòmetre de caramel.
Com puc reduir la salpicadura?
El menjar que es va a enfriar hauria de ser a temperatura ambient. Això redueix la caiguda de la temperatura de l'oli quan el poses, reduint les possibilitats de salpicadures. És possible que vulgueu assecar el menjar amb una tovallola de paper. Si el menjar fregit és en una salsa, utilitzeu una cullera ranurada per deixar-la drenar abans d'afegir-la al wok. De la mateixa manera, si el menjar està revestit de pasta, assegureu-vos que tot l'excés de pasta s'hagi escapat abans de col·locar-lo a l'oli calent.
Què passa si la recepta demana que el menjar estigui fregit dues vegades?
Aquest és un mètode que s'utilitza habitualment en restaurants amb plats com la vedella de gingebre, es cuinen un lot i tornen a cuinar una porció quan un client ordena el plat. Això dóna al menjar un revestiment més cru. Assegureu-vos de tornar a provar la temperatura de l'oli abans de refredar una segona vegada.
Puc reutilitzar l'oli de cuina?
Sí, podeu tornar a utilitzar l'oli cuinat fins a cinc vegades (cinc ho poden estirar una mica). Deixeu que l'oli refredi, tregui i emmagatzemi a la nevera. Quan l'oli ja no s'utilitzi, el color s'enfosqueix i pot començar a olorar ranci. El fumar a l'oli a temperatures normals és un altre senyal que ha anat malament.
Com puc reduir la quantitat de greix?
En primer lloc, mantenint la temperatura elevada. Els aliments cuinats a una temperatura molt baixa es greixosa. En segon lloc, no superposant el wok, que també disminueix la temperatura, provocant aliments grassos. Finalment, l'ús d'un wok ajuda realment: la forma única del wok significa que s'utilitza menys oli per cuinar, com és el cas amb una freidora de greixos.
Equip recomanat.
Una gran cullera de malla de filferro xinès (també anomenada "skimmer") és inestimable per traslladar els aliments des de i cap al wok, i maniobrar-la mentre es fregui.
Alguns exemples de receptes xineses de fregit profund:
Aletes de pollastre fregit estil xinès
Nou any xinès tradicional Postres nian gao
Boletes de gambes profundes fregides amb flocs d'ametlles
Editat per Liv Wan