"Eisbein" és un nus de porc cuit salat que es cuita durant diverses hores en caldo i que després es serveix amb xucrut i pèsols pura . És una especialitat a Berlín i és la preferida pels turistes de restaurants. Perquè es cueca, no és cruixent a l'exterior. Eisbein es pot elaborar a casa amb ingredients simples i excel·lents resultats.
El que necessitaràs
- Sorra:
- 1/2 tassa de sal kosher per cada quart d'aigua
- (1 1/2 culleradeta de sal rosa o DQ curació de sal per quart d'aigua
- 1 quart d'aigua
- Empunyadures de porc o caputxes amb pell o pell encara adherides
- Brou: (Qualsevol o tots aquests ingredients en un brou a foc lent)
- Marjoram
- Full de llorer
- Allspice
- Pebre negre
- Coriandre
- ginebrons
- Dents d'all
- Pastanagues
- Cebes
- Sucre
Com fer-ho
Cureu el porc
- Si pots trobar nanses de porc fresc, has de curar-los abans de menjar. Els guisats de sal s'introdueixen la carn de porc amb sal i es treu una part de l'aigua, concentrant el sabor de la carn. Proveu una botiga de queviures local amb els serveis de carnisser o una botiga de queviures ètniques i feu-ne l'ordre. (Si adquireix costelles o nusos curats amb sal, salteu-vos a la següent secció per cuinar-los).
- Per fer la salmorra, utilitzeu una solució salina del 12% en pes. Dissoldre 1 1/2 tassa de sal kosher i 1 1/2 cullerades de sal rosa per quart d'aigua. Feu el suficient per cobrir tota la carn de porc i refredar l'aigua abans de continuar.
- Utilitzeu un contenidor no reactiu per salmorra (cura) de la carn de porc. El plàstic, incloses les bosses de cremallera de plàstic, funcionarà, igual que qualsevol altre vidre o paelles d'esmalt. Col·loqueu la carn de porc al contenidor i afegiu la salmorra per tapar-la i refrigerar.
- Deixar la carn de porc a la salmorra durant 1 o 5 dies a la nevera. Com més temps estigui a la salmorra, més salat serà. Si es troba en bosses, torneu a encendre una o dues vegades al dia per redistribuir la salmorra.
Cuinar l'Eisbein
- Porta a bullir una olla gran d'aigua.
- Esbandida la carn de porc curada sota aigua corrent i col·loqueu-la a l'aigua bullint . Torneu-lo a bullir, retireu la femta de la superfície i torneu-lo a baix.
- Afegiu les espècies i verdures que prefereixi per al sabor. Podeu afegir al voltant d'1 culleradeta de cadascuna de les espècies, 1 o 2 cebes o pastanagues i 2 culleradetes de sucre per quart d'aigua de cocció. Normalment no necessitaràs sal, ja que la carn de porc saltarà l'aigua.
- Cuini la carn de porc durant 2 a 3 hores. Quan la closca comença a separar-se de la carn, el nudillo de porc es fa.
- Podeu escalfar la pell (la closca) col·locant-se sota l'anella durant uns 20 minuts, però no la cuidi massa, o la pell serà massa dura per mastegar.
Notes
Algunes receptes omiten la sal de curació (sal rosa). Si no utilitzeu la curació de la sal, la carn de porc no es tornarà rosa (a partir d'una interacció molecular, no del colorant a la sal) i el sabor serà lleugerament diferent. No esmorteixi un tros de carn durant molt de temps sense la sal rosa, ja que evita que els microbis creixin.
- Tot sobre nitrats i nitrits
- Més informació sobre nitrats / nitrits
Podeu injectar la carn de porc amb la salmorra utilitzant espais de 1 polzada. Injectiu del 20 al 25 per cent del pes de la carn en salmorra (al voltant de 8 unces per cada 2 lliures de carn). Cobrir amb salmorra i guarir durant 2 dies. Cuinar, tal com s'ha indicat anteriorment.
El