Poques cultures són tan apassionadament dedicades als aliments com els xinesos, i dos ingredients que són integrals per a la cuina asiàtica són l' all i el gingebre . L'exclusiu toc de gingebre fresc s'utilitza en tot, des de guisats fins a plats fregits, mentre que el sabor picant de l'all es presenta en els menjars de tota la Xina.
Una breu història d'all i gingebre
Malgrat el seu important paper en la cuina xinesa, cap planta és exclusiva d'Àsia.
Tant l'ajo com el gingebre van contribuir a la dieta de diverses cultures antigues. Dels dos, l'all sempre ha suposat una major reclamació sobre la nostra imaginació, probablement a causa de la creença generalitzada dels seus poders curatius. Esclaus egipcis esgotats es van alimentar d'all per ajudar-los a convocar energia suficient per continuar construint les piràmides. Els romans van jurar per això, alimentant-los als seus gladiadors abans de les batalles. Els banquets medievals incloïen l'all, i hi ha alguna evidència que proporcionava protecció contra la pesta. Més recentment, els investigadors científics han acreditat l'all amb la capacitat de guarir tot, des de la pressió arterial alta fins a la diabetis.
L'all també esmenta en diversos clàssics literaris, incloent Shi-ching (el llibre de les cançons) , un clàssic xinès compilat per Confuci que presenta l'obra de poetes des del segle XII fins al segle VII aC. A continuació, hi ha el lloc d'honor que es conserva l'all en llegenda i mitologia, sent la més cèlebre la creença que una corona d'all li fa salvo dels vampirs privats de sang.
Si bé no és tan universalment conegut, el gingebre també té els seus seguidors. La dieta egípcia incloïa l'all i el gingebre, i el mateix es pot dir pels romans. Marco Polo esmenta al gingebre quan escriu sobre la riquesa d'espècies que va trobar durant els seus viatges al llarg de la famosa ruta de seda de la Xina. I no menys un personatge reial que la reina Isabel I ha estat acreditat amb l'invent de l'home de pa de gingebre.
És difícil traçar els orígens d'all, que és un membre de la mateixa família que la ceba. Alguns experts creuen que es va originar en el desert siberiano de Rússia i després es va estendre per tota Àsia, la Mediterrània i finalment Europa. Però, sigui quina sigui la seva ciutat de naixement, els xinesos utilitzaven l'all per 3.000 abans de Crist. Pel que fa al gingebre, els experts diuen que probablement és natiu del sud-est d'Àsia: certament, els xinesos han estat conscients del gingebre des de l'antiguitat.
All i gingebre a la medicina tradicional xinesa
Els herbolaris xinesos han estat convençuts que tant l'all i el gingebre tenen propietats medicinals. Els preparats a base d'herbes que contenen gingebre o all, juntament amb altres ingredients, han estat utilitzats per tractar tot, des dels símptomes del VIH fins a la malaltia de Raynard, una rara condició caracteritzada per una sensació inusual al fred. I el te del gingebre sol ser prescrit com a ajuda digestiva. Però si ets fanàtic dels remeis a base d'herbes o no, és un fet que ambdues plantes contribueixen a una bona salut: el gingebre està carregat de vitamina C, mentre que l'all conté vitamines A, C i D.
A la cuina
L'olor punxeguda de l'all presenta un lloc destacat a Szechuan i cuina d'estil nord. Els plats de Szechuan són famosos per les seves espècies incendiàries.
Menys conegut és el fet que a la zona nord de Xina, on els hiverns durs fan una temporada de cultiu curt, els nordistes confien en la família de ceba, incloent all i cebes verdes, per condimentar els aliments.
El gingebre és un ingredient comú a la cuina cantonesa , que es caracteritza per un temperat subtil i un toc lleuger amb salses. Els cuiners de Szechuan també fan ús liberal del gingebre, i molts plats contenen gingebre i all. La sopa calenta i amarga, originària de Szechuan, és un exemple. Però aquestes són generalitzacions: tant l'all i el gingebre es pot trobar en plats de tota la Xina. I, per descomptat, tots dos aromàtics s'utilitzen per a saboritzar l'oli en patates fregides.
El gingebre es presenta en moltes formes: fresc, mòlt, conservat i decapat. Encara que el gingebre mòlt sec s'utilitza en alguns plats, mai no ha de ser substituït per gingebre fresc.
El gingebre fresc i mòlta es pot trobar a la majoria de les botigues de queviures, mentre que el gingebre conservat i escabetx està disponible als mercats asiàtics. El gingebre sense pelar s'ha d'emmagatzemar a la secció vegetal més fresca de la nevera. Embolicat en una bossa de paper, durarà fins a una setmana. Per emmagatzematge més llarg, embolicar-lo amb força en una bossa de plàstic; el gingebre durarà fins a 1 mes. Per a un emmagatzematge més llarg a la nevera, una altra opció és pelar el gingebre, tapar-ho amb xerès o vodka i col·locar-lo en un recipient segellat. El gingebre emmagatzemat d'aquesta manera durarà fins a tres mesos. Finalment, el gingebre es pot congelar.
L'all s'ha d'emmagatzemar en un lloc sec i fresc i no refrigerat.