El tall de porc d'espatlla a les costelles posteriors

Els porcs es desgarraven en quatre talls primaris: espatlla, llom, ventre i pernil. Cadascun d'aquests es redueix a retallades més petites, que estan empaquetades per al supermercat. Com a regla general, els talls amb menys greixos són menys tendres i tenen menys sabor. Per exemple, el llom , que és un tall molt magra, no és tan saborós com l'espatlla o el cul, que es crema amb greixos. Tanmateix, el filet solament pren una fracció del temps per cuinar, mentre que l'espatlla o la culata necessiten diverses hores.

• 01 de 06

  Dades del porc

  Els porcs són sacrificats entre 10 i 14 mesos. A diferència de la carn de boví, l'USDA no determina el porc en funció de la proporció de greixos de greix a la carn. La carn de porc es classifica únicament per grandària i per sexe.

  Un porc carnisser és un porc home o femella criat per a la matança i pot pesar entre 195 i 300 lliures. Una femella criada íntegrament per a la cria és una sembra i pot pesar entre 300 i 700 lliures.

  Una mica més de la meitat del pes total del porc es redueix al detall. La resta del porc s'utilitza per a altres fins culinàries, com els peus de porc per espesar sopes, intestins per a la carcassa de salchicha.

  La major part de la carn de porc que es troba al supermercat s'anomena porc de "mercaderies". El porc ha estat criat únicament per la seva carn i viu en plomes fortes per la seva breu vida.

  Els porcs patrimonials (un estoc de bestiar porcí més antic) ara són criats per granges locals. Aquest tipus de porc té un percentatge natural de greix i la seva carn de porc és molt més saborosa i més tendra que la carn de porc bàsica.

• 02 de 06

  Cap

  L'única part del cap de porc que es destrossa al detall és el pollastre , que s'utilitza per a guanciale (pronunciat gwahn-chyah-lay), un licor italià sense bràctol tendre i saborós. La resta del cap del porc s'utilitza principalment per fer formatge de cap , un tipus de terrina.

• 03 de 06

  Boston Butt (espatlla superior)

  El cul no és, de fet, tallat des de la part posterior del porc. En realitat és la part superior de les espatlles frontals del porc. El seu nom deriva dels barrils - anomenats "butts" - que s'utilitzaven per transportar carn de porc al segle XVIII. Es diu un cul de Boston a causa del mètode per tallar l'espatlla d'una manera particular originada a Boston, i el seu nom es va estendre a altres regions dels Estats Units.

  Les culatas de Boston poden pesar entre 4 i 14 lliures i es venen ossos de fulla i rostits sense desossar o tallats en costelles. A causa del seu elevat percentatge de teixit connectiu, el culat ha de ser estofat. Les receptes per al cul de porc són intercanviables amb l'espatlla de carn de porc (picnic).

  • Cuina lenta de rostit de porc amb receptes d'herbes mediterrànies
  • Diumenge, recepta de porc rostit

• 04 de 06

  Espatlla de pícnic (espatlla inferior)

  El picnic és la part inferior de la cort de l'espatlla just per sobre de la caputxa o la barbeta del porc. Igual que el cul de Boston, és tendre i saborós només quan estofat (o bullit). El pícnic és una massa complexa de músculs, greixos, tendons i teixit conjuntiu i requereix estofat, però és igualment tendre i saborós quan es cuina lentament a foc humit.

  L'espatlla també es prepara com a porc tirat o triturado, embotits i fumats com una alternativa barata al pernil. (El seu nom es deriva possiblement d'aquesta preparació, com en un "pernil de pícnic").

  • Recepta de xoriço de fonoll
  • Recepta de salchichas d'all
  • Recepta de porc rostit Mojo cubana

• 05 de 06

  Cansalada

  Aquesta part del cos del porc no s'exerceix, de manera que la carn de porc està fortament marmolada i encastada de greix. El ventre de porc sol ser guarit per a cansalada, però també és estofat enteiro i gaudit per la seva excepcional humitat i sabor. El ventre de porc també es pot embolicar i lligar al voltant d'un tros de porc magre, com un llom sense desossar , per afegir greix, sucos i sabor

  • Ventre de porc cruixent cuit
  • Ventre de porc cruixent d'estil asiàtic

• 06 de 06

  Costelles i costelles posteriors

  Les costelles són la part inferior plana de les costelles adherides al ventre. Les costelles tenen una proporció més alta d'os a la carn i estan connectades per una membrana que sovint s'elimina (encara que algunes persones gaudeixen de la textura masticable). Els preparatius per a les costelles de recanvi inclouen escalfament o ebullició, a continuació, a la planxa o al forn.

  Les costelles del darrere són la mitja corba superior de la caixa toràcica més propera a la columna vertebral del porc. Una cremallera de costelles per a bebès té almenys 8 costelles, amb una longitud aproximada de 3 polzades. La costella de la costella del nadó és més prim que les costelles de recanvi i es necessita menys temps per cuinar.

  • Receta de costelles seques de Memphis
  • Receptes de costelles de barbacoa de dia plujós
  • Recepta de costelles toscanes a la tardor i rostida a la graella

  Continuar llegint: Les talls de porc a partir de costelles de llom a Tenderloin